¿Cómo influye la manera de cocinar sobre la contaminación química de los alimentos?

Un equipo científico de la Universidad de Barcelona y la Universidad Rovira i Virgili han evaluado estos efectos en alimentos de amplio consumo en Cataluña y las consecuencias de su exposición a través de la dieta.

El estudio tiene como objetivo determinar el impacto de algunos de los métodos de cocción más utilizados en Cataluña sobre los niveles de una serie de contaminantes químicos en alimentos de amplio consumo: pescados (sardina, merluza y atún), carnes (filete de ternera, lomo de cerdo, pecho y muslo de pollo y costilla de cordero), porotos verdes, papas, arroz y aceite de oliva

Si consideramos que las dioxinas y furanos PCBs, PBDEs, PCDEs y otros contaminantes orgánicos se acumulan en las partes grasas de los alimentos, aquellas formas de cocinar que liberen o eliminen la grasa del producto tenderán a reducir los contaminantes orgánicos de la comida cocinada. La exposición dietética a estos contaminantes se puede reducir eliminando la grasa de los alimentos, una práctica bastante extendida entre los consumidores que quieren reducir la ingesta de grasas (básicamente de carnes) para prevenir el riesgo cardiovascular.

Contaminantes analizados: metales (arsénico, cadmio, mercurio y plomo), dioxinas y furanos (PCDD/Fs), policlorobifeniles (PCBs), difenil éteres polibromados (PBDEs), difenil éteres policlorados (PCDEs), hexaclorobenceno (HCB), y 16 hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs). Cada alimento ha sido analizado en crudo y cocido con un total de 68 muestras (22 crudas y 46 cocinadas).

En términos generales, los niveles de metales en pescados mostraron aumento, después de la cocción. Las concentraciones de arsénico (As) en muestras cocinadas fueron superiores a las detectadas en pescado crudo. La sardina presentaba más concentración de As, cocinada en la plancha que frita, con valores superiores a los detectados en crudo. En la merluza, la concentración más elevada de As se observó en la plancha (superior a la frita, hervida o cruda). En cambio, el atún en crudo contenía más concentración de cadmio (Cd) que cocinado. Los niveles de mercurio (Hg) en pescado aumentaron en muestras fritas, siendo la merluza una excepción, ya que presentaba la mayor concentración en la cocción a la plancha. La fritura y la plancha disminuyeron los niveles de mercurio en la merluza. En relación al plomo (Pb), las concentraciones en sardina y atún a la plancha fueron inferiores a las detectadas en crudo, en contraste con la merluza a la plancha en que el nivel de Pb se incrementó. Al mismo tiempo, la fritura de sardina, merluza y atún aumentó las concentraciones de Pb. De todos modos, es importante señalar que todas estas diferencias entre crudos y cocinados de pescado no fueron estadísticamente significativas.

Según los autores, desde un punto de vista de riesgos para la salud por exposición dietética a contaminantes químicos, no se establece ninguna recomendación sobre el uso, por beneficioso o perjudicial a la salud, de un determinado proceso de cocinado. En todo caso, hace falta tener en cuenta que la reducción de contaminantes, dependería de las condiciones del propio método de cocción: tiempo y temperatura.

Fuente: UB/Barcelona

Aporte: Francisca Castro