miércoles, 2 de noviembre de 2016

Embutidos con inulina para reemplazar la grasa pueden contribuir a evitar el cáncer.

Según la OMS comer más de 500 gramos a la semana de embutidos o carne procesada es cancerígeno.
En Ecuador se realizó una investigación para sustituir parcialmente la grasa de cerdo por inulina en la producción de embutidos. Esta innovación se presenta como solución a la problemática expuesta por la OMS en 2015, la cual declaró que comer más  de 500 gramos a la semana de embutidos o carne procesada es cancerígeno. Además, se sabe que son altos en sodio y grasa, sobre todo grasa saturada, contribuyendo al sobrepeso, obesidad y enfermedades cardiovasculares, que causan mínimo 2,8 millones de muertes anuales en el mundo.

Para sustituir parcialmente la grasa por inulina se elaboraron embutidos salchichas tipo viena y chorizos, con determinadas concentraciones de inulina: 20, 30, 40 y 50%.  La inulina es un carbohidrato, con comportamiento prebiótico, formadora de gel, cuya propiedad le permite sustituir la grasa en los embutidos.

Se evidenció la acción de la inulina para cada ensayo, se clasificaron según valor proteico, se elaboraron informes y semáforos nutricionales respecto a sal, azúcar y grasa.

Mediante análisis sensorial, se obtuvo que la mayor aceptación, para salchichas tipo vienesa fue con el 20% e incluso con un 40% de aceptación. Para chorizos fue más apetecido con el 50% de inulina. Logrando productos con menores porcentajes de grasa respecto a los del mercado.
Aportando así con nuevos productos que disminuyan los actuales problemas relacionados al consumo de embutidos y productos cárnicos. Los investigadores recomiendan la incorporación de la inulina en los embutidos, para promover una mejor nutrición y mejorar los actuales problemas de salud relacionado con el consumo de grasa procesada.

Sin embargo, hay que seguir investigando sobre otros sustitutos de grasa, que puedan incorporarse en la formulación de este tipo de alimentos, el estado físico en que deben encontrarse los sustituyentes de grasa y evaluar que estos no modifiquen la textura de estos productos, por lo tanto, los puntos críticos en la elaboración deben ser controlados cuidadosamente, ya que de ellos depende en gran parte la calidad del producto final.

Aporte: Anahi Andrade.


http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/25306/1/TESIS.pdf

martes, 18 de octubre de 2016

Refrigerador con Láser para detectar microorganismos patógenos en los alimentos

Método sencillo y rápido capaz de detectar los movimientos de una bacteria

Actualmente la detección de bacterias en productos alimenticios continúa siendo un tema crítico para la inocuidad alimentaria y salud del consumidor, debido a su compleja medición, además las técnicas que se emplean para su detección como cultivos microbiológicos, PCR, entre otros, son comúnmente complejos, caros y laboriosos.  Sin embargo, esto puede cambiar gracias a un grupo de expertos del Instituto Superior Coreano de Ciencias y Tecnología, quienes han descubierto una forma rápida y de bajo costo para detectar microorganismos patógenos sobre la superficie de productos cárnicos almacenados en el refrigerador, que consiste en utilizar un láser capaz de detectar movimientos de patógenos tan pequeños como E. coli, B. cereus, Salmonella, entre otros. Además aseguran que éste método podría emplearse fácilmente en las líneas de producción y hasta podría incorporarse a los convencionales refrigeradores de uso doméstico.
La técnica puede detectar el movimiento de bacterias flageladas que se desplazan sobre la superficie de los productos alimenticios a través de un láser de luz que entra en contacto con el tejido biológico y que se expande. Esto provoca interferencias en la luz y da lugar a un patrón aleatorio. Las bacterias que se encuentran en la superficie de los alimentos también generan dispersión de la luz y su presencia influye en el patrón. Para detectar estos movimientos se utiliza una cámara capaz de grabar el cambio en pocos segundos.
Los especialistas comprobaron éste método utilizando pechuga de pollo, las cuales fueron contaminadas con E. coli y B. cereus, patógenos asociados a ETAS. Cada muestra contaminada y una de control fueron enfocadas con un láser mientras grababan los patrones aleatorios con una cámara. Los resultados revelan cuales de las muestras están contaminadas y su grado de sensibilidad, sin embargo, la técnica no es capaz de diferenciar los dos tipos de contaminación bacteriana. También indica que la carne no contaminada muestras pocas, o ninguna, diferencias con el paso del tiempo.
Con los resultados obtenidos se puede decir que es una técnica sencilla, rápida, económica y que no se necesita conocimientos especializados, además no requiere contacto físico con la carne, pudiendo ser empleada a distancia, sin embargo, existen limitaciones como no detectar contaminantes víricos (norovirus) ni toxinas. A pesar de esas limitaciones el método tiene el potencial de mejorar significativamente la inocuidad alimentaria.

