Importancia de los Biofilms en Inocuidad de Alimentos

¿Qué es lo que provoca la aparición de una película microbiana en ciertas superficies?

Puede tratarse, con toda probabilidad, de un biofilm, un grupo de bacterias que se adhieren a distintas superficies de forma natural, especialmente en zonas húmedas. Sus particularidades (microfilamentos que permiten que los microorganismos se agrupen en zonas muy limitadas) hacen a los biofilms resistentes al calor, la desecación y la acción de los agentes químicos que se utilizan para limpiar y desinfectar. En el ámbito de la seguridad alimentaria, tanto en el sector industrial como en el doméstico, resulta imprescindible para reducir su presencia mantener en buenas condiciones higiénicas en todas y cada una de las instalaciones donde se manipulan los alimentos.

Según el estudio "Quorum sensing in biofilms: why bacteria behave the way they do", publicado en "Journal of Food Science" y realizado por expertos estadounidenses, la existencia de los biofilms implica no solo el reto de entender como reducir sus riesgos, sino también el cómo se forman estas colonias de bacterias y cuáles son las técnicas más eficaces para inactivarlos en los alimentos.

Aunque puede estar formado por una única bacteria, lo más habitual es que un mismo biofilm contenga muchas especies bacterianas, lo que favorece que éstas sobrevivan a condiciones ambientales que en otras circunstancias acabarían con ellas, como los cambios de temperatura o los rayos ultravioletas.

Plástico, cristal, metal e incluso acero inoxidable, muy presentes en el ámbito alimentario, son algunas de las superficies que actúan de sustrato para la formación de las bacterias. Uno de los principales problemas a la hora de eliminarlos está en la dificultad para acceder a ellos; en ocasiones las bacterias se juntan y viven en zonas como ranuras o grietas que forman parte de diversas líneas de procesado de alimentos, lugares de difícil acceso a la hora de limpiarlos. También se han detectado biofilms en sistemas de refrigeración, suelos y desagües, es decir, en lugares donde confluye la presencia de nutrientes con un ambiente hídrico.

A pesar de que cualquier microorganismo, siempre que se den las circunstancias adecuadas, puede formar un biofilm, los más habituales suelen ser los del género "Bacillus", "Enterobacteriaceae", "Pseudomonas", "Staphylococcus" y "Salmonella". Alimentos frescos como frutas y verduras son algunos de los que tienen mayor capacidad de formar este cúmulo de bacterias. Distintas investigaciones han demostrado que algunos patógenos como "Salmonella" o "E.coli" "escapan" a la limpieza a la que se someten alimentos como lechugas o espinacas.

Fuente: Consumer Eroski.

Aporte: Claudia Villarroel