LISTERIA EN ALIMENTOS: Qué debe saber

GENERALIDADES

Listeria monocytogenes constituye un patógeno emergente con niveles excepcionalmente altos de mortalidad, particularmente en aquellas personas más susceptibles como lo son los recién nacidos, ancianos e inmunodeprimidos.

Su temperatura óptima de crecimiento es de 35-37ºC, aunque crece también a temperaturas de refrigeración (4ºC). El rango de pH y actividad de agua (aw) óptimo para su multiplicación esta entre 5-9 y >0.92, respectivamente. Toleran concentraciones elevadas de cloruro de sodio (10%) y son móviles a 25 pero no a 35 oC.

EPIDEMIOLOGÍA

Existen casos de Listeriosis reportados en todas partes del mundo. La tasa de incidencia de la infección es de 2-15 casos por millón de personas, incluyendo casos esporádicos como brotes.

Listeria monocytogenes puede ser transmitida por tres vías principalmente:

1. contacto con animales,
2. contaminación cruzada
3. Por los alimentos

Sin embargo, son las 2 últimas fuentes las responsables de la mayoría de los casos de listeriosis.

Es frecuente que L. monocytogenes se encuentre en una variedad de productos alimenticios tanto crudos como procesados de origen animal o vegetal, tales como hortalizas, leche no pasteurizada, quesos (quesos de pasta blanda madurados), helados, carne de cerdo, ave, vacuno, embutidos ahumados y fermentados, mariscos crudos y salmón ahumado. En el caso de los alimentos cocidos, éstos se contaminan luego del proceso térmico en la planta de procesamiento o durante el trayecto de los mismos desde la planta hasta su plato.

A pesar de que son muchos y diversos los alimentos que pueden contaminarse con L. monocytogenes, las epidemias y los casos esporádicos de listeriosis están predominantemente asociados a alimentos listos para consumo (Ready to eat food), una categoría grande y heterogénea de productos alimenticios que puede dividirse en muchos subgrupos diferentes y que varía de unos países a otros en función de las costumbres alimentarias locales, de la disponibilidad e integridad de la cadena de frío, y de reglamentos que determinan, por ejemplo, la temperatura máxima del alimento en el punto de venta al por menor.

La Reglamentación Sanitaria Chilena no incluye este patógeno entre las especificaciones, situación diametralmente opuesta a lo que ocurre en países desarrollados como Estados Unidos y miembros de la Unión Europea.

IMPORTANCIA EN ALIMENTOS

L. monocytogenes representa una amenaza para la industria de alimentos, ya que esta puede colonizar, multiplicar y persistir en los equipos e instalaciones de las plantas procesadoras de alimentos y los hogares.

Ente los principales factores asociados se puede mencionar su capacidad de crecer a bajas temperaturas, adherirse a las superficies (mesones, tablas para picar, etc) y equipos, donde forma estructuras de resistencia denominadas biofilms. Estas estructuras le entregan resistencia a desinfectantes y sanitizantes, tales como derivados de amonio cuaternario, soluciones alcalinas, ionóforos y soluciones cloradas, que son comúnmente empleados en la industria alimentaria. Cuando Listeria se adhiere y forma los biofilms en las superficies, éstas se convierten en focos potenciales de diseminación y contaminación de los productos, dificultando así su eliminación.

RECOMENDACIONES DE CONTROL (Minsal 2008)

• Lávese bien las manos antes y después de manipular alimentos
• Lave bien superficies y utensilios de cocina antes y después de usarlos
• Evite la contaminación cruzada, evitando el contacto de alimentos crudos con aquellos que se encuentran listos para el consumo
• Consuma solo productos lácteos pasteurizados
• Lave todas las frutas y verduras, incluso aquellas listas para el consumo
• Consuma carnes (vacuno, ave, cerdo) y pescados bien cocidos
• No cocine directamente en el microondas
• Establezca un programa de limpieza de su refrigerador

Fuente: Laboratorio de Microbiología y Probióticos (INTA); Ministeio de Salud; CDC

Aporte: Álvaro Figueroa