Kéfir. Dicotomía entre efectos beneficiosos e inocuidad. Una revisión

Existen dudas acerca de los peligros y riesgos asociados a este alimento

En la actualidad, muchos alimentos presentan la dicotomía de tener propiedades beneficiosas, y a su vez, debido a su forma de elaboración y almacenamiento, ser riesgosos para la salud. Es el caso del kéfir, alimento con probióticos pero con serios problemas de inocuidad, los cuales pueden superados mediante la aplicación de buenas prácticas y cuidados especiales en la elaborción

En la actualidad en el comercio existen alimentos que, como tales,  contienen prebióticos y probióticos, los cuales presentan diversos beneficios para el consumidor. Sin embargo, muchas veces la cantidad de aditivos y componentes refinados (más dañinos que favorables), junto con el tipo de procesamiento, hacen que alimentos con propiedades innatas beneficiosas, se conviertan en un peligro para la población. Debido a esta situación, es que existen grupos que promueven una tendencia cada vez mayor a volver al consumo de alimentos más naturales y mucho menos procesados en su esencia.

Un alimento que no es ampliamente conocido, pero que posee probióticos beneficiosos es el kéfir, el cual corresponde a una leche fermentada (según norma Codex Stan 243-2003 ⁽¹⁾), generalmente de origen artesanal, cuyo nombre proviene del turco “keyif” alegría o placer y “kopur” leche o espumar ⁽²⁾,  y que se produce por la actividad fermentativa al inocular la leche con el granulo de kéfir. El kéfir posee una simbiosis de aproximadamente 30 agentes de la microflora intestinal, donde se pueden encontrar bacterias (género Bifidobacterium, Lactobacillus, Acetobacter entre otros), levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cereviciae y Saccharomyces exiguus) ^(2,4); todos estos microorganismos generan granos o estructuras con aspecto de coliflor que se reproducen con facilidad a una temperatura adecuada entre los 15-25°C.

A pesar de las propiedades beneficiosas que derivan de la flora del kéfir, y tal como ocurre con muchos alimentos cuyo origen es artesanal, actualmente existen dudas acerca de los peligros y riesgos asociados a este alimento.

Si bien no hay documentación suficiente de los riesgos del kéfir lácteo, si se ha documentado sobre los riesgos del kéfir de agua o té, conocido como kombucha. Uno de los casos documentados se realizó en Uruguay donde Murger, Fernández y Col., 2011, postularon que el consumo exagerado de estos productos puede determinar cuadros tóxicos graves, ya que la producción y conservación artesanal no controlada, podría generar la contaminación por otros hongos del ambiente productores de micotoxinas (como Aspergillus, Penicilium y Rhodotorula). Los resultados de este estudio fueron hechos en kéfir de té y no en kéfir de leche, aunque se cree que los resultados podrían ser extrapolables ya que el método de elaboración es similar

A pesar de estos peligros, este estudio y otros, presentan una serie de precauciones que se pueden tomar a la hora de producir kéfir, que permitirían disminuir el riesgo y conjuntamente aprovechar sus beneficios entre los que se cuentan un efecto antimicrobiano de los probióticos frente a diversas bacterias patógenas como la E. coli, Salmonella spp., Bacillus cereus y Klebsiella, además de parásitos protozoarios como la Giardia intestinalis ⁽⁴⁾. Estos son:

·   No se deben usar materiales de aluminio debido que la acidez genera inestabilidad produciendo sustancias tóxicas.

·    Limpieza de los nódulos de kéfir y los recipientes (idealmente de vidrios), siempre con abundante agua potable después de la cosecha.

·        No consumir kéfir cosechado después de 72 horas debido a la proliferación exagerada de bacterias y levaduras.

·         Uso de leche apta para el consumo, bajo las normas del país.

·         Siempre mantener el kéfir a temperaturas estables, nunca tan frías ni muy cálidas.

·         Nunca olvidar una buena higiene de manos y los utensilios utilizados.

Aporte: Ignacio Núñez

Fuente: www.kefir.ilbello.com/articoli/kefir.pdf

Bibliografía asociada:

1.- Norma del Codex para leches fermentadas, Codex Stan 243-2003.

2.- Gaware V. y Col, 2011. The magic of kefir: A review. Pharmacologyonline 1:376-386.

3.- Blasco Mercedes, 1998. Como cura el kéfir, ed.de librerías S.A, Barcelona.

4.- León Pelaez A, 2013. Tesis doctoral: Estudio de la capacidad de los micoorganismos del kefir, para inhibir el desarrollo  fúngico y para secuestrar micotoxinas. Universidad Nacional de La Plata, Argentina. Pág. 53-70.

5.- Semih Ot-es y Oz-em Cagindi, 2003. Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of nutrition 2 (2): 54-59.

6.- Burgen Mabel y Col., 2011. Kefir-kombucha: riesgos para la salud  en su uso como medicina alternativa o complementaria. Rev. Patología Medica y quirúrgica de Uruguay 2 (1): 23-28.