miércoles, 7 de septiembre de 2016

Inocuidad de los alimentos en el ambiente doméstico

Patógenos de alimentos dentro de los hogares.
La OMS reportó que en Europa el 40% de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) se generan en el hogar.
El presente trabajo evaluó la importancia de la inocuidad alimentaria en el ambiente doméstico, se tomaron muestras en 15 casas que incluyeron manillas de puerta, refrigeradores y lavavajillas, perillas de cocina, superficies de preparación de alimentos, llaves de agua (cocina y baño), toallas de loza, perillas del excusado y cocina, además de patas de animales domésticos que ingresan a la cocina. El análisis incluyó la detección y cuantificación de Enterobacterias, Staphylococcus coagulasa-positiva, Escherichia coli, Listeria spp. y Campylobacter spp. Adicionalmente se realizó un cuestionario a los responsables de las tareas domésticas para evaluar sus prácticas de higiene.
Se determinó alto recuento de Enterobacterias (>105 UFC/tórula) en muestras obtenidas desde pie de animales domésticos, llaves de agua de cocina, encimera de cocina, perillas de cocina, manilla de lavavajillas, refrigerador y toallas de loza.
Altos recuentos de E. coli (>103 UFC/tórula) fueron detectados en llaves de agua de cocina y baño, perillas y botones de cocina, encimera de cocina, tabla de picado, manillas de cocina y refrigerador, y animales domésticos, siendo éste sitio el más contaminado.
No se detectó Campylobacter spp. en las 15 casas analizadas.
Los sitios más contaminados con Staphylococcus aureus coagulasa-positiva fueron las extremidades de animales domésticos, llaves de agua y perillas de baño, encimera de cocina, perillas de cocina y manillas de refrigerador y lavavajillas.
No se aisló Listeria monocytogenes desde las muestras analizadas en este estudio, sin embargo, L. seeligeri, L. innocua y L. grayi fueron identificadas en baja concentración en llaves de agua y perillas de baño, llaves de agua de cocina y encimera.
Conclusiones
Enterobacterias, entre éstas E. coli fueron detectadas en zonas donde la gente toca con sus manos, si bien no constituyen microorganismos patógenos, son considerados indicadores de contaminación fecal, por lo que su presencia indica malas prácticas de higiene. Los resultados observados no coinciden con las respuestas del cuestionario donde la mayoría de las personas afirma que realiza frecuentemente lavado de manos y superficies.
La presencia de S. aureus se asocia a que este microorganismo se encuentra frecuentemente en nariz, garganta y piel. Sólo se aislaron especies no patógenas de Listeria, sin embargo, otros estudios han detectado L. monocytogenes en refrigeradores domésticos, lo que fue atribuido a contaminación cruzada desde lácteos, carnes, verduras, pescados y mariscos crudos.
En el hogar existe transferencia de patógenos hacia el interior y exterior. En él varias superficies albergan microorganismos y contaminan los alimentos, posiblemente a través de contaminación cruzada. Patógenos desde fuentes como alimentos crudos, personas, y animales pueden ser transferidos entre superficies animadas/inanimadas mediante contacto directo/indirecto. El consumo de alimento crudo y la mantención de prácticas pobres de higiene durante la manipulación de alimentos son errores comúnmente identificados en el hogar y asociados a la presentación de ETAs.
Aporte: Ruben Antileo

Fuente: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095671351300515X

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