La metodología, aun por validar, ayudaría a reducir brotes y a
disminuir el uso de preservantes artificiales.
Los bacteriófagos, también denominados
fagos, son virus que infectan las bacterias y las elimina. Están
presentes abundantemente en la naturaleza y, por lo tanto, se detectan a menudo
en la superficie de carnes frescas, pescado y otros alimentos. El uso de
bacteriófagos en el control biológico de la cadena alimentaria para inhibir y
erradicar las bacterias patógenas o de descomposición de los alimentos y para
reducir la resistencia a los antibióticos, atrae de manera creciente el interés
de investigadores y de la industria. Los diferentes bacteriófagos funcionan
contra bacterias específicas. Cuando un bacteriófago se encuentra con su
bacteria específica, se fija en la pared celular, la penetra e introduce el
ADN, y destruye la capacidad de la bacteria para funcionar o duplicarse. Cada
bacteriófago tiene sus propiedades características, incluyendo la reactividad
cruzada y la habilidad para mantener su integridad física en ambientes
diferentes.
En la universidad de Purdue, en Estados Unidos, se realizó un estudio que mostró que al tratar los
alimentos con bacteriófagos o fagos seleccionados podría reducir de forma significativa
sus concentraciones de E. coli, bacteria
que se encuentra en el sistema digestivo de los animales y los seres humanos.
Aunque generalmente son inofensivas, algunas cepas son patógenas y pueden
contaminar los alimentos, el agua y el medioambiente. Cientos de miles de
personas se enferman cada año a causa de la E.
coli y se producen cientos de muertes. En los últimos años, ha habido un
aumento de los brotes, con un impacto significativo en los sistemas de salud y la producción
agrícola
En concreto, los investigadores han
logrado prácticamente erradicar una cepa de E.
coli productora de toxina en espinacas y carne picada contaminadas,
logrando reducir su concentración hasta casi el 99% en algunos casos. Por tanto,
el estudio, publicado en el Journal of Animal Science, sugiere que podría ser
una herramienta efectiva para garantizar la seguridad de los alimentos. La cepa
utilizada en el estudio fue (E. coli
O157:H7).y la mayor parte de infecciones
por esta bacteria están causadas por comer carne contaminada poco cocinada,
pero los brotes asociados con productos frescos como las espinacas están en aumento.
Es por esto que se insiste en la cocción a temperaturas fueras de peligro a las
carnes y la sanitizacion de las verduras crudas.
El profesor Paul Ebner explica que
inocularon las muestras con una cantidad de E.
coli muy superior a la que se suele encontrar en los alimentos
contaminados. Entonces trataron el alimento con un “cóctel de fagos”, un
líquido que contenía tres tipos de fagos seleccionados por su capacidad de eliminar
rápida y eficientemente a E. coli.
Emplear una variedad de fagos también previene que las bacterias desarrollen
resistencias, así se observó a las 24 horas que el tratamiento había reducido
las concentraciones de E. coli en la
espinaca, almacenada a temperatura ambiente, en más del 99,9%. Tras 48 y 72
horas, descendió en más del 99,8% y casi el 99,8%, respectivamente y en carne
picada almacenada a temperatura ambiente, los fagos eliminaron alrededor del
99% de E. coli en 24 horas. En el
caso de la carne refrigerada y poco cocinada, los niveles de la bacteria
descendieron cerca del 68% y 73%, respectivamente. Se estima que luego de estos
estudios, se deben validar por las autoridades competentes y así comenzar a
utilizarlo en las grandes industrias, protegiendo así la salud de los
consumidores.
Aporte: Paz Quiroga
Fuente: http://www.revistaalimentaria.es/portadas_alimentaria/PDF105.pdf
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