SAL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Desde hace unos meses, en Europa la industria está trabajando para reducir el contenido de sal en los alimentos. Esta tarea se fundamenta en que distintos estudios advierten que un consumo excesivo de esta sustancia está relacionado con algunos casos de hipertensión.
Dos problemas importantes se han asociado a la reducción de sal en el proceso de elaboración de los alimentos, uno es la posible disminución de la vida útil de los alimentos, y el otro la necesidad de buscar métodos alternativos al papel protector que desempeña esta sustancia. En el caso del sabor, una opción consiste en utilizar reforzadores como extractos de levadura y glutamato monosódico (E 621) agente natural presente en casi todos los alimentos, especialmente ricos en proteína y que actúa como potenciador del sabor salado.
Una investigación realizada por expertos de la Universidad de Limerick, en Irlanda, mostró que el crecimiento de diferentes bacterias alteradoras de los alimentos, no se vio afectado por la reducción a determinados niveles de sal, e incluso determinados microorganismos proliferaron a altas concentraciones. Otro estudio reportado en mayo de 2007, por un grupo de expertos del Instituto de Investigación y Tecnología Alimentarias (IRTA) en Girona, consiguió reducir a la mitad el contenido de sal en el jamón y mantener intacta su conservación. Actualmente esta concentración se sitúa entre 40 y 60 gramos de sal por kilo, y el objetivo de la investigación, que se enmarca dentro del proyecto europeo Truefood, es obtener jamón curado con la mitad de sal pero con el mismo grado de seguridad alimentaria.
Estos resultados están ayudando a los procesadores a reducir los niveles de sal en las comidas congeladas listas para comer, las que generalmente aportan un gran porcentaje de la ingesta diaria recomendada. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) el consumo de sal en personas no debería superar los 6 gramos al día. Para los niños hasta 10 años, el límite está en los 4 gramos, y para los menores de 7 años, en 3 gramos.

Aporte de Maria Cecilia Carrasco
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