Cursos y Diplomados Inocuidad Alimentaria

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lunes, 6 de julio de 2015

¿Bacterias en la nevera? Hasta cien millones por centímetro cuadrado

Los expertos advierten de la concentración de patógenos en neveras viejas
Las bajas temperaturas de las neveras no solo garantizan se conserven mejor las características organolépticas de los alimentos, sino que también retrasan la multiplicación de microorganismos, reduciendo así la velocidad de descomposición del alimento. Pero se ha considerado que  no solo resulta necesario contar con un buen frigorífico, sino que también es de importancia  realizar un mantenimiento  permanente y adecuado del  electrodoméstico, ya que de lo contrario diversos tipos de microorganismos pueden proliferar sin llegar a dar sospechas y posiblemente ser causantes de intoxicaciones alimentarias.

A todo esto, una alerta fue lanzada por la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL).José Juan Rodríguez, secretario de la SESAL explica que muchos refrigeradores suelen mantener temperaturas por encima de los 8 grados y ello implica ya un riesgo. Pero el problema es también la falta de homogeneidad de las temperaturas,  ello hace relación a que en el fondo de la nevera puede ser de -1 grado y en la puerta de 12 y esto suele ocurrir en los frigoríficos viejos y sin sistemas de ventilación que repartan el aire de forma homogénea. Además el experto menciona que si se tiene un equipo con ventilación de aire interior y un termostato que mantenga la temperatura elegida, se da una garantía de los alimentos que se tiene  dentro. Por lo que incluso la alerta del SESAL planteó la necesidad de un plan “Renove” para modernizar este tipo de electrodomésticos.

Se ha considerado que en  las zonas húmedas del frigorífico, especialmente donde hay algún tipo de líquido, pueden concentrarse desde 10 a 100 millones de bacterias por centímetro cuadrado. Sugiriéndose que si la nevera no mantiene un procedimiento de limpieza adecuado, incluso se podría superar los cien millones de bacterias. Tal es así que bacterias como la Listeria monocytogenes es muy resistente  a bajas temperaturas, por lo que mantener temperaturas por debajo de los 5 grados centígrados sería ideal para evitar su proliferación, pero ello se convierte en algo dificultoso  de conseguir al momento de trabajar con neveras antiguas.

Juan José Rodríguez, secretario de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria menciona «Casi el 80 % de las enfermedades de transmisión alimentaria tienen su origen en el hogar, por eso es muy importante mantener una buena higiene en su manipulación, en el cocinado y en el mantenimiento en frío», asegura



Aporte: Gabriela García
Patógenos preocupantes asociados a leches en polvo utilizadas en la lactancia de bebés.

Chile no se encuentra ajeno y debe mejorar monitoreo de Cronobacter sakazakii.

Existe un porcentaje de la población el cual desconoce el riesgo microbiológico en los preparados lácteos en polvo principalmente por pensar de manera equivoca que los productos son inocuos.
Para La Organización Mundial de la Salud (OMS) y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ya es sabido que los microorganismos Cronobacter sakazakii en conjunto con Salmonella entérica son las bacterias que pueden tener consecuencias más graves en los lactantes al encontrarse presentes en las leches en polvo. Estos patógenos pueden provocar complicaciones graves como: enterocolitis necrotizante, cuadros de septicemia y casos de meningitis que pudiesen llevar a la muerte.
Sin embargo en Chile, solo se considera el análisis de Salmonella en 25 g de para las leches en polvo como microorganismo crítico según el Reglamento Sanitario de los Alimentos y se descarta el monitoreo de Cronobacter sakazakii. Se recomienda trabajar bajo el “Código de prácticas de higiene para los preparados en polvo para lactantes y niños pequeños” propuesto por el Codex Alimentarius para disminuir el riesgo de contaminación en la preparación del producto.
En la publicación: “Riesgo de contaminación por Cronobacter sakazakii en leches en polvo para la nutrición de lactantes” de la Universidad del Bío - Bío, Chillán, Chile, elaborado el año 2014 y publicado recientemente en la Revista Chilena de la Nutrición, ayuda a demostrar que preparados lácteos en polvo no son inocuos. Con el objetivo de evaluar el riesgo por Cronobacter Sakazakii en leches en polvo destinadas al consumo de lactantes, se analizó 72 muestras de 3 marcas y 3 países. Resultando con un mayor Recuento Aerobio Mesófilo las muestras chilenas por sobre México y Holanda, sin diferencias significativas en el conteo de Enterobacteriáceas. Al aislar C. sakazakii en todas las muestras fue de 2,7% y aisló sólo en leches en polvo de elaborados en Chile.
Es importante entonces concientizar a las personas de que si existen microorganismos sobrevivientes a los procesos con los cuales se elaboran las leches en polvo y las precauciones que deben tomar al ser reconstituidas ya que un buen control de temperatura pudiese eliminar el patógeno  y minimizar el riesgo de contraer una infección.
Aporte: Belford Jeldres
Fuente:
Otras fuentes de interés:
http://www.fao.org/docrep/009/y5502s/y5502s07.htm
               http://www.foodsafetynews.com/tag/cronobacter-sakazakii/#.VZS81vmqqko

