Nuevas toxinas en alimentos

Los AGE son compuestos pro-oxidantes que se generan con la cocción a altas temperaturas y que en las personas se acumulan con la edad, según un reciente estudio.

Son recientes las evidencias de que un nuevo tipo de toxinas, generadas cuando los alimentos con proteínas y especialmente los de origen animal son sometidos a altas temperaturas, podrían estar vinculadas con el desarrollo de enfermedades como la diabetes o el Alzheimer. Las toxinas en cuestión se denominan productos finales de glicación avanzada (AGE, advanced glygation end products). Se trata de compuestos pro-oxidantes que se generan cuando los alimentos proteicos son cocinados a altas temperaturas, como al freír, asar o cocinar a la parrilla. También se pueden producir en los procesos de esterilización y pasteurización, y en alimentos procesados que han sido sometidos a altas temperaturas.

Los resultados, publicados en la revista Journal of Gerontology, mostraron que los niveles de AGE eran un 35% más elevados en el grupo de mayores de 65 años que entre los más jóvenes de 45. También, y quizá sea lo más interesante, que a mayor consumo de AGE no sólo hay mayores niveles de estos compuestos en la sangre sino que también aumentan los marcadores de inflamación como la proteína C-reactiva.

La investigadora principal del trabajo, Helen Vlassara, profesora de la Mount Sinai School of Medicine, explica que el creciente consumo de productos con gran contenido en AGE se corresponde con la incidencia creciente de diabetes y enfermedades cardiovasculares. «Un excesivo consumo de alimentos fritos, asados o cocinados al grill puede sobrecargar la capacidad natural del cuerpo para excretar AGES». Estos compuestos, explica la investigadora, se acumulan en los tejidos y sobrepasan las defensas del organismo, y promueven los procesos inflamatorios y, con el tiempo, «esto puede precipitar enfermedades o envejecimiento prematuro».

Fuente: Journal of Gerontology: 23/Mayo/2007

Aporte: Mariela Perez-Olea