Aporte: Pamela Rivera G.

martes, 11 de octubre de 2016

FDA indica nuevo reglamento para jabones antisépticos y geles con alcohol

Se recomienda un lavado de manos con agua y jabón
Hace años que se ha hecho común el uso de jabón o gel desinfectante para controlar la presencia de bacterias en nuestras manos. Se encuentran en todas partes, impuesto por reglamentos para manipuladores de alimentos y hospitales, en dispensadores para clientes alojados en casinos de comida, en servicios sanitarios con mucho tránsito de personas, junto a las cajas donde pagamos nuestros productos e incluso se han diseñado envases para llevarlos en nuestros bolsillos y carteras. Cuando un país está bajo una catástrofe y no tienen suministro de agua, la OMS impulsa a los gobiernos a generar campañas de higiene donde recomienda el uso de geles antisépticos. Su gran demanda y permanente us
o ha llamado la atención de la FDA, la Dra. Janet Woodcock, directora del Centro de Evaluación e Investigación de Medicamentos, estima que se debe resolver la insuficiencia de información acerca de los datos científicos de ciertos ingredientes activos. El objetivo es garantizar que estos productos no presenten riesgos y sean realmente eficaces, intenta asegurar que las evaluaciones y determinaciones sobre la seguridad y la eficacia de los ingredientes de estos antisépticos sean coherentes, estén al día y reflejen debidamente los conocimientos científicos actuales. La agencia solicita que los fabricantes faciliten datos sobre los siguientes ingredientes: alcohol (etanol o alcohol etílico), alcohol isopropílico y cloruro de benzalconio.
En menos de 3 meses desde que comenzó la propuesta de la norma, la FDA prohibió la comercialización de jabones antisépticos de venta libre que contienen ciertos ingredientes activos, por lo tanto las compañías no podrán vender estos productos porque los fabricantes no lograron demostrar que su uso a largo plazo es seguro ni más eficaz que el jabón tradicional y el agua para prevenir ciertas enfermedades. Entre los ingredientes de uso más frecuentes que prohíbe esta regla son: el triclosán y triclocarbán. Algunos datos indican que la exposición a largo plazo a ciertos ingredientes activos usados en los productos antibacterianos podrían presentar riesgos para la salud, como resistencia bacteriana o efectos hormonales. Incluso, otros estudios alertan que estos productos son bioacumulables y dañinos para el ambiente, generan resistencia a antibióticos y poseen capacidad carcinogénica.
Cabe destacar que la FDA lleva décadas vigilando estos productos, desde los años 70 ha impulsado estudios para regular el uso y sus componentes. El año 2013, los fabricantes han eliminado ciertos ingredientes activos, como el triclosán y triclocarbán, sin embargo siguen produciendo jabones con cloruro de benzalconio, cloruro de bencentonio y cloroxilenol (PCMX), ingredientes puestos en duda por la FDA, pero decidieron retrasar su decisión respecto a estos ingredientes para que los fabricantes puedan generar y presentar nuevos datos sobre su seguridad y eficacia. Debemos tener en cuenta que la FDA recomienda lavarse las manos con jabón tradicional y agua corriente, y en caso de no tener agua, se deben utilizar desinfectantes para manos formulados con al menos 60% de alcohol. Al parecer es hora de revisar las normativas que impulsan el uso de estos jabones.