Necesidades bioéticas para desafíos impostergables de una agricultura familiar sostenible

Desafíos bioéticos para la producción sostenible

La producción de alimentos inocuos en la actualidad presenta desafíos no sólo en relación a generar alimentos que no presenten riesgos para la salud, sino además es necesario incluir producción sustentable que cubra las demandas crecientes de alimentos inocuos y que consideren el cambio climático dentro de sus prácticas. La Agricultura Familiar Campesina representa una parte importante dentro de la industria alimentaria, es reconocida como un importante abastecedor de alimentos (principalmente frescos) para las economías locales de todos los países. En promedio, en América Latina representan el 80% de las unidades de producción; da empleo aproximadamente a dos de cada tres agricultores de la Región, absorbiendo más del 60% del empleo sectorial; y aportan entre el 30 y el 40 % del valor bruto de la producción agropecuaria, es por esto que se deben incluir políticas que incentiven tanto su participación como desarrollo y capacitación.
El cambio climático conlleva dificultades productivas, como por ejemplo la disponibilidad de agua se ha visto disminuida  lo que implica cambios en la vegetación, suelos y biodiversidad de estos. Es así como por nuevas presiones de una intensificación productiva que serán necesarias para sostener a una sociedad creciente en su demanda por alimentación y energía. Debemos trabajar en investigaciones que replanteen el desarrollo de variedades de cultivos o razas animales que puedan adaptarse a los cambios probables en la intensidad y frecuencia de las precipitaciones, economizar recursos hídricos y combustibles fósiles, controlar la infestación por plagas, y adaptarse a los efectos de un clima más cálido.
Es necesario además que la Agricultura Familiar tenga acceso a la información y que esta sea entregada de manera oportuna. Los agricultores deben ser capacitados y supervisados, con el fin de lograr mejoramientos concretos que garanticen el cumplimiento de las normativas y la entrega de alimentos que puedan ser consumidos sin riesgos a la salud humana.
En este documento se presentan algunos instrumentos, tales como las buenas prácticas, la intensificación sostenible de la producción y ciertas biotecnologías simples, precios y comercios justos, dignificación laboral, entre otros. De cualquier manera, los nuevos elementos de bioética y su evaluación deben ser capaces de exceder una matriz económico-productiva para dar lugar a un enfoque integral de factores (sociales, ambientales, económicos, tecnológicos) como indicador de eficiencia. Simultáneamente, la eficiencia también debe ser definida en términos de la distribución de los alimentos y de sus atributos (calidad e inocuidad). En conclusión, el desempeño de las intervenciones debería ser medido respecto a su capacidad de contribución para resolver problemas éticos y en base a metas concretas en términos de equidad y acceso, los cuales son dos conceptos claves para acercarnos a la seguridad alimentaria. 

Aporte: Rosita Cabrera Tagle
Source: Fernández, J. Rodríguez, M.  http://www.fao.org/fileadmin/templates/agphome/Family_farming/Necesidades_bioetica_para_desafios_impostergables_de_una_agricultura_familiar_sostenible.docx

viernes, 3 de julio de 2015

HACCP importance recognized but implementation criticized in EU.

