Alternativa al proceso actual de inmersión de los huevos en agua
caliente
Científicos de la ARS
(Servicio de Investigación Agrícola) han producido una forma más rápida para
acabar con la Salmonella sin perder
la calidad del huevo, es decir, pasteurizar los huevos crudos en cáscara sin
arruinar el sabor, textura, el color y
otras cualidades importantes.
El énfasis del nuevo
proceso, en eliminar a la Salmonella,
es porque 20.000 huevos de gallina producidos en Estados Unidos, tienen un alto
riesgo de contaminación con Salmonella
enteritidis; patógeno que produce cuadros de diarreas, fiebre, retorcijones
y en algunos casos puede ocasionar hasta la muerte y además su presencia se ha
asociado al consumo de huevos crudos o insuficientemente cocidos.
El nuevo proceso se
trata de poner cada huevo entre dos electrodos que pasan ondas de radio y
durante este proceso el huevo se gira lentamente y se rocía con agua para
reducir el calor causado por las ondas de radio.
El uso de la radio-frecuencia (RF) es diferente de la calefacción convencional,
ya que la RF calienta el huevo desde el revés, lo cual es imprescindible para
que este proceso sea exitoso, ya que la yema, la cual tiene mayor tolerancia al
calor, recibe más calor que la clara, la cual es más delicada.
Luego del tratamiento
con la RF, el huevo pasa por un baño breve en agua caliente, para ayudar a la
yema a retener el calor para completar la pasteurización y pasteuriza la clara,
sin procesamiento excesivo.
En Estados Unidos esta
técnica es aparentemente la única técnica utilizada para pasteurizar los huevos
frescos con cáscara.
Científicos de la ARS
demostraron que este nuevo proceso de pasteurización (en etapa de prototipo), eliminó
al 99,999 % de Salmonella inyectadas
en huevos crudos en cáscara en las pruebas de laboratorio.
Este nuevo tratamiento
tarda 20 minutos, lo cual es tres veces más rápido que el tratamiento por
inmersión en agua caliente. Actualmente, los huevos se colocan en agua caliente
durante aproximadamente una hora lo que cambia visiblemente el aspecto de la
clara del huevo.
Aunque solo una pequeña
fracción de los huevos con cáscara puede contener Salmonella, el riesgo para la salud pública que plantea el consumo
de los huevos crudos o poco cocidos existe, porque se comen millones de huevos
todos los días.
Aporte: Gloria Martínez
Fuente: USDA
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