Aporte: Patricia Madrid

Fuentes y lectura recomendada:

viernes, 7 de octubre de 2016

China levanta prohibición de ingreso de Carnes de Estados Unidos

Se estima que China importara 825.000 toneladas de carne de res al año.
El año 2003 China suspendió las importaciones de Carne de bovino procedente de Estados Unidos después de darse a conocer un caso de Encefalopatía Espongiforme Bovina más conocida como “Enfermedad de las vacas locas”, en una vaca que provenía del estado de Washington EE.UU y así evitar su mayor propagación por el país asiático.

Luego de un poco más de una década de este suceso, las Autoridades Chinas han dado a conocer que se levantara la prohibición a la importación de Carnes procedentes desde Estados Unidos, pero aun no se ha dado una fecha concreta para esto.

El secretario de Agricultura de los Estados Unidos Tom Vilsack anuncio el jueves 22 de Septiembre que este es un “Primer paso crítico” y que espera nuevas discusiones técnicas para preparar el camino hacia la reanudación de las exportaciones de carne hacia el país asiático, y dio a conocer  en un comunicado publicado en la página web del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos que su país produce carnes de la más alta calidad en el mundo y que el mercado de China (1.3 millones de consumidores) es muy importante para los productores nacionales.

Después de darse a conocer en caso de la vaca infectada con EEB (enfermedad cerebral mortal que puede afectar a los seres humanos y los animales, y se ha relacionado con la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en humanos, el año 2003, más de 17 países restringieron la importación de carne desde EE.UU. , siendo Japón y Corea de Sur dos de los principales socios comerciales que se negaron inicialmente y por un tiempo, al ingreso de carnes estadounidenses, lo que hizo que la exportación de carnes  cayera de $ 3 mil millones a $1.1 mil millones entre 2003-2004.

A partir de año 2011 se logró cambiar la historia, ya que las exportaciones de carnes volvieron a tener los niveles anteriores a la EEB según informo el USDA.
Se estima que China importara 825.000 toneladas de carne de res al año.

Aporte: Bárbara Palma
Fuente:


jueves, 6 de octubre de 2016

Los Trihalometanos (THM) en el agua de consumo

La cloración del agua es muy útil pero puede generar riesgos.
               
“En Argentina la agencia internacional de investigación sobre el cáncer (IARC) clasifica los subproductos de la cloración del agua como posibles cancerígenos y la OMS establece parámetros máximos de consumo”.

Los Trihalometanos (THM) son un subproducto de la desinfección del agua, debido al uso de cloro, que generalmente se encuentran como cloroformo, bromodiclorometano, dibromoclorometano y bromoformo.

Si bien la cloración del agua provoca beneficios que reducen drásticamente enfermedades bacterianas, virales y parasitarias, también podrían estar provocando sub productos que implican un riesgo químico, esto pasa cuando el cloro  tiene contacto con la materia orgánica en las plantas tratadoras de agua, se libera una cantidad de THM directamente proporcional a la cantidad de cloro utilizado, en este proceso.

Los THM, pueden ser considerados un riesgo químico para la salud, la agencia internacional de investigación sobre el cáncer (IARC) clasifica el cloroformo y el bromodiclorometano como posibles cancerígenos y la OMS establece parámetros máximos de consumo. Sin embargo, es recomendable eliminar el cloro residual, debido a la alta exposición a estos compuestos, que pueden ser ingeridos por medio del agua potable de forma oral, por inhalación, por absorción dérmica (ducha, piscina), etc. Pudiendo ser un riesgo considerable en un largo periodo de tiempo.

Los límites máximos establecidos son:
·         Cloroformo: 300 ug/l
·         Bromodiclorometano: 60ug/l
·         Dibromoclorometano: 100ug/l
·         Bromoformo: 100ug/l

Cabe mencionar que la reducción de THM no es asunto fácil, puesto que no se puede comprometer la calidad microbiológica del agua mediante la cloración, pero es necesario avances tecnológicos para reducir este peligro.

Aporte: Valentina Bastias

miércoles, 5 de octubre de 2016

Superbug reportedly found in UK supermarket pork products

Meat was contaminated with a strain of methicillin-resistant Staphylococcus aureus.

A British newspaper has reported that tests on pork products sold at two major UK supermarket chains found three samples contaminated with a livestock strain of methicillin-resistant Staphylococcus aureus, or MRSA.