A key factor is understand differences between prerequisites and HACCP and their respective roles.
Certain HACCP concepts are not clearly understood leading to inconsistencies in implementation and controls, according to a Food and Veterinary Office (FVO) report. However, in all Member States, there is a reasonable level of implementation of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) based procedures.

HACCP is a science based and systematic approach to identification of hazards and assessment of related risks, implementation of measures for control and monitoring compliance with set standards. National frameworks for implementing HACCP-based systems vary between and within Member States leading to inconsistencies of interpretation and implementation.

Some core concepts are not always understood, particularly by small food and beverage operators (FBOs), and are not applied in a consistent manner, according to the report.
‘Widespread lack of understanding’. There is a widespread lack of understanding by food business operators and competent authorities of the difference between prerequisites and HACCP and their respective roles. The main difficulties observed by MSs concerned the implementation of HACCP without a prerequisites being in place and the setting of Critical Control Points (CCPs) for hazards which should be controlled through the prerequisites.

Examples were seen of excessive emphasis being placed by some control authorities on the HACCP part of Food Safety Management System (FSMS) with prerequisites being largely ignored.  This is problematic as risks covered by prerequisites could potentially involve greater hazards. There is a widespread lack of understanding of how to undertake a hazard analysis correctly and this process creates difficulties particularly for Small FBOs due to lack of available expertise, according to the report.

The HACCP approach provides business operators the ability to make control measures, which can reduce to an acceptable level or eliminate hazards along the production chain.
HACCP is inherently flexible and consequently it is impossible to devise prescriptive guidelines. Overly prescriptive guidance could undermine the scope to apply flexibility.

Source: http://ec.europa.eu/food/fvo/news_detail.cfm?id=39

PARTICIPACIÓN DE LA MOSCA COMÚN EN LA APARICIÓN DE ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES

La mosca, vector transmisor de agentes bacterianos y parasitarios.

En los países del denominado Tercer Mundo (América Latina, África y Asia) las enfermedades diarreicas constituyen la primera causa de mortalidad y desnutrición en niños menor a 4 años (principalmente shigellosis o disentería).
Los vectores, facilitan la difusión del agente infeccioso causante de enfermedades gastrointestinales al transportarlo en su interior, o por su adherencia a estructuras pilosas del abdomen o patas, los cuales son estudiados por su amplia relación y contacto con los alimentos. Siendo uno de ellos la mosca común (Musca domestica), que constituye un problema de salud pública en aquellas áreas urbanas con débil manejo sanitario, ya que puede transmitir a humanos y animales enfermedades causadas por protozoos, bacterias, virus, y lombrices parásitas.
Daniel José Muñoz y Rossianny Rodríguez estudiaron un grave caso de contaminación ocurrió entre abril y mayo del 2012, en Venezuela, afectando de manera directa a 2.140 niños debido a brotes de moscas provenientes de un basural municipal cercano a la Escuela Educativa Nueva Toledo. Posteriormente se realizó un estudio que demuestra y confirma la presencia de bacterias y parásitos enteropatógenos en la M. domestica, identificando los agentes bacterianos y parasitarios presentes en ejemplares adultos de las mosca (casos de contaminación), de donde se aislaron nueve especies bacterianas pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae entre las que destacan: Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, E. cloacae, Proteus mirabilis, P. vulgaris, Salmonella spp., Shigella spp., Klebsiella pneumoniae y Serratia spp.
En el análisis bacteriológico de 180 ejemplares de mosca se encontraron siete especies de enteroparásitos de importancia en salud pública: Blastocystis spp., Entamoeba coli, Giardia intestinalis, Endolimax nana, Cyclospora cayetanensis, Toxocara spp. y Entamoeba histolytica. Al mismo tiempo se reporta que en el 13,5% de los casos se observa  presencia de huevos de Toxocara spp. transportados por la mosca, este parásito produce toxocariosis, la cual es una parasitosis de gran importancia en salud pública por ser zoonótica y de distribución mundial.
Este aporte describe el rol de la M. domestica como vector de parásitos y bacterias patógenas para el hombre, debido a la alta prevalencia de enfermedades diarreicas. Además, representa la primera investigación que se realiza en Venezuela en este campo de estudio.
Debido a que este vector posee una gran capacidad para desarrollar resistencia, su erradicación debe basarse en estrategias combinadas que involucren el control cultural (campañas de sanidad ambiental y educación de la población en hábitos de higiene como manejo de desperdicios), biológico y químico.



