Radio Frecuencia y cocción por convección, una alternativa para la reducción de patógenos
en carne de vacuno picada.
Se descubrió que las bacterias propias de la
carne de vacuno son más resistentes que E. coli y Salmonella a
la radio Frecuencia (RF), pero menos resistente que la Listeria. Esto implica que si un proceso térmico está diseñado para
garantizar la destrucción de un patógeno en particular, no siempre proporcionará
un grado adecuado de protección contra todos los tipos de patógenos.
El método de cocción con RF calienta el
alimento directamente a través de la conversión de la energía eléctrica en
calor, proceso que ocurre al interior del alimento.
El objetivo de la investigación fue estudiar
la eficacia de este método de cocción para inactivar los agentes patógenos en
la carne molida, en comparación con la cocción por convección estándar y la
combinación de ambos métodos. Para ello, se inocularon muestras de carne molida
con: E. coli, Salmonella typhimurium,
Listeria monocytogenes y esporas de Bacillus cereus y Bacillus thuringiensis.
Luego se realizaron ensayos usando los tres métodos
de cocción. Si bien la cocción por convección redujo la población de E.coli, el tratamiento con RF la dejó a
un nivel indetectable. Las reducciones medias de Salmonella obtenidos por RF y por convección fueron de 5,7 y 6,5
log CFU/g, respectivamente, mientras que el tratamiento combinado redujo la
población de Salmonella a niveles indetectables.
Para el caso de L. monocytogenes, el uso de cocción por convección fue más efectivo
que el uso de RF. La combinación de ambos métodos dio como resultado niveles mínimos
de esta bacteria a pesar de que el tiempo de cocción se redujo en 86 %.
Para el caso de Bacillus, el uso de estos tratamientos demostró ser efectivo
solo si se realizaban dos etapas de cocción, independientemente de que si ésta
fuera de convección o RF.
En
conclusión, la combinación de RF con la cocción por convección da lugar a
efectos similares o incluso mejor sobre los patógenos transmitidos por los
alimentos seleccionados en comparación con sólo la convección, mientras que el
tiempo requerido para cocinar seguro es cortado hasta en un 86%. Los
iguales o mejores resultados en los niveles de todos los patógenos investigados
utilizando RF con convección en comparación con la convección sólo sugieren que
esta tecnología parece prometedor y seguro para cocinar carne vacuno molida.
Aporte: Esteban Bonilla
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