Los niveles de contaminantes químicos en alimentos dependen más del tipo de alimento que se cocina que del tipo de cocción al que se somete.
Los alimentos están expuestos a condiciones externas o ambientales que pueden alterar sus propiedades. En algunos casos esta exposición se traduce en la presencia indese
ada de sustancias químicas como dioxinas, furanos y otros contaminantes orgánicos que se hallan en el medio ambiente y que tienen la capacidad de acumularse en las partes más grasas de los alimentos.
Hasta ahora se creía que una de las formas de combatir esta contaminación era someter al alimento a cualquier tipo de cocción. Sin embargo, un estudio elaborado por expertos catalanes pone en entredicho que la eliminación de estas toxinas sólo dependa del método de cocción, ya que conseguir reducir o eliminar estos elementos no sólo depende del tipo de cocción que vaya a utilizarse (al horno, a la plancha, frito o hervido), sino de cómo vaya a usarse este método y sobre qué tipo de alimento.
La aplicación de calor sobre los alimentos ha sido desde siempre una de las formas de eliminar patógenos y dejarlos inactivos. En la cocción, la principal función es, además de conseguir una temperatura que haga la comida más sabrosa, eliminar la presencia de posibles microorganismos (Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Bacillus cereus y Campylobacter). Pero, ¿qué pasa con los contaminantes químicos, que suelen acumularse sobre todo en las partes grasas de los alimentos? En el estudio realizado, donde se han analizado pescados como el atún y la sardina, carnes y otros alimentos como patatas y arroz, ha tenido en cuenta el alimento en crudo y una vez cocinado.
Para los expertos, más que el método de cocción utilizado, reducir esta carga contaminante pasa sobre todo por eliminar del alimento la parte más grasa, con lo que se reduce la exposición a contaminantes como dioxinas y furanos. En el caso de la sardina, y según los resultados del estudio, los niveles de metales como el arsénico han aumentado con la cocción, independiente del tipo de cocción utilizada. No es el caso del atún, cuyos niveles de cadmio en crudo han sido superiores que los detectados tras una cocción. El mismo patrón ha seguido la concentración de plomo en sardinas y atún.
A pesar de estos resultados, según los cuales no se refleja un descenso de contaminantes químicos en alimentos a través de la cocción, tampoco se demuestra que ninguno de los procesos suponga un incremento de los niveles contaminantes.
Fuente: Consumer Eroski
Aporte: Claudia Villarroel
Los alimentos están expuestos a condiciones externas o ambientales que pueden alterar sus propiedades. En algunos casos esta exposición se traduce en la presencia indese
ada de sustancias químicas como dioxinas, furanos y otros contaminantes orgánicos que se hallan en el medio ambiente y que tienen la capacidad de acumularse en las partes más grasas de los alimentos.Hasta ahora se creía que una de las formas de combatir esta contaminación era someter al alimento a cualquier tipo de cocción. Sin embargo, un estudio elaborado por expertos catalanes pone en entredicho que la eliminación de estas toxinas sólo dependa del método de cocción, ya que conseguir reducir o eliminar estos elementos no sólo depende del tipo de cocción que vaya a utilizarse (al horno, a la plancha, frito o hervido), sino de cómo vaya a usarse este método y sobre qué tipo de alimento.
La aplicación de calor sobre los alimentos ha sido desde siempre una de las formas de eliminar patógenos y dejarlos inactivos. En la cocción, la principal función es, además de conseguir una temperatura que haga la comida más sabrosa, eliminar la presencia de posibles microorganismos (Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Bacillus cereus y Campylobacter). Pero, ¿qué pasa con los contaminantes químicos, que suelen acumularse sobre todo en las partes grasas de los alimentos? En el estudio realizado, donde se han analizado pescados como el atún y la sardina, carnes y otros alimentos como patatas y arroz, ha tenido en cuenta el alimento en crudo y una vez cocinado.
Para los expertos, más que el método de cocción utilizado, reducir esta carga contaminante pasa sobre todo por eliminar del alimento la parte más grasa, con lo que se reduce la exposición a contaminantes como dioxinas y furanos. En el caso de la sardina, y según los resultados del estudio, los niveles de metales como el arsénico han aumentado con la cocción, independiente del tipo de cocción utilizada. No es el caso del atún, cuyos niveles de cadmio en crudo han sido superiores que los detectados tras una cocción. El mismo patrón ha seguido la concentración de plomo en sardinas y atún.
A pesar de estos resultados, según los cuales no se refleja un descenso de contaminantes químicos en alimentos a través de la cocción, tampoco se demuestra que ninguno de los procesos suponga un incremento de los niveles contaminantes.
Fuente: Consumer Eroski
Aporte: Claudia Villarroel
No hay comentarios.:
Publicar un comentario