sábado, 12 de septiembre de 2015

¿Es seguro comer ceviche?

Es importante evitar el parasito anisakis
El ceviche comparte riesgos con el sushi o sashimi porque para elaborarlos se utiliza materia prima que se consume sin tratamiento térmico y que eventualmente puede estar contaminada con microorganismos patógenos. El ceviche es un plato que incluye pescado o marisco marinado con zumo cítrico el cual consigue una carne más firme. Por este motivo se considera de riesgo, ya que el ácido cítrico, no elimina por completo posibles bacterias como Vibrio parahaemolyticus y menos aún el parásito anisakis, nematodo que parasita a peces alojándose en sus vísceras, musculo y piel. Al ser consumidos por humanos produce dolor abdominal, nauseas y vómitos.
Prevenir la presencia de anisakis en casa requiere tener en cuenta algunas consideraciones esenciales. La primera adquirir pescado limpio y sin vísceras. Si estas no se han eliminado, deberá hacerse lo más pronto posible al llegar al hogar. Además se debe:
  • Identificar y tratar de evitar los platos que más vigilancia requieren, como el sushi, anchoas en vinagre, pescado ahumado en frío o ceviche.
  • Congelar el pescado a -18 ºC durante unos cinco días, este proceso elimina el parásito.
  • Cocinar bien todo el pescado y marisco a temperaturas superiores de 65 ºC, a fin de matar las larvas de anisakis en unos 10 minutos. Deberá comprobarse que el centro del alimento alcanza esta temperatura. El tiempo variará en función del tamaño de la pieza y el tratamiento culinario.
Además de todas estas precauciones, y según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), hay otros platos a base de pescado que deben congelarse antes de consumir:
  • Anchoas en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • Sashimi, sushi, carpaccios y otras preparaciones con pescado crudo.
  • Pescado marinado como ceviche.
  • Huevos de pescado crudos o semicrudos.
  • Pescados crudos preparados en salmuera o un poco salados.
  • Pescados marinos sometidos a ahumados en frío.
Además del anisakis, comer pescado crudo o ahumado implica otros riesgos, como la presencia de microorganismos patógenos como Vibrio o Campylobacter. El primero es propio de ambientes marinos, sobre todo en zonas donde hay una mezcla de agua marina y dulce. Dentro de este grupo el más habitual es Vibrio parahaemolyticus, relacionado con el consumo de pescado crudo o poco cocinado. La refrigeración y la congelación son dos formas de inactivar buena parte de los vibrios que pueda haber en el pescado. La cantidad de microorganismos que se elimine dependerá del tiempo de conservación.

Otro riesgo asociado es la presencia de Campylobacter, un patógeno que se desarrolla en alimentos que se consumen crudos o poco cocinados como pescado y también moluscos. El control de este microorganismo pasa por no romper la cadena del frío porque esta impide su multiplicación y por cocinar bien, ya que el tratamiento térmico lo destruye por completo. También es importante limpiar y sanitizar las superficies donde se ha manipulado el pescado.


Aporte: Gabriela Sobarzo

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