ARS revela compuesto de las aceitunas contra patógenos

ARS denuestra reducción importante de patógenos en la carne cruda.

La  carne cruda es uno de los alimentos de mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias, así se muestra en una nueva investigación realizada por Ajit Varki, un experto en medicina molecular que desarrolla su actividad en la Universidad de San Diego (California). Concretamente la investigación muestra la relación que existe entre los productos lácteos sin pasteurizar, la carne cruda y la acción de la bacteria E. coli (Escherichia coli).

Esta bacteria suele encontrarse habitualmente en el intestino de seres humanos y animales, además es necesaria para el correcto funcionamiento del sistema digestivo, pero hay que diferenciar, ya que existen diferentes tipos de Escherichia coli, algunas cepas son peligrosas y causan graves infecciones debido a la potente toxina que producen y que logra dañar la pared intestinal, un ejemplo sería la Escherichia coli O157: H7, una de las principales bacterias asociadas a las infecciones alimentarias en los seres humanos.

Esta guarda una especial relación con las hamburguesas ya que, si bien habita en la parte externa de la carne, al triturarla, las partes se mezclan y, por tanto, la bacteria puede formar parte de la zona exterior e interior. La carne picada está considerada un alimento de alto riesgo sanitario debido a su mayor superficie de contacto con el aire y al elevado grado de manipulación. Los dos factores incrementan las posibilidades de contaminación.

Para prevenirla, deben aplicarse medidas de control en toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta la elaboración de las comidas, bien en el ámbito industrial como doméstico.

En una investigación realizada por expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), publicada en Agricultural Research, los investigadores agregaron altos niveles de E. coli O157:H7 en la carne picada en conjunto con polvo de olivas. Después de asar las hamburguesas  a una temperatura interna de unos 70ºC y medir los niveles de la bacteria, los expertos han comprobado una reducción importante de la bacteria en el alimento.

De esta manera los compuestos de las aceitunas podrían añadirse a la lista de otros compuestos naturales de los alimentos con capacidad antimicrobiana, como el ajo, el arándano o el orégano.

Finalmente con una buena aplicación de BPM, sistemas de gestión como HACCP y los prerrequisitos en las plantas faenadoras y en los hogares se puede evitar la contaminación de los alimentos y consumir alimentos inocuos y seguros para la salud.

Fuente:

·         http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/29/carne-cruda-mayor-riesgo-de-intoxicaciones-alimentarias/

·         http://www.agromeat.com/120355/compuestos-de-las-aceitunas-contra-patogenos

Aporte: Paz Quiroga Jara-Quemada