Aparentemente la contaminación no se transfiere solo
por la piel o los intestinos del animal
Según
el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de USA el 23% de los
brotes atribuidos a la carne de vacuno entre 2009 y 2013 fueron causados por Salmonella. Los recientes brotes vinculados a la carne molida incluyen Salmonella Enteritidis, que infectó a 46
personas
en 2012, y Salmonella Typhimurium, que afectó a 22 a finales de 2012 y principios de 2013.
Hace
unos años, los científicos comenzaron a estudiar los ganglios linfáticos como
una fuente importante de Salmonella
en el ganado. En un estudio, se encontró una diversidad de Salmonella entre los ganglios linfáticos de las canales, lo que
significa que la Salmonella
probablemente llegó desde múltiples rutas diferentes.
Es
comúnmente aceptado que la contaminación por Salmonella se transfiere de la piel o los intestinos del animal a
la carcasa, durante el sacrificio y procesado del ganado, los ganglios
linfáticos no se eliminan normalmente durante estos procesos.
Las
moscas y otros vectores pueden tener un papel importante como vía de
transmisión. Los investigadores han planteado la
hipótesis de que las moscas y otros parásitos pueden transferir la Salmonella en la piel de una vaca,
causando la contaminación.
Las
intervenciones para evitarlo podrían incluir vacunas o ciertos enfoques de
alimentación, y en la planta de producción
podrían incluir el tratamiento de ajuste antes de la evisceración.
Información
generada desde 1996 por el FSIS en la carne ha demostrado que la contaminación
por Salmonella fluctúa entre el 1,5
a 2,5 % de las muestras de carne molida de res. En
el año 2013, el 1,6% de las muestras resultó
positivo para Salmonella.
El
hallazgo de Salmonella en los
ganglios linfáticos llevó al FSIS a investigar sobre el tema, y obtener
información sobre el impacto de la presencia de Salmonella en las tasas de contaminación de la industria. Se
propone además identificar posibles soluciones, y posiblemente iniciar muestreos
en carne de cerdo que igualmente posee ganglios linfáticos que no han sido
estudiados. En definitiva se quiere establecer cuál es
el grado y la forma en que la Salmonella
se mantiene en los ganglios linfáticos.
Aporte: Vanessa Ramirez
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