Verde Malaquita en los Alimentos

La importancia de definir una dosis segura para evitar posibles efectos perjudiciales en la salud.

El verde malaquita es un colorante ampliamente utilizado en la industria alimentaria cuya principal aplicación es  terapéutica en la acuicultura, es decir, es utilizado para tratar diversas especies marinas ya sea peces, moluscos, entre otros, contra parásitos protozoos de agua dulce, bacterias, etc. A pesar de que el uso de este compuesto verde activo está ampliamente diversificado a nivel mundial, en la actualidad el verde malaquita en conjunto con su metabolito principal denominado verde leucomalaquita, son considerados compuestos carcinógenos y genotóxicos (perjudiciales para el ADN). Debido a lo anteriormente mencionado, la Unión Europea junto con otros países, no autoriza su uso en animales de consumo humano. A pesar de su restricción, la presencia del compuesto ha sido detectada en productos acuícolas (pescados,etc) indicando la necesidad de vigilancia y monitoreo continuo a estos alimentos con el fin de entregar alimentos inocuos para el consumo.

Debido a los posibles efectos nocivos que podría tener el consumo de este colorante a través de los alimentos, el Panel de Expertos en contaminantes de la cadena alimentaria, de la European Food Safety Authority (EFSA) decidió evaluar los riesgos del verde de malaquita en los alimentos para los consumidores en los alimentos, sobre todo en los pescados, crustáceos y productos marinos. Específicamente, la Comisión Europea solicitó a la EFSA la posibilidad de evaluar si un valor de referencia de 2 ng malaquita verde y su metabolito principal verde leucomalaquita por kilogramo, eran adecuados para proteger la salud pública. Los estudios realizados se solicitaron debido a que los datos disponibles no eran adecuados ni fiables para el establecimiento de una dosis segura para el consumidor.

Para la realización del estudio, se efectuaron encuestas alimentarias sobre el consumo de alimentos con verde malaquita o verde leucomalaquita. La media de exposición al colorante osciló entre los 0,1 a 5,0 μg / kg de peso corporal/día para los consumidores normales. En el caso de los consumidores de altas cantidades de pescado, la exposición a la malaquita verde fue de 1,3 a 11,8 μg / kg de peso/ día.

Respecto de las dosis seguras que no generaran efectos neoplásicos o genotóxicos en la salud del consumidor, se consideró que para que un consumidor de pescado normal no tuviera efectos neoplásicos, sus márgenes de exposición a verde malaquita o verde leucomalaquita fue de un 9,7 × 106. Para los consumidores frecuentes de pescado, los márgenes de exposición para no tener efectos genotóxicos fue1,5 × 106. Por lo tanto, el grupo investigador CONTAM llegó a la conclusión que los márgenes de exposición identificados como no neoplásicos o genotóxicos y por ende, no perjudiciales para la salud, fueron lo suficientemente grandes por lo que es poco probable que la exposición a alimentos contaminados con verde malaquita o verde leucomalaquita con una cantidad de 2 mg / kg de peso o menor a ésta, representen un problema de salud para el consumidor.

Aporte por Ailynne Sepúlveda González

  

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2016.4530/full

https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4530

Scientific Opinion, Malachite green in,EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM).

https://es.wikipedia.org/wiki/Verde_malaquita

Un brote por Salmonella enterica se reporta en Grecia.

Se trataría de un nuevo serotipo previamente no identificado en humanos.

Ha si lo ha informado el Laboratorio de Referencia de Salmonella y Shigella (NRLSS), luego que once cepas de dicho microorganismo con un tipo antigénico inusual hayan sido identificados en Grecia.

Los perfiles obtenidos mediante la técnica de electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE), eran indistinguibles y sin aparente relación epidemiológica de un estudio previo. Dichas cepas representan un nuevo serotipo de Salmonella enterica subsp. enterica, así lo indica el Instituto Pasteur.

El tipo antigénico 11: z41: e, n, z15 no ha sido identificado antes en animales, productos animales o en matrices alimentarias, según reportan los laboratorios NRLSS y el Laboratorio de Referencia Veterinaria para Grecia.

