Se ha demostrado que la acrilamida se forma durante el procesado a altas temperaturas de alimentos ricos en carbohidratos, tales como pan tostado, café tostado y las papas fritas.
La acrilamida
se forma a partir de la reacción, a elevadas temperaturas, del aminoácido asparragina con determinados azúcares como glucosa o fructosa, en lo que se da en llamar «reacción de Maillard». Esta reacción, sin embargo, es la que da el sabor, textura y tono marrón característicos a los alimentos fritos.
se forma a partir de la reacción, a elevadas temperaturas, del aminoácido asparragina con determinados azúcares como glucosa o fructosa, en lo que se da en llamar «reacción de Maillard». Esta reacción, sin embargo, es la que da el sabor, textura y tono marrón característicos a los alimentos fritos. El desafío es buscar métodos de procesado y tratamiento térmico que permitan reducir los niveles de acrilamida sin eliminar el sabor y tono conferidos a los alimentos durante la reacción de Maillard.
Todo parece apuntar a que la acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de desarrollar cáncer de mama, según se desprende de los resultados de una nueva investigación financiada con fondos comunitarios, publicados en el «International Journal of Cancer». La acrilamida es una pequeña molécula que se encuentra en algunos alimentos procesados.
«Los ensayos con animales han mostrado que la acrilamida es una sustancia carcinogénica; sin embargo, hasta ahora no se había probado la relación entre la acrilamida presente en los alimentos y el cáncer en humanos», afirma Henrik Frandsen, del Instituto Nacional de Alimentación de la Universidad Técnica de Dinamarca.
«El nuestro ha sido el primer estudio epidemiológico con empleo de marcadores biológicos para la medición de la exposición a la acrilamida y el primero que ha observado una asociación positiva entre la acrilamida y el cáncer de mama.»
Los autores concluyen que hay que evitar el requemado de los alimentos. El tono amarillo dorado debe ser la pauta en la cocina. Dicho esto, ¿han cambiado los hábitos culinarios de la Profesora Skog desde que empezó a estudiar la acrilamida? «En cierta medida, sí», contesta. «Procuro evitar que las papas estén demasiado marrones. En cambio, no he reducido el consumo de café.»
Fuente: http://www.dtu.dk/ ; http://www.heatox.org/
Aporte: Guillermo Figueroa
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