jueves, 26 de junio de 2014

Expertos estadounidenses desarrollan un sistema de pasteurización de huevos con cáscara basado en la aplicación de radiofrecuencia para reducir Salmonella.

Nuevo método de pasteurización de huevos
Durante los meses de más calor, huevos y Salmonella se convierten en un conjunto matriz-patógeno muy común. Combatir este patógeno es una de las prioridades no sólo en el ámbito doméstico, sino también en la industria alimentaria, donde son varias las medidas que se adoptan para reducir el riesgo de contaminación. Una de las últimas la ha presentado un grupo de expertos estadounidenses, al aplicar tecnología por radiofrecuencia, más un breve baño de agua caliente, en huevos con cáscara.
Salmonella Enteritidis se relaciona al consumo de huevos crudos o poco cocidos, que afecta especialmente a niños, embarazadas y personas con un sistema inmunológico débil. Cocinar bien huevos y carne de pollo previene esta patología, así como la pasteurización en la industria. En EE.UU. uno de los métodos que usan para este proceso es la inmersión del huevo en agua caliente y el Servicio de Investigación Agrícola Estadounidense (ARS), ideó un nuevo sistema que consiste en el uso de radiofrecuencia, sin necesidad de romper la cáscara.
Según la ARS, el sistema de inmersión de huevos con cáscara durante una hora en agua caliente puede modificar este alimento. Por esto, y con el fin de mejorar el método, propusieron una nueva forma más rápida de pasteurizar huevos crudos, sin alterar su sabor, textura o color. Tras haber inoculado la bacteria a través de la cáscara, los expertos aseguran que calentarlos con ondas de radiofrecuencia, seguido de un "breve baño de agua caliente", tiene capacidad para matar los microorganismos dañinos sin que se ponga en riesgo la calidad del producto.
El sistema consiste en poner dos electrodos alrededor del huevo; cada uno envía ondas mientras este va girando lentamente y se va enfriando con agua. Una de las particularidades de este método, es que "el huevo se calienta de dentro hacia fuera", lo que favorece que la yema -que es más tolerante al calor-, reciba más temperatura. El baño de agua caliente posterior "ayuda a retener el calor de la yema y completa la pasteurización". En total, el proceso dura "unos 20 minutos" y es un "99,9% efectivo contra Salmonella”. Los expertos admiten también que la tecnología aún está en fase de pruebas y calculan que el proceso podría empezar a aplicarse en el plazo de un año.
Cómo evitar la salmonelosis por consumo de huevo en casa.
  • Los huevos no deben lavarse antes de almacenar.
  • Deben guardarse a temperaturas de refrigeración.
  • Higienizar los utensilios que se utilizan para manipular huevos.
  • Usar solo los huevos con cáscara intacta.
  • Tener precaución con la preparación de salsas como mayonesa.

Aporte: Julio Bustos 

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