El perfil de PFGE fue subido al sistema europeo de vigilancia (TESSy) del Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) y se puso en marcha una inmediata investigación a través del Sistema de Información de Inteligencia Epidémica del ECDC.

De acuerdo con hallazgos preliminares, se trataría de un nuevo serotipo de Salmonella el que  habría causado el brote en Grecia, este se produjo durante dos meses en la primera mitad del presente año, con 10 casos (y uno asintomático)”, señalaron los investigadores.

Respecto al brote se reportaron casos todos de nacionalidad griega y de ellos 8 eran niños. Durante la investigación al grupo familiar se reveló que eran muy probablemente co-infectados, pero ninguno de estos cercanos en el hogar fue confirmado por laboratorio.

Los casos confirmados estuvieron en seguimiento mediante cuestionarios para la investigación de casos de salmonelosis, en base a esos resultados, ninguna matriz se identificó como posible fuente de infección.      

Aporte: Luis Ibaceta Lagos.

Fuente: http://www.eurosurveillance.org/ViewArticle.aspx?ArticleId=22511

La Conferencia Internacional de Berries del 1° de Septiembre abarcará la Inocuidad Alimentaria

Inocuidad de Berries Chilenos

Chilealimentos®, con la colaboración de ProChile, realizarán la 6ta Conferencia Internacional de Berries, en la ciudad de Talca, Región del Maule. La Asociación de Empresas de Alimentos invita a todos los productores de berries chilenos a participar en esta jornada de actualización que abarcará los aspectos importantes en el área de inocuidad alimentaria. Chilealimentos estima que las exportaciones ascienden a US$843 millones. Pero esto no es lo único que convoca a los empresarios, ya que entre los expositores más destacados se encuentra Dan Flynn (Editor en Jefe de Food Safety News, USA), Verónica Larenas (Jefa de Proyectos, Fundación Chile) y Nuri Gras (FSPCA Lead Instructors).

El Editor en Jefe de Food Safety News ya ha expresado sus ansías por conocer el país exportador de arándanos y comenta que Chile ha ido ganando en el área del comercio agrícola con EE.UU., gracias a que los consumidores de dicho país están exigiendo una selección más amplia de opciones de alimentos, tales como frutas y verduras tropicales, vinos, cervezas, entre otros. Por supuesto. Además menciona la FSMA, que será aplicada en alimentos nacionales y extranjeros, en su carta explica que podrá conocer cuál es la perspectiva  de los empresarios sobre los requisitos de la FSMA y cómo la FDA está influyendo sobre sus negocios. Su charla abordará cómo la tecnología está impulsando la demanda de transparencia y cómo distintos brotes han conducido la opinión pública.

Verónica Larenas, jefa de proyectos de Fundación Chile, dará su charla sobre “Inodata”, la plataforma web que entregará información de normativas de inocuidad a la agroindustria. Este sitio tiene el objetivo de dar a conocer los requerimientos de inocuidad química y microbiológica a nivel nacional e internacional, para que los empresarios tengan acceso a la legislación vigente y puedan estar al tanto de las reformas. En un comunicado, Larenas comentó que la idea principal de esta plataforma es que el acceso sea fácil, oportuno y eficiente para poder favorecer el cumplimiento de las normativas, ya que la información se encuentra dispersa y poco disponible.

Otra importante invitada es Nuri Gras, la llamada “dama de hierro de la inocuidad”, quien es instructora líder en Controles Preventivos de Inocuidad de alimentos de la Alianza (FSPCA). Recomendada por su participación en organismos internacionales como OIE, FAO, OPS en América Latina y el Caribe. Actualmente es miembro del Comité Científico de la Comisión Latinoamericana de Residuos de Plaguicidas (LAPRW). Cabe destacar, que entre sus estudios académicos fue alumna del Diplomado Aplicación del sistema HACCP para la producción de alimentos sanos y seguros del INTA.