According to The Guardian newspaper, the test results raise concerns that the country “is on the brink of another food scandal” similar to recent revelations of Campylobacter, Salmonella and E. coli on chicken sold at retail.

The most recent tests were done on minced samples of 97 U.K.-produced pork products sold at Asda Stores Ltd., a subsidiary of Wal-Mart Stores Inc., and Sainsbury’s. They are two of the largest supermarket chains in Britain.

The report, a joint effort between the newspaper and the non-profit Bureau of Investigative Journalism, noted that a loophole in British import rules allows live pigs from Denmark and other countries to enter the U.K. although they may be infected with MRSA CC398, the livestock strain of the potentially deadly superbug.

Public health officials are concerned about superbugs because even the strongest antibiotics available might not cure some people who become infected by MRSA, which can be contracted from eating infected meat or through contact with infected animals.
And while MRSA can be destroyed by thorough cooking, it can be passed on to others through inadequate hygiene practices.
The Guardian reported that without sufficient action, MRSA CC38 could spread throughout the U.K. as it has in Denmark. It may have infected as many as 12,000 people in that country and has been found on two-thirds of Danish pig farms, according to the newspaper report.
“Thousands of people have contracted the livestock-associated strain of MRSA in Denmark and six have died from it in the last five years,” the Bureau of Investigative Journalism stated.
British pig farms are not regularly screened for MRSA CC398 because the government believes that it poses a relatively low risk to human health. The Guardian noted that two confirmed cases have been reported on U.K pig farms, one in eastern England and one in Northern Ireland.

In response to the report, Asda released this statement: “Our customers can be assured that we are working closely with industry groups and farmers to make sure that antibiotics are used responsibly in farm animals. We are doing all we can to promote good animal health and welfare conditions without relying on antibiotics.”

Source: www.theguardian.com › Environment › Farming


viernes, 30 de septiembre de 2016

EFSA (European Food Safety Authority) completó importante programa para la reevaluación de colorantes en los alimentos

Inocuidad de los colorantes en alimentos
Una amplia gama de alimentos como las gelatinas, mermeladas, postres, bebestibles, etc. tienen colorantes, los cuales corresponden a aditivos incorporados a ellos con el objetivo de evitar la pérdida de color o para realzar su color natural, entre otras funciones. Así como con todos los aditivos alimentarios, solo los colorantes que cuya inocuidad ha sido evaluada por la EFSA y sus gestores de riesgo, pueden ser autorizados para su uso en los países pertenecientes a la Unión Europea. Sin embargo, no todos los colorantes han sido reevaluados para autorizar su consumo  por lo cual, una de las principales motivaciones para realizar este programa correspondió a que muchos aditivos alimentarios fueron evaluados y aprobados hace mucho tiempo (año 2009) por lo que se consideró fundamental generar la actualización en esta materia. Es por ello que la Comisión Europea pidió al panel de la EFSA para aditivos alimentarios y fuentes de nutrientes adicionados a los alimentos (ANS), evaluar todos los aditivos de aquí al año 2020. Basados en el consejo científico dado por la EFSA, la Comisión Europea y los estados miembros,  debieron decidir si cambiar las condiciones de uso de un aditivo o, en el caso de ser necesario, sacarlo de la lista de aditivos alimentarios autorizados para proteger a los consumidores de la Unión Europea.
La Comisión ANS, reevaluó 41 colorantes alimentarios. Para ello se revisaron todos los estudios disponibles correspondientes  a publicaciones científicas, así como datos sobre la toxicidad y la exposición humana con lo cual se llegó a las conclusiones en cuanto a la inocuidad del colorante. Como parte de las evaluaciones, cuando se disponía de información suficiente, la comisión designó la ingesta diaria admisible (IDA). Entre 2009 y la actualidad se completó la reevaluación de muchos otros aditivos alimentarios por ejemplo, la re-evaluación del edulcorante aspartamo en 2013 y la mayoría de los preservantes y antioxidantes.
Cabe mencionar que la capacidad de volver a evaluar la seguridad de un aditivo alimentario depende en gran medida de la disponibilidad de datos científicos. En ausencia de datos suficientes, las evaluaciones pueden permanecer concluyentes; o se puede establecer una IDA temporal. Desde 2007, la EFSA ha lanzado 15 peticiones de datos sobre aditivos alimentarios, de los cuales seis se relacionan con colorantes alimentarios. A la luz de la nueva información, un impacto significativo de la reevaluación fue la retirada del mercado del color rojo 2G en 2007. La evidencia científica indicó que el uso de este aditivo alimentario podría ser un problema y ya no podía ser considerado inocuo para los seres humanos.
El término de la reevaluación completa de todos de todos los colorantes alimentarios marca un importante hito en materia de inocuidad de los alimentos, sin embargo, todavía existe un número considerable de aditivos alimentarios, los cuales deben ser reevaluados rigurosamente para el año 2020 teniendo en consideración la información científica recientemente disponible, de cambios en sus condiciones de uso, entre otros.

