¿Cómo podemos evitarlos o aminorar su formación en nuestra
cocina?
Las aminas aromáticas heterocíclicas (HA) y hidrocarburos
aromáticos policiclicos (PAH) son compuestos cancerígenos generados con la
cocción de la carne de vacuno, cerdo, pollo
y pescado a altas temperaturas (sobre 250ºC) y tiempos largos de cocción. Se
han encontrado más de 20 tipos de HA en distintas investigaciones, las cuales
son resultados de las reacciones de Maillard y la degradación de Strecker, en
las cuales los principales precursores son la creatinina (un aminoácido) y
polisacáridos. Cánceres de mama, colón, pancreático, próstata y estómago han
sido asociados a aminas heterocíclicas por estudios epidemiológicos 1,2.
¿Cómo evitar su formación?
Lo primero que debemos evitar es la sobre cocción de las carnes,
como ya se mencionó temperaturas muy altas y tiempos de cocción más prolongados
favorecerán la formación de estos compuestos.
Los estudios realizados utilizando adobos
o marinados de vino tinto, vino blanco en carnes tienen un efecto inhibidor
sobre estos compuestos cancerígenos. Aunque los marinados de cerveza rubia y negra se vinculan a un nivel más bajo
de actividad de antioxidantes, comparados con los vinos, son muchos más efectivos
inhibiendo las HA, reduciendo más de un 80% su formación comparados con una
carne sin marinar, esto puede ser explicado por la composición de los
carbohidratos que contribuye positivamente a su efecto3. Extractos de plantas también fueron eficaces en la inhibición o disminución
de la formación de los HA. Adicionalmente
la ebullición, cocción al vapor y
metodologías como microondas se recomienda en lugar de asar o freír3.
La adición a la dieta de brócoli 4, clorofilina (hojas
verdes) y cerveza 5 suben la excreción de
estos compuestos en la orina. Por otra parte los flavonoides presentes en
alimentos como frutas, verduras y vino aumentan la
Inhibición de la actividad mutagénica/carcinogenética
4, en palabras más simples, siempre que consumamos
carnes asadas o fritas deben ser acompañadas de buenas ensaladas, vino y/o
cerveza.
1. Nozawa,
H.; Tazumi, K.; Sato, K.; Yoshida, A.; Takata, J.; Arimoto-Kobayashi, S.;
Kondo, K. (2004) “Inhibitory Effects of Beer on Heterocyclic Amines-Induced
Mutagenesis and PhIP-Induced Aberrants Crypts Foci in Rat Colon”. Mutation Research, 559: 177-187.
2. Olga
Viegas, Patrícia S. Moreira & Isabel M.P.L.V.O. Ferreira (2015) Influence
of beer marinades on the reduction of carcinogenic heterocyclic aromatic amines
in charcoal-grilled pork meat, Food Additives & Contaminants: Part A, 32:3,
315-323, DOI:
10.1080/19440049.2015.1010607.
3. Bulgan A.
(2013). Heterocyclic amines in meat and meat products, Journal of Agricultural Faculty of
Gaziosmanpasa University 30 (1), 25-32 doi:10.3002/jafag182.
4. Felton,J.;
Knize, M.; Bennett, M.; Malfatti, M.; Colvin, M.; Kulp, K. (2004) “Impact of
environmental exposures on the mutagenicity/carcinogenicity of heterocyclic
amines”. Toxicology,
198:135-145.
5.
Arimoto-Kobayashi, S.; Takata, J.; Nakandakari, N.; Fujioka, R.; Okamoto, K.;
Konuma, T. (2005) “Inhibitory Effects of Heterocyclic Amines-Induced DNA
Adducts Formation in Mouse Liver and Lungs by Beer”. J. Agric.
Food Chem, 53:812-815.
Aporte: Carolina Lizama A.
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