Chile apunta a ser potencia alimentaria y lo ha demostrado a través del gran número de productos exportados y el notorio superávit que esto ha generado, por lo tanto es importante acercar a los productores de alimentos a los temas de inocuidad y seguridad alimentaria, ya que son parte de la base para hacer de Chile una potencia y modelo en materia de alimentos.

Aporte: Patricia Madrid

Fuentes:

http://www.congresoberries.cl/

http://fch.cl/inodata-plataforma-web-apoya-exportaciones-frutas-hortalizas-procesadas/

http://www.foodsafetynews.com/2016/08/letter-from-the-editor-off-to-chile/

http://www.chilealimentos.com/

Uso de bio-películas de probióticos para controlar patógenos alimentarios.

Bacterias lácticas compiten por nichos y elaboran antimicrobianos.

Las superficies, las maquinarias e instrumentos de las industrias alimentarias, están expuestas a la contaminación con patógenos como Listeria, Salmonella y E. coli. Para evitarlo la industria aplica sanitizantes químicos, sin embargo, hay zonas de difícil acceso a ellos.

Expertos de la Universidad de Sao Paulo y Jaén proponen una alternativa: usar biofilms de bacterias lácticas bacterias propias de la microbiota del alimento que se multipliquen y compitan con los patógenos. “Por ejemplo, se podrían utilizar las bacterias lácticas propias de una fábrica de quesos para proteger sus instrumentos y superficies, ejemplifica Natacha Caballero una de las autoras del estudio.
Las superficies de plástico industriales se convirtieron en el área de análisis. En estas el efecto antimicrobiano de las bacterias se produce en un doble sentido. Por un lado, se produce una exclusión de otras bacterias perjudiciales, por competencia con los patógenos y por otro producen sustancias antimicrobianas que erradican los agentes nocivos.

Colección de bacterias: Los expertos seleccionaron ocho bacterias procedentes de alimentos fermentados como leches, quesos o charqui. Dos Lactococcus y seis bacterias de distintos géneros de Lactobacillus.
La elección se basó en las características probióticas como la capacidad de agregarse, además de producir sustancias antimicrobianas como: bacteriocinas 8 inhiben el crecimiento bacteriano) y biosurfactantes (repelen el agua, generando una capa en la superficie que evita la adhesión de otras bacterias por su carga y estructura molecular).
Tras los análisis se seleccionaron tres bacterias viables. Entre ellas, la más efectiva fue Lactobacillus helveticus, del queso de cabra, destacando por ser productora de biosurfactante, sin gen de virulencia, ni resistencia a antibióticos y no productora de bacteriocina. Sustancia que sí genera Lactobacillus curvatus. Pero posee resistencia a algunos antibióticos estudiados.
Las conclusiones apuntan a que no existe una solución unida a una única bacteria, sino que, en cada ambiente se debería aplicar una o una combinación de ellas. “Incorporar bacterias a la carta”, según la industria, se convertiría en una buena opción para reducir costes, ya que aprovecha la propia materia prima, los alimentos.
El siguiente paso de este estudio, financiado por FAPESP y desarrollado en la Universidad de Sao Pablo, es continuar analizando otro tipo de bacterias y con distintas superficies, como el polietileno o el acero inoxidable presentes en las industrias. También elegir el mejor mecanismo de aplicación de las bio-películas, si como recubrimientos o como piezas que se desechan y renuevan por otras.

Aporte: Anahí Andrade Acevedo

Fuente: http://journal.frontiersin.org/article/10.3389/fmicb.2016.00863/full

Resistencia antimicrobiana aumenta en la Unión Europea

Bacterias zoonóticas resistentes a antimicrobianos.