Aporte: Catalina González González.

Efectividad de la acción bactericida del agua electrolizada

El agua electrolizada acida tiene una buena acción bactericida
La demanda mundial de producción de alimentos con alta calidad y seguridad microbiológica está aumentando. Existen diferentes bacterias patógenas que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos y causar brotes que involucran una gran cantidad de personas enfermas. Entre estos agentes se encuentran E. coli productores de Shiga toxina (Qin et al., 2011), Vibrio parahaemolitycus (Su &Liu, 2007), Campylobacter jejuni, Aeromonas (Al-Qadiri et al., 2011; Isonhood &Drake, 2002) y Listeria monocitogenes (Al-Holy et al., 2005).
Este estudio realizado por Ovissipour y cols en el 2015 busca desarrollar métodos efectivos para la reducción de patógenos en los alimentos y en ambientes donde se producen. El agua electrolizada es una nueva tecnología desarrollada en Japón y consiste en la electrolisis de agua que contiene una baja concentración de cloruro de sodio (0,1%) en una cámara de electrolisis. Esta disolución pasa por una cámara que cuenta con un ánodo y un cátodo, divididos por una membrana diafragmática, a la cual se le induce corriente eléctrica produciendo que los electrones se agiten, atrayendo los iones de sodio e  hidrogeno al cátodo. Resultando en el lado del cátodo agua con hidróxido de sodio obteniendo agua electrolizada básica (AEB). En el ánodo se obtiene agua con ácido hipocloroso y ácido clorhídrico obteniendo agua electrolizada acida (AEA). El efecto bactericida que tiene el agua electrolizada se debe a su elevado potencial de oxido-reducción alterando los procesos de nutrición y respiración de la bacteria. En el caso de los virus produce alteración de la cápside, ARNasas y ADNasas víricas (Tabernero et al, 2013)
Debido a la necesidad de estudios para verificar la eficacia del efecto bactericida de AEA y AEB se realizó un experimento analizando su acción sobre células bacterianas en suspensión de E. Coli O104:H04, C. jejuni, A. hydrophila, L. monocitogenes y V. parahaemolitycus
Se cultivaron las cepas de los diferentes patógenos en sus respectivos medios. Después de un proceso de centrifugación se obtuvieron un número inicial de células en 10 ml aproximado para V. parahaemolyticus (7.08 log10 UFC/mL), L. monocytogenes (8.10 log10CFU/mL), A. hydrophila (7.48 log10 UFC/mL),C. jejuni (8.30 log10 UFC/mL) y  E. coli O104:H4 (9.11 log10 UFC/mL) De estos se utilizaron 2 ml de suspensión de células para probar la efectividad de AEA y AEB. Se analizó el efecto de la exposición a los 2, 4 y 6 minutos a temperatura ambiente y se evaluó la sobrevida de las bacterias.
Los resultados indican que el AEA puede inactivar completamente a L. monocitogenes, A. hidrophila, y V. paraheamolyticus en 2 minutos. Sin embargo en 2 minutos E. coli O104:4H no fue completamente inactivada, pero en los 6 minutos sí. En cambio el AEB solo disminuyo la cantidad de células bacterianas a los 6 min. Estos resultados son significativos para la desinfección de agua y superficies donde se procesen alimentos.
Aporte de Gabriela Sobarzo
http://www.uco.es/organiza/servicios/publica/az/php/img/web/03_11_00_2706REVISIONAguaTabernero.pdf

