Esta micotoxina, producida por hongos del género Fusarium, se encuentra
en cultivos cereales, sobre todo en los derivados de trigo y maíz
Las micotoxinas son compuestos tóxicos que producen distintos
tipos de hongos que pertenecen sobre todo a los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En condiciones
ambientales adecuadas, cuando la temperatura y la humedad son propicias, estos
hongos proliferan y pueden producir micotoxinas. Nivalenol es una de ellas.
Perteneciente al género Fusarium, su presencia
podría afectar a la salud humana y animal a través de la cadena alimentaria.
Las micotoxinas entran
en la cadena alimentaria a través de cultivos de alimentos y piensos
contaminados, sobre todo cereales. El control de micotoxinas en alimentos pasa,
en buena parte de los casos, por mantener unas condiciones de almacenamiento
óptimas (ventilación, temperatura y humedad), ya que suelen crecer a temperaturas templadas (entre
24 ºC y 28 ºC) y en tasas de humedad elevada. En el ámbito doméstico,
una de las medidas preventivas es eliminar el agua de cocción de la pasta, por
ejemplo.
Nivalenol
¿dónde se encuentra y en qué niveles?
El nivalenol forma
parte del grupo de micotoxinas con tricoteceno, que son las que forman los
hongos del género Fusarium, abundantes en cultivos de cereales
como trigo, maíz, cebada, avena y
centeno, así como en productos a base de grano como pan, malta o cerveza. Estos hongos, en
condiciones de humedad y frío,
producen nivalenol.
En 2013, y a petición
de la Comisión Europea, la EFSA emitía un dictamen sobre la exposición humana a
esta micotoxina a partir del análisis de más de 13.100 muestras de alimentos,
piensos y granos sin procesar. Las principales conclusiones fueron que:
· Los cereales y productos a base de cereales como
los de panadería, pasta o cereales para el desayuno, son los alimentos que más
contribuyen a la exposición humana a esta micotoxina.
·
En
animales, la principal exposición procede de los granos.
·
Las
concentraciones más altas se encontraron en avena, maíz, cebada y trigo.
·
No
hay datos suficientes que permitan al Centro Internacional de Investigaciones
sobre el Cáncer (IARC) clasificarlo sobre su carcinogenicidad, aunque las
evidencias señalan que no es genotóxico, aunque sí presenta inmunotoxicidad y
hematotoxicidad.
·
Los
expertos establecieron una ingesta diaria tolerable de 1,2
microgramos/kilo de peso corporal al día.
· Según
las investigaciones realizadas, no existe riesgo para la salud humana teniendo
en cuenta la exposición crónica estimada. Los expertos admitían entonces que la
exposición alimentaria humana a nivalenol está por debajo de esta ingesta
diaria tolerable.
Una de las formas de
reducir la presencia de nivalenol es una adecuada limpieza en la etapa de procesamiento. Se ha demostrado
que las condiciones de cocción influyen poco en la reducción de las
concentraciones en materias primas contaminadas. El nivalenol es inestable a
temperaturas superiores a 150 ºC y en condiciones alcalinas. La tasa de
degradación aumenta con el incremento de tiempo y de temperaturas.
La presencia de estas
micotoxinas es un problema importante de salud pública debido a que son
moléculas muy estables durante los procesos de industrialización a los que el
trigo es sometido para la obtención de derivados y por los efectos tóxicos que
causan.
La mejor manera de
reducir la contaminación de trigo por tricotecenos sigue siendo la aplicación
de buenas prácticas agrícolas para el cultivo, cosecha y almacenamiento de
granos, ya que, aunque hay métodos de descontaminación, estos aún no son
aplicados a gran escala.
Aporte: Massiel
Villanueva
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