La resistencia a los antimicrobianos representa un desafío en salud pública. El último informe sobre resistencia antimicrobiana en bacterias zoonóticas en Europa, presentado por la EFSA y el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC), ponen de manifiesto que la resistencia a los antimicrobianos supone un serio riesgo para la salud humana y animal y constituye una de las principales prioridades en materia de seguridad alimentaria. Los resultados del informe mostraron que la resistencia a ciprofloxacina, fue muy alta en Campylobacter, microorganismo causante de campilobacteriosis, una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) y la más reportada en la UE, lo que reduce las opciones para el tratamiento eficaz de ETAs graves. El informe también encontró Salmonella resistente a múltiples fármacos y evidencia de resistencia a colistina en cepas de Salmonella y E. coli aisladas de aves de corral, lo cual resulta preocupante debido a que este antimicrobiano de último recurso, en cualquier instancia, dejará de ser eficaz para el tratamiento de las infecciones graves con Salmonella. Respecto a esto, la Agencia Europea de Medicamentos (EMA) ha actualizado su asesoramiento científico del 2013 sobre el uso de colistina en animales a petición de la Comisión Europea, debido al descubrimiento de un nuevo mecanismo de resistencia de las bacterias a la colistina (causada por el gen mcr-1), con el potencial de propagarse rápidamente. En Brasil se detectó la presencia del gen mcr-1 en cepas de E. coli aisladas de animales productores de alimentos. Expertos de EMA proponen reducir las ventas de colistina para su uso en animales, y que la misma solo debe usarse para tratar condiciones clínicas en las que no existan tratamientos alternativos eficaces. En este sentido la resistencia antimicrobiana es un problema global de rápida expansión, debido principalmente a la aparición de nuevos mecanismos de resistencia con potencial epidémico, por lo que su estudio genera información epidemiológica importante. Por su parte, en Chile existe el reglamento del Ministerio de Salud (MINSAL) sobre Notificación de Enfermedades Transmisibles de Declaración Obligatoria (Decreto Supremo Nº 158 de 2004) el cual establece los agentes infecciosos que serán objeto de vigilancia de resistencia a los antimicrobianos de origen comunitario y los agentes de infecciones asociadas a la atención sanitaria serán determinados en normas específicas en la materia, lo cual se encuentra definido en la Norma Técnica MINSAL Nº00175 de Agosto 2015, “Vigilancia Nacional de Resistencia a los Antimicrobianos en Agentes que Pueden Producir Infecciones Asociadas a la Atención en Salud (IAAS)”.

Aporte: Leonela Díaz

http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160211

http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160727a

http://www.eurosurveillance.org/ViewArticle.aspx?ArticleId=22458

http://www.ispch.cl/sites/default/files/BoletinRam-30112015A_0.pdf

Alerta por consumo de mariscos en la costa central del estado California

Se encontró niveles superiores a lo permitido de ácido domoico en mariscos.  

El Departamento de Salud de California emitió una alerta contra el consumo de ciertos cangrejos y moluscos extraídos en la costa central del estado, ya que fueron encontrados cangrejos de roca y moluscos bivalvos con niveles de ácido domoico 10 veces superior a su límite permitido.

La alerta advierte sobre  el consumo de cangrejos de roca, almejas y  los órganos internos de las vieiras (ostiones) capturados de manera recreativa o comercial en la zona especificada. Sin embargo a partir de la alerta emitida no se han reportado casos de enfermedad.

Por otro lado la ley estatal permite a recolectores y distribuidores comerciales certificados de mariscos vender estos productos, los cuales están sujetos a pruebas frecuentes en las que se monitorean los niveles de toxinas.

El  Departamento de Salud de California mencionó que continuará recogiendo muestras de cangrejos de roca hasta que los niveles de ácido domoico se hayan disipado.

Los altos niveles de la toxina de Ácido domoico están relacionados con "floraciones" de una microalga llamada  Pseudo-nitzschia australis, la cual es adquirida por  moluscos filtradores como parte de su alimentación, concentrando estas toxinas en sus tejidos, convirtiendo a estos mariscos en alimentos altamente tóxicos para el ser humano.

Los síntomas de envenenamiento por ácido domoico pueden ocurrir dentro de 30 minutos a 24 horas después de comer mariscos con la toxina.  En los casos leves, los síntomas pueden incluir vómito, diarrea, calambres abdominales, dolor de cabeza y mareos, sin embargo los síntomas desaparecen al cabo de varios días. En los casos graves, la víctima puede experimentar dificultad para respirar, confusión, desorientación, inestabilidad cardiovascular, convulsiones, secreciones bronquiales excesivas, pérdida permanente de la memoria a corto plazo, envenenamiento,  coma o la muerte.

