Uso de Enterococcus faecalis como biopreservante en salchichas.

En la actualidad son muchas las personas que prefieren consumir alimentos naturales y orgánicos, sin preservantes ni conservantes y por su puesto sin antimicrobianos. Si se opta por la producción orgánica se debe tener en cuenta que la prioridad en la fabricación de los alimentos es la inocuidad y seguridad alimentaria
Recientemente, una investigación publicada por Food Microbiology demuestra que la cepa Enterococcus faecalis CECT7121 puede actuar como un preservante natural en las salchichas, sin comprometer el gusto y la textura de ésta lo que constituye una alternativa interesante para la biopreservación. Esta bacteria ha sido identificada como el microorganismo más adecuado para la preservación natural del alimento. Posterior a su caracterización se confirmó además que esta cepa bacteriana no contiene los genes para hemolisina o gelatinasa, de manera que no afectaría el color ni la textura de la carne. Es así que los investigadores no encontraron ninguna diferencia en colores, el aroma, el gusto o la calidad total de las salchichas inoculadas cuando fueron comparadas con los controles. Así mismo se confirmó que E. faecalis CECT7121 no expresa factores de virulencia, no produce aminas como compuestos indeseables, por lo que apuestan por su uso como conservante natural.

Fuente: http://www.foodqualitynews.com/
Aporte: Carolina Moreno