Los expertos advierten que para
reducir el riesgo los huevos deben estar refrigerados
La EFSA (European Food Safety Authority,
Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) evaluó como afectaba el
tiempo en de almacenamiento de los huevos en hogares y en los establecimientos
alimentarios. Según las conclusiones obtenidas, extender el tiempo almacenamiento
de los huevos incrementa significativamente el riesgo de salmonelosis causada
por la bacteria de la Salmonella
enteriditis que junto a otras tres cepas son los principales agentes
etiológicos, los expertos centraron la investigación en esta cepa al ser
responsable de causar el mayor número de enfermedades transmitidas por el huevo
en la Unión Europea.
Si se amplía la fecha límite de venta
para el consumo en el hogar de 21 a 28 días, el riesgo de toxi-infección aumenta
hasta en un 40% para el huevo crudo y un 50% para el huevo poco cocinado.
Si la fecha límite de venta se amplía
a 42 días y la fecha de caducidad a 70 días el riesgo se multiplica por tres,
es decir, un 120% y un 150% en huevos crudos y poco cocinado respectivamente. Según
la legislación europea, la fecha de consumo preferente es de 28 días desde la
puesta del huevo, pero la EFSA recomienda evitar adquirirlos en su fecha tope, especialmente
en los meses más calurosos del año.
La EFSA ha calculado el porcentaje del
riesgo de infección por huevos en los restaurantes y puntos de entrega de
alimentación y los resultados son similares a los huevos que se conservan en
casa. Si la Salmonella está en el
interior de los huevos, el patógeno se puede multiplicar rápidamente según la
temperatura de almacenamiento y el tiempo, pero si se cocinan bien los huevos
el riesgo de sufrir una infección se reduce. Los expertos advierten que para
reducir el riesgo los huevos deben estar refrigerados, pero si se extiende la
fecha de consumo preferente, el riesgo se incrementa a pesar de que los huevos
estén en el frigorífico.
En otras ocasiones ya hemos comentado
que parece contradictorio que los huevos estén en las tiendas o supermercados a
temperatura ambiente (no todos los comercios están a una temperatura estable),
y nosotros los consumidores los conservemos en el frigorífico. Los huevos deben
conservarse en un sitio fresco, seco y a temperatura ambiente, algo que se
consigue al refrigerarlos, quizá las tiendas y supermercados también deberían
ofrecerse refrigerados, aunque una posible explicación de que no lo hagan es
que con ello se evita un cambio brusco de temperatura, algo que incrementa el
riesgo de proliferación de microorganismos patógenos.
Aporte: Andrea Fresard
Fuente: http://agrinews.es/wp-content/uploads/2014/08/Scientific-Opinion-on-the-public-health-risks-of-table-eggs-due-to-deterioration-and-development-of-pathogens1.pdf
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