La aplicación de electrones acelerados al jamón cocido envasado al vacío reduce la carga microbiana.Investigadores españoles desarrollaron un estudio para prolongar la vida útil del jamón cocido envasado al vacío. Para ello probaron sistema de ionización que no alterara textura, apariencia, olor y el aroma. El estudio se basa en la necesidad de comercializar Alimentos Listos para consumir, sin aditivos y de largo periodo de vida útil. Por ello se debe asegurar que el alimento es inocuo, desde el punto de vista de la contaminación microbiológica.
Cuidar la salud del consumidor es el objetivo de las tecnologías de alimentos, especialidad a la que pertenecen los responsables del estudio, cuyo objetivo ha sido aplicar técnicas de conservación que sean eficaces en la reducción de microorganismos alterantes y la eliminación de patógenos sin afectar en las cualidades organolépticas del alimento.
En busca de nuevas tecnología que sean menos agresivas con el alimento, pero eficaces en la eliminación de patógenos. Es el caso de los métodos no térmicos como la ionización, que permite controlar la inocuidad del alimento sin afectar de manera apreciable las propiedades organolépticas y nutricionales.
La irradiación con electrones acelerados, un tipo de tratamiento alimentario por ionización, es un método eficaz para eliminar patógenos que se encuentran en los alimentos, como Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y el E. coli O157:H7.
Para determinar la dosis (de ionización) adecuada para obtener el resultado esperado se realizaron ensayos y modelos matemáticos que describieran el efecto de la dosis del tratamiento tanto en la calidad como en el periodo de caducidad de los productos y en la inactivación de los microorganismos alterantes y patógenos, ha sido posible calcular la dosis de tratamiento óptima.
El estudio reveló que la dosis que maximiza los valores de los atributos sensoriales de los alimentos irradiados es de 0.96 KGy, lo que asegura una calidad sensorial adecuada hasta por 80 días. Se aplicó valores más altos de hasta 2KGy que garantizan aún más la inocuidad microbiana y no afectan la apariencia visual del producto, sin embargo producen cambios mínimos en la calidad sensorial que usualmente el consumidor no alcanza a detectar.
Aporte: Carmen López
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