jueves, 2 de julio de 2015

El “palo de seso” genera componente tóxico para el ser humano

Se trata de la Hipoglicina, sustancia que inhibe la gluconeogénesis
El fruto nacional de Jamaica es el Ackee o también conocido como “palo de seso”, procedente del árbol blighia sapi. Si este es consumido cuando aún no ha madurado completamente, es posible que genere una toxina llamada hipoglicina A, la cual es nociva para el ser humano. También se lo puede encontrar en otros países del mundo y principalmente en el continente americano.
El ackee produce hipoglicina A y B, que despliegan un efecto hipoglicemiante responsable de un cuadro clínico grave, propenso a culminar en la muerte de una persona. La más perjudicial resulta ser la hipoglicina A, concentrada en la fruta no madura. Al generar hipoglicemia, inhibe la gluconeogénesis, proceso metabólico que consiste en la síntesis de glucosa.
La fruta madura contiene 20 veces menos de hipoglicina que la fruta inmadura. Las semillas de la fruta contienen hipoglicina B y siempre son venenosas. El nivel de la toxina disminuye al exponerla al sol.
Según la PAHO (Panamerican Health Organization), en el año 2001 se reportaron la mayoría de casos que han involucrado a niños menores de 15 años, habitantes del norte de Haití. Los principales síntomas de la ingesta de este fruto son: vómitos continuos, dolores abdominales, pérdida de la conciencia, convulsiones y, en los casos más severos, el fallecimiento del individuo. La administración de glucosa es uno de los mecanismos aplicados para contrarrestar el veneno.
Gran parte de las víctimas vivían en entornos de precariedad, por lo que presentaron signos de malnutrición crónica y deficiencia de vitaminas.
En el caso de Jamaica, los casos de envenenamiento por ackee son aislados y solo ocurren cuando el alimento no se prepara de manera adecuada, ya que es incluido en platos típicos del país.  Autoridades sanitarias de Jamaica señalaron en el 2011 la presencia de intoxicación generalizada que afectó a 194 personas y provocó 23 muertes. 
Es muy importante concientizar y educar a la población acerca de estos acontecimientos, ya que la falta de conocimiento condiciona una prevención adecuada.



Aporte: Beatriz Villarreal Rubio

miércoles, 1 de julio de 2015

FSA: Campylobacter could infect a third of the UK population.

Avoid washing raw chicken as it splashes pathogens.
The figure was based on the current infection rates of more than a quarter of a million people a year, according to FSA.
The FSA disclosed the figure to mark the start of 2015’s Food Safety Week. The move also coincides with the launch of the FSA’s ‘Chicken Challenge’ – its call to the whole food chain to halve the number of Campylobacter cases by 2016.
Biggest cause of food poisoning
Campylobacter is most frequently found on raw poultry and is the biggest cause of food poisoning in the UK. An estimated 280,000 currently fall ill with Campylobacter food poisoning every year. That would save thousands of people a year from falling prey to a painful form of food poisoning to paralysis.
Chilled chickens
The FSA has been leading the industry on reducing Campylobacter contamination and is currently conducting a year-long survey looking at the levels of Campylobacter on fresh whole chilled retail chickens and their packaging.
In partnership with farmers and producers, through to caterers and retailers, all parts of the food chain have been working to meet the 2015 target.
 ‘Chicken Challenge’
The ‘Chicken Challenge’ is urging consumers who eat chicken to promise to take the following steps to protect themselves and their families:
  1. Store raw chicken separately from other food, covered and chilled on the bottom shelf of the fridge.
  2. Avoid washing raw chicken as it splashes pathogens.
  3. Wash everything that’s touched raw chicken in soap and hot water, including hands and utensils.
  4. Check chicken is cooked properly until it’s steaming hot throughout with no pink meat and the juices run clear.


