La edad de las gallinas influye
directamente en la calidad de la cutícula.
Investigadores de la
universidad de Granada han determinado que la composición química de la cutícula
del huevo de gallina es un factor “determinante” contra la contaminación de
este producto por Salmonella, patógeno
bacteriano que con frecuencia produce gastroenteritis. Según ha informado investigadores de la Fundación Descubre, la eficacia de esta protección está determinada por la composición de la cutícula, rica en polisacáridos (azúcares), lípidos y proteínas. Estas últimas desempeñan un papel fundamental, ya que una mayor cantidad de proteínas aumenta la protección del huevo frente a la infección bacteriana.
Uno de los factores que influyen en la composición de la cutícula es la edad de las gallinas y los científicos han comprobado que los huevos de las más jóvenes – 25 semanas- tienen una cutícula de mejor calidad (mayor presencia de proteínas), que las mayores con una edad entre 35 y 52 semanas. Para esta investigación han sido utilizadas técnicas analíticas avanzadas como espectroscopia de infrarrojos o electrónica de barrido de las que se ha obtenido información detallada sobre las propiedades de la cutícula.
La madurez de la cutícula (capa formada por proteínas, lípidos y otros componentes que rodea la cascara), la edad de las gallinas o la fecha de la puesta de huevos son otros aspectos que influyen en el proceso de contaminación con la bacteria.
La cutícula, invisible
al ojo humano, actúa como una pantalla protectora para el huevo. La cascara es
una estructura permeable, con poros; a través de los cuales pueden pasar no
solo el agua y oxigeno que el embrión necesita para crecer, sino también
bacterias como Salmonella.
El investigador Alejandro Rodríguez, ha explicado que estas proteínas se encargan de regular la permeabilidad de la cutícula; de modo que a mayor proporción menos pasa a través de la cascara del huevo; y por tanto, menos riesgo de que las bacterias puedan proliferar al interior del alimento. Por el contrario una menor cantidad de proteínas significa que la cutícula es más permeable y el agua y las bacterias pueden entrar con más facilidad.
Según los expertos del Departamento de Mineralogía y Petrología, los resultados de este estudio, que aporta información detallada sobre las características de esta cubierta y las funciones de sus componentes, pueden tener aplicaciones relevantes en la industria avícola para empresas relacionadas con la producción de huevos o la selección de gallinas ponedoras.
Aporte: Claudia Soto Peña y Beatriz Villarreal
Fuente: http://www.inocuidad-alimentaria.org/noticias/65-seguridad-alimentaria/2072-demuestran-que-la-capa-que-envuelve-al-huevo-es-la-que-actua-contra-la-salmonelosis.html
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