miércoles, 5 de noviembre de 2014

Nivalenol en alimentos, qué es y cómo evitarla

El nivalenol, la micotoxina producida por hongos del género Fusarium que contamina los cereales.
Las micotoxinas son compuestos tóxicos que producen distintos tipos de hongos que pertenecen sobre todo a los géneros AspergillusPenicillium y Fusarium. Desde el punto de vista de la inocuidad las micotoxinas constituyen un peligro químico de contaminación de los alimentos, entran en la cadena alimentaria a través de cultivos de alimentos y piensos contaminados, sobre todo cereales, y pueden afectar tanto a la salud humana, especialmente a adultos mayores, embarazadas, infantes y personas inmunodeprimidas. Así como también afecta a la salud de los animales alimentados con piensos y cereales.
Las micotoxinas en alimentos se generan por malas condiciones  de almacenamiento, poca ventilación, temperatura y humedad elevadas. El nivalenol  es frecuente en cultivos de cereales como trigo, maíz, cebada, avena y centeno, así como en productos a base de grano como pan, malta o cerveza, que en condiciones de humedad y frío producen esta micotoxina.
Según estudios de la EFSA (2013) los alimentos de mayor riesgo de contaminación por  nivalenol son: cereales y sus derivados como pan, pastas o cereales de desayuno hechos a base de avena, maíz, cebada o trigo. Debido al riesgo de toxicidad se ha establecido una IDT o ingesta diaria tolerable de 1,2 microgramos/kilo de peso corporal al día. Los expertos indican que la exposición alimentaria humana a nivalenol está por debajo de esta ingesta diaria tolerable. Por otro lado, no se encontraron datos contundentes sobre la carcinogenicidad, aunque las evidencias señalan que no es genotóxico.

Una de las formas de reducir la presencia de nivalenol es una adecuada limpieza en la etapa de procesamiento. Se ha demostrado que las condiciones de cocción influyen poco en la reducción de las concentraciones en materias primas contaminadas. El nivalenol es inestable a temperaturas superiores a 150ºC y en condiciones alcalinas. La tasa de degradación aumenta con el incremento de tiempo y de temperaturas, por lo que el control de estos parámetros es crítico para evitar el desarrollo de hongos y la producción de la micotoxina.

Aporte: Virginia Estévez

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