jueves, 25 de junio de 2015

Autoridades chilenas investigan inusual presentación de botulismo en lactantes

Causa preocupación reporte de 3 casos en un corto período de tiempo.
En el presente año a la fecha sean notificados 3 casos de botulismo en lactantes,  enfermedad grave que afecta principalmente el sistema nervioso de los menores, paraliza los músculos, lo que puede alterar su respiración  o actividad cardiaca y puede llevarlos a la muerte. La enfermedad es causada por la acción de una neurotoxina  producida por el patógeno  Clostridium botulinum y en pocos casos por Clostridium butiricum y Clostridium baratii. En Chile es un trastorno poco frecuente y la aparición de varios casos en tan corto tiempo no ocurría al menos hace 15 años, según lo informado por Departamento de Epidemiologia del Ministerio de Salud.
Además de lo inusual de la situación, al equipo de epidemiólogos investigadores le llama la atención que dos de los 3 casos hayan ocurrido en corto lapso de tiempo y en dos lugares distintos (Valparaíso y Santiago). Ambos niños de 5 meses de edad (un niño y una niña) tenían un patrón común, habían consumido miel;  el primero la consumió en estado natural y la segunda  como antiséptico bucal “miel de bórax”. Se infirió que esta podía ser la principal causa de la enfermedad; dado que la miel puede contener esporas.
Sin embargo el Instituto de Salud Pública, determinó  que en ambos casos no había  relación entre el consumo de miel y botulismo que afectó a los menores, por lo que el equipo de epidemiólogos sigue investigando en la causa  que los enfermó. A pesar que esta “Miel de Borax” no tenía relación con este caso de botulismo,  se retiró del mercado porque se encontró otra especie de Clostridium, que no debía estar presente en el producto.
Tanto el ministerio de Salud como los especialistas en el área indicaron que los padres de niños menores de dos años no deben administrarles alimentos como miel o conservas caseras; ya que el riesgo es elevado.
El ex ministro de Salud Jaime Mañalich señaló  que “el botulismo es una enfermedad de notificación obligatoria” (decreto Nº 158 de 204) es decir cada vez que aparece un caso debe ser informado a nivel central para que  la autoridad monitoree la situación. Comenta además  que el primer brote informado en el país ocurrió en 1973, cuando un grupo de monjas consumió porotos verdes en una conserva casera y varias de estas fallecieron.
Situación en Chile:
De 2004 a 2013 se han enviado 24 muestras de casos sospechosos de botulismo al Instituto de Salud Pública (ISP), de las cuales 7 resultaron positivas a Clostridium botulinum. El mayor número de casos fue en 2005, con dos personas afectadas; luego vino un período sin casos y entre 2011 y 2013 hubo un caso en cada año.


Aporte: Claudia Soto Peña

miércoles, 24 de junio de 2015

Why do Americans waste so much food?

Americans throw away nearly half of their food every year, waste worth roughly $165 billion annually.
The study by the Natural Resources Defense Council (NRDC) estimates that the average American family of four ends up throwing away an equivalent of up to $2,275 annually in food. Even worse, there is evidence that there has been a 50 percent jump in U.S. food waste since the 1970s.
It’s especially troubling that at the same time, one in seven Americans, more than 46 million people, including 12 million children, don’t know where their next meal is coming from, according to a study by Feeding America.
Meanwhile, the rest of America continues to throw away unspoiled nutritious food. If we cut our food waste even by a third, there would be enough food for all those people who must rely on food banks and hand-outs to be fully fed.
According to the U.S. Department of Agriculture, a typical American household discards 40 percent of fresh fish, 23 percent of eggs, and 20 percent of milk, in addition to plenty of fruits and veggies. We do this because we buy more than we can eat, so the food goes bad, or our meals are just too big to eat. We also swear too much by “sell-by” and “use-by” dates; these are not federally regulated and do not indicate safety, except on certain baby foods. Most foods can be safely consumed well after their use-by dates. (Here’s a guide to help you decipher what those labels mean).
When I first moved to the U.S., I couldn’t believe how huge restaurant portions were. Clearly, these runaway portion sizes in the American food industry exacerbate the waste issue.”From 1982–2002, the average pizza slice grew 70 percent in calories. The average chicken Caesar salad doubled in calories, and the average chocolate chip cookie quadrupled,” the NRDC study reveals
As NPR reports, farming practices also account for some food waste. Peter Lehner, from the NRDC, explains that if food isn’t sold to the best buyer, it can end up in a landfill. “anywhere from 1 percent to 30 percent of farmers’ crops don’t make it to market,” says Lehner. “The prices for fresh fruits and vegetables can go up and down quite a bit, and farmers may plant thinking they will get one price, but, by the time harvest comes around, there’s another price, and it’s not even worth it for them to get to the market.”