Cuidados al descongelar el pescado envasado al vacío

Científicos advierten sobre el peligro C. botulinum.

Expertos de la Universidad Estatal de Michigan advierten que los envases de pescado envasado al vacío,  deben  abrirse antes de descongelar el producto, para evitar la contaminación con bacterias.

El envasado al vacío, también llamado envasado con oxígeno reducido (ROP), impide que el pescado se seque al evitar la pérdida de agua.  Además permite una vida útil más larga, al reducir olores y cambios  en su textura. Cuando el alimento es envasado al vacío, el aire es aspirado fuera del envase, el cual luego se sella de forma hermética.
Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes son las peligros biológicos que más preocupan al descongelar este tipo de producto.

C. botulinum es un microorganismo anaerobio, formador de esporas que le permite sobrevivir en condiciones desfavorables.  Cuando las condiciones son adecuadas, la espora se transforma en una célula vegetativa que puede producir una mortal toxina que causa el botulismo.

Con el fin de evitar la producción de dicha toxina, el Departamento de Extensión de la Universidad Estatal de Michigan recalca la importancia de mantener los alimentos, como el pescado envasado al vacío a la temperatura adecuada. C. botulinum forma toxinas más rápidamente a temperaturas más altas que a temperaturas más bajas. A medida que la temperatura del almacenamiento aumenta por encima de los 3,3 °C, el tiempo requerido para la formación de toxinas se acorta de manera considerable. Muchos refrigeradores domésticos tienen temperaturas superiores a 3,3 °C. Además, si el pescado se descongela en agua fría, la temperatura también puede estar por encima de los 3,3 °C.

Por ello la etiqueta de pescados congelados en envases ROP debería decir: El pescado debe mantenerse congelado hasta el momento de su uso y antes de que el pescado sea descongelado en el refrigerador, o antes o inmediatamente después de la finalización de la descongelación, el pescado debe ser retirado de su envase. Al abrir el envase cuando se descongela el pescado,  hay oxígeno y por lo tanto las esporas no producirán las células vegetativas que producen la toxina.
Los científicos de la MSU destacan que el pescado envasado al vacío no es comercialmente estable o de larga conservación y se debe refrigerar. Y advierten que incluso durante la descongelación, es muy importante seguir las pautas de descongelación proporcionadas por el procesador. 

Fuente. http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=&day=2&id=68901&l=s&special=&ndb=1%20target=

Aporte: Luis Gómez