La iluminación reduce la calidad de algunos vegetales, ya que acelera su transpiración y respiraciónInvestigadores del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de La Rioja han demostrado que la exposición a la luz artificial produce un efecto negativo sobre la calidad sensorial de los vegetales mínimamente procesados, aquellos alimentos listos para su consumo inmediato tras un tratamiento mínimo de lavado, pelado, cortado y envasado en films poliméricos. El color se ve especialmente afectado en los vegetales no pigmentados (coliflor, espárrago, puerro y parte blanca de la acelga), mientras que en los vegetales verdes (brócoli, puerro y parte verde de la acelga) es la textura el atributo sensorial que sufre el mayor deterioro. Ello se debe a que la luz activa la apertura de los estomas (poros por donde se produce el intercambio gaseoso en las plantas), provocando un aumento de las tasas fotosintética y respiratoria.
Tras iluminar diversos envases de vegetales no pigmentados, los científicos comprobaron que presentaban atmósferas con mayores niveles de CO2 y menor contenido en oxígeno que los mantenidos en la oscuridad con el mismo tipo de film. Por su parte, los vegetales verdes almacenados en condiciones de iluminación mostraban un aumento de la tasa respiratoria, aunque ésta se veía compensada por la actividad fotosintética de la propia planta. En este caso, la composición de la atmósfera interior del envase y la duración del producto dependían de la permeabilidad del film utilizado.
Finalmente dicho equipo de investigadores comprobó que los vegetales frescos o casi frescos "no suelen sobrepasar las dos semanas de vida útil en las estanterías" de los establecimientos.
Aporte: Jacqueline Cabezas
Fuente: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/2008/10/21/180901.php
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