Aporte: Ailynne Sepúlveda.
Fuentes:
-European Food Safety Authority, 2013; Output of the public consultation on the draft EFSA scientific opinion on the re-evaluation of aspartame (E951) as a food additive. EFSA Supporting Publication 2013; 10(12): EN-523.
-Https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160914a

-Panel on Food Additives and Nutrient Sources Added to Food. Re-evaluation of titanium dioxide (E 171) as a food additive. EFSA Journal 2016; 14(9):4545.

jueves, 29 de septiembre de 2016

Shiga toxin 2-producing Escherichia coli O26:H11 in southern Italy

E.coli O26:H11 strains lacking the stx genes were isolated from bulk milk and curd samples.

In summer 2013, an excess of pediatric cases of hemolytic uremic syndrome (HUS) in a southern region of Italy prompted the investigation of a community-wide outbreak of Shiga toxin 2-producing Escherichia coli (STEC) O26:H11 infections.

Case finding was based on testing patients with HUS or bloody diarrhea for STEC infection by microbiological and serological methods.

A case–control study was conducted to identify the source of the outbreak. STEC O26 infection was identified in 20 children (median age 17 months) with HUS, two of whom reported severe neurological sequel.

No cases in adults were detected. Molecular typing showed that two distinct STEC O26:H11 strains were involved.

The case–control study showed an association between STEC O26 infection and consumption of dairy products from two local plants, but not with specific ready-to-eat products. E.coli O26:H11 strains lacking the stx genes were isolated from bulk milk and curd samples, but their PFGE profiles did not match those of the outbreak isolates.

This outbreak supports the view that infections with Stx2-producing E. coli O26 in children have a high probability of progressing to HUS and represent an emerging public health problem in Europe.



lunes, 26 de septiembre de 2016

Revolucionario envase comestible como alternativa al plástico

Investigadores de Estados Unidos desarrollan envase para alimentos a base de caseína.
Hoy en día el uso del plástico como material para envasado de alimentos, ropa, electrodomésticos, etc. es algo habitual en la realidad mundial. Sin embargo el uso de éste presenta una serie de daños que afectan la salud de los humanos, especies marinas y medio ambiente.
Debido a esto, un grupo de  investigadores de Estados Unidos se encuentra desarrollando una  nueva alternativa para el envasado de alimentos, en el que en vez de utilizar plástico, compuesto químico derivado del petróleo, se está trabajando con una proteína  llamada caseína, la cual  seria 500 veces más efectiva que el plástico a la hora de preservar los alimentos.
La caseína es una proteína que se encuentra en forma natural en la leche, la cual es  biodegradable, comestible y mucho más sostenible que el plástico convencional. Además la caseína alargaría la vida útil de los alimentos, reduciendo la pérdida de humedad de estos, siendo una barrera eficaz contra el oxígeno ayudando a reducir la  oxidación de los alimentos y por consiguiente  la degradación de estos.
El nuevo material de envasado además de ser comercializado para la industria de alimentos podrá ser utilizado en otros sectores; aunque aún  se siguen realizando mejoras en el nuevo envase, sus creadores esperan que sea lanzado al mercado en 3 años más.
Con el nuevo envase se espera alargar la vida útil de los alimentos, debido a su poder 500 veces más efectivo que el plástico , además de reducir la contaminación ambiental y por sobre todo las especies marinas contaminadas, principalmente moluscos filtradores, los cuales acumulan todo el plástico depositado en el mar, en forma de micro plásticos y  que luego son consumidos por el ser humano; sin embargo los efectos producidos por el plástico en las especies marinas y el ser humano aún se deben investigar.

