Revestimiento comestible para alimentos

El plástico utilizado para envolver quesos podría reemplazarse por polisacáridos naturales que reducirían la aparición de patógenos.

La elaboración de quesos revestidos con sustancias sintéticas está llegando a su fin. Según un nuevo estudio, el uso de polisacáridos naturales puede proporcionar recubrimientos comestibles para los quesos y eliminar así el uso de sustancias artificiales.

El estudio, llevado a cabo por expertos de la Universidad de Minho, en Portugal, y publicado en "Journal of Agricultural and Food Chemistry", concluye que el hallazgo podría servir no sólo como guía para la elaboración de nuevos revestimientos en el queso, sino también como fuente bibliográfica para el estudio de futuros materiales destinados a este fin. Como norma general, los quesos son volteados de forma regular para mantener la forma y son provistos de un revestimiento plástico que evita la formación de moho y el desecamiento. Según Miguel Cerqueria, responsable del estudio, el plástico utilizado puede reemplazarse por polisacáridos naturales, lo que aporta más calidad, mayor vida útil y reduce la aparición de patógenos.

Los expertos portugueses han estudiado, en colaboración con investigadores de Brasil, tres tipos de polisacáridos a partir de fuentes no tradicionales para usar como revestimiento de queso. Uno de ellos es el galactomanano, heteropolisacárido obtenido de la leguminosa "Gleditsia triacanthos"; el quitosán, polisacárido natural biodegradable; y agar de "Gracilaria birdiae", proveniente de una alga roja rica en polisacáridos. Para determinar el éxito de estos polisacáridos como revestimientos se ha estudiado la permeabilidad de los quesos y la cantidad de oxígeno, agua y dióxido de carbono que pasó a través de cada tipo de revestimiento. Las soluciones de "G. Triacanthos", con una composición de galactomanano de un 1,5%, de glicerol en un 2% y de aceite de maíz de un 0,5%, obtuvieron las mejores propiedades. Además, con este revestimiento disminuyó significativamente el crecimiento de moho en el queso y se consiguió alargar la vida útil después de la maduración y a diferentes temperaturas de almacenamiento.

Fuente: Consumer Eroski.

Aporte: Claudia Villarroel