Aplicación de valores D y z en procesos térmicos
Los tratamientos
térmicos que se realizan en la elaboración de alimentos listos para el consumo
(RTE), carnes y productos avícolas son críticos para el control de patógenos
presentes en estos productos. Dado que es una herramienta útil para eliminar o
reducir los microorganismos patógenos a niveles aceptables para el consumo
humano.
Para
poder determinar un adecuado procesamiento térmico se debe considerar, a parte
de los factores del alimento (pH, actividad de agua, humedad, contenido de
grasa, forma y tamaño), las propiedades bacterianas (concentración, fase de
crecimiento del patógeno y capacidad intrínseca de resistencia al calor) y el
uso de los valores D y z. Valores aprobados
por Department of Agriculture Food Safety
Inspection Service (USDA FSIS) y que están en permanente uso.
El
valor D corresponde al tiempo necesario para reducir el patógeno a un 90 por
ciento (1 -log), y el valor z, que corresponde al cambio de temperatura necesaria para reducir
el valor D a la décima parte de su valor
inicial. Por lo tanto, conociendo los valores D y z para diferentes bacterias
patógenas y en diferentes alimentos se puede determinar rápidamente la letalidad
del patógeno presente.
Esto
contribuye a una mejora en la seguridad alimentaria. Estudios de investigación
científica deben centrarse en proporcionar nuevos valores de D y z para posterior
aplicación en programas con modelamiento matemático, de manera de realizar un procesamiento
térmico más efectivo.
Aporte
M. José Saludes
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