Aporte: Yasna Vera Guerrero

viernes, 23 de septiembre de 2016

Trypanosoma cruzi: reconocido como un parásito transmitido por alimentos

Una nueva vía de transmisión de T. cruzi
La enfermedad de Chagas, también llamada tripanosomiasis americana, es una enfermedad potencialmente mortal causada por el protozoo Trypanosoma cruzi (T. cruzi). Es una zoonosis endémica de América Latina. Se transmite a los seres humanos mayormente por las heces u orina de insectos triatomíneos (vectores), portadores del parásito causante de la enfermedad, conocidos como vinchucas, chinches, chipos o con otrosLa Organización Mundial de la Salud (OMS) la ubica como una de las enfermedades tropicales desatendidas y estima que en el mundo hay entre 6 y 7 millones de personas infectadas por T. cruzi, la mayoría de ellas en América Latina. La transmisión de T. cruzi, se considera casi exclusivamente por vectores, sin embargo, existen otras vías de transmisión, incluyendo intrauterina, por transfusiones de sangre y trasplante de órganos, accidentes de laboratorio, y la transmisión por alimentos. Esta última cobra relevancia debido a brotes reportados en los últimos 10 años relacionados al consumo de alimentos infectados. Una investigación reciente, donde se recopila evidencia que sugiere reconocer a la Enfermedad de Chagas como una dolencia transmitida por alimentos, fue publicada en la revista PLOS Neglected Tropical Diseases en junio de 2016. El grupo de investigadores a cargo, indicó que desde el 2010, se han reportado más de 16 brotes de la enfermedad de Chagas transmitida por alimentos en al menos cuatro países. Un resumen de 73 informes de los últimos 10 años, que incluye 959 casos de la enfermedad de Chagas aguda sugiere que 638 (> 66%) corresponden a la transmisión oral, 258 a transmisión congénita, y sólo el 23 debido a la transmisión cutánea directa por vectores. El aumento de la enfermedad a causa de la transmisión por alimentos puede ser consecuencia de las alteraciones ecológicas y conducta del hospedador humano. Por ejemplo, varios triatóminos se han adaptado a los seres humanos y su entorno. De la misma forma, los humanos han aumentado sus posibilidades de invasión y deforestación de los hábitats de los triatóminos. Otro factor importante es que son más abundantes las especies de triatóminos disponibles para la transmisión oral que aquellos capacitados para la transmisión por picadura cutánea, para la cual es necesario que la picada vaya acompañada de la defecación. Por otro lado, existen diferencias en cuanto al cuadro clínico presentado por la enfermedad de Chagas contraída por transmisión oral respecto a la transmisión por vectores. Resultando que los síntomas presentados en la transmisión por vectores son leves o ausentes, mientras que en las primeras etapas de la infección en los pacientes con transmisión oral, la fiebre alta y prolongada se produce en 80 a 100 %, pudiendo desarrollar una miocarditis grave. El cuadro es de alta mortalidad, presentando peor pronóstico mientras menor sea la edad del paciente. Estos hechos sugieren que la enfermedad de Chagas transmitida por alimentos es de mayor impacto que la transmitida por vectores, por lo que debería ser atendida e incluirla en programas de vigilancia y control.
nombres, según la zona geográfica.
Aporte: Leonela Díaz

Fuente:
Robertson LJ, Devleesschauwer B, Alarcón de Noya B, Noya González O, Torgerson PR (2016) Trypanosoma cruzi: Time for International Recognition as a Foodborne Parasite. PLoS Negl Trop Dis 10(6): e0004656. doi: 10.1371/journal. pntd.0004656
Toso M, Alberto, Vial U, Felipe, & Galanti, Norbel. (2011). Oral transmission of Chagas disease. Revista médica de Chile, 139(2), 258-266. https://dx.doi.org/10.4067/S0034-98872011000200017