La disminución de conservantes en embutidos aumenta el riesgo de Listeria monocytogenes.
El uso de aditivos conservantes se emplea en diversos productos alimentarios, sobre todo en cárnicos curados o
embutidos, para evitar los patógenos y mejorar así su calidad e inocuidad. Sin
embargo, se busca diminuir la cantidad de sustancias químicas añadidas y
reducir posibles riesgos tóxicos para el consumidor. Un grupo de expertos de la
Universidad Complutense de Madrid alerta de que la
disminución del uso de conservantes en los embutidos puede suponer un riesgo
para la inocuidad microbiológica del alimento. Los
expertos estudian la manera de valorar si esta reducción de conservantes, como
los nitratos y los nitritos, supone algún riesgo para el consumidor (podrían proliferar
patógenos) o si se modifica la calidad final de los embutidos. Los
investigadores del Grupo de Tecnología de los Alimentos de Origen Animal de la
Universidad Complutense de Madrid han demostrado que si en un embutido
contaminado con la bacteria Listeria monocytogenes se
reduce el contenido de nitratos y de nitritos, solo en una cuarta parte, la
cantidad final de este patógeno en el embutido, es 30 veces mayor en el mismo alimento con las dosis de
conservantes máximas permitidas. El estudio confirma, además, que la
disminución de la concentración de nitratos y de nitritos puede modificar el
perfil aromático de los embutidos,
ya que cuantos más aditivos de este tipo se eliminan, más afecta al sabor y
aroma de los embutidos. El principal peligro microbiológico que puede ocasionar
la reducción de los conservantes en los embutidos es el desarrollo de Listeria monocytogenes
Los nitratos y nitritos son aditivos alimentarios con
ciertos riesgos y ventajas en los alimentos. El principal riesgo es la
toxicidad y la cantidad que se añade en
los embutidos debe ser muy precisa y mezclada con sal para evitar
intoxicaciones. Otro posible peligro de estos aditivos es la formación de
nitrosaminas, sustancia cancerígena para el organismo humano.
Con las medidas estipuladas por la normativa, como la
restricción de su uso y el empleo de inhibidores de la formación de
nitrosaminas, las autoridades de todos los países aceptan el uso de nitratos y
nitritos como aditivos habituales. Sin embargo, debe figurar en las etiquetas
de los alimentos, ya que hay cierto riesgo, de tal manera que es el consumidor
final quien decide si lo consume o no. Se identifican
en las etiquetas como E-252, E-251, E-250 y E-249.
Fuente: www.consumer.es
Aporte: María Rene Rey
1 comentario:
De esta manera, se da cuenta de la importancia de los pre-requisitos dentro de una implementación HACCP, ya que debe quedar estrictamente estipulados los procedimientos para cada etapa en la elaboración de un producto con el objetivo de no dar paso a las desventajas y/o posibles contaminaciones por parte de elementos que al adicionarlos a los alimentos provocan efectos beneficiosos o por mal manipulación, efectos adversos, como en el caso de los Nitritos que lo menciona en este articulo.
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