Por su parte, Chile desde 1995  cuenta con el “Programa Nacional de Prevención y Control de las Intoxicaciones por Marea Roja”, los que constituyen una Guía de Buenas Prácticas, las que tienen como objetivo la protección de la salud de las personas.

Aporte: Yasna Vera Guerrero.

Fuentes: http://www.foodsafetynews.com/2016/08/california-warns-against-some-shellfish-on-central-coast/#.V7sAhk197IU

http://www.labtox.cl/?page_id=42

http://web.minsal.cl/portal/url/item/6b5e9c3b19e27cdde04001011f016a72.pdf

Nueva detección de Listeria en una planta procesadora de cebollas en Washington, EE.UU.

La FDA informó que los problemas estarían en el programa de sanitización e higiene de la empresa Oregon Potato Co.

La FDA encontró Listeria monocytogenes en las instalaciones de la planta “Oregon Potato Co.” procesadora de cebollas y otros vegetales., ubicada en el Estado de Washington. Listeria monocytogenes es una bacteria que produce brotes poco frecuentes, pero que pueden llegar a ser fatales en los grupos susceptibles.

Entre el 8 y 9 de marzo la FDA tomó 106 muestras ambientales, tanto de zonas en contacto o sin contacto con el producto. De estas 19 fueron positivas para L. monocytogenes y 6 provenían de zonas en contacto con las cebollas. Las 12 muestras positivas restantes provenían de zonas sin contacto directo con los alimentos, según la FDA eso sugiere fallas en los procesos de saneamiento de la planta.

Las 19 muestras positivas fueron analizadas con la técnica de “secuenciación completa del genoma” (WGS), lo que permitió establecer similitud entre las cepas aislados de la planta con las de los casos de personas con listeriosis.

En la inspección de la planta la FDA detectó varias trasgresiones a las Buenas Prácticas de Manufactura. Entre otras se advirtió sobre el inadecuado manejo de desechos de alimentos, la falta de higiene de las superficies, la acumulación de condensación sobre los alimentos o las superficies que toman contacto con estos, incluso con el empaque de los productos. También se detectaron problemas en la ventilación y mecanismos de eliminación de vapores. Listeria es un patógeno que se puede multiplicar en ambientes húmedos y fríos, por lo que se debe enfatizar en los programas de sanitización para prevenir la contaminación de los productos elaborados.

La empresa envió a la FDA los documentos de las acciones correctivas tomadas y los resultados de un nuevo muestreo ambiental, los cuales fueron negativos para Listeria. Ambos documentos fueron declarados como insatisfactorios por la FDA ya que no se incluyó información de las medidas adoptadas y de su evaluación, además de desconocer el protocolo de muestreo utilizado.

La empresa por su parte, luego de recibir la carta de advertencia sobre la contaminación con L. monocytogenes, cesó su producción y llevó a cabo un retiro voluntario de sus productos elaborados entre el 8 de marzo y el 8 de abril del 2016.

Source: http://www.foodsafetynews.com/2016/08/listeria-found-throughout-washington-onion-processing-plant/#.V7XSt1vhDIV

Aporte: Rosa Cabrera Tagle

¿Es posible la transmisión del Clostridum difficile a través de los alimentos?

C. difficile ha sido identificado en alimentos

Clostridium difficile es la principal causa de enfermedad adquirida en hospitales (diarrea nosocomial) y se reporta que su incidencia ha ido en aumento. Una proporción considerable de los casos de infección por C. difficile (ICD) reportados no pueden ser relacionados a casos previos de ICD, por esta razón es que existe la sospecha sobre la existencia de fuentes distintas a pacientes sintomáticos que podrían desempeñar un rol importante en la transmisión de éste microorganismo patógeno. El C. difficile ha sido detectado y aislado desde intestino de vacunos, cerdos, aves, perros y gatos, adicionalmente los ribotipos (secuencia de ARN ribosomal) observados en vacunos y otros animales de abasto incluyen aquellos identificados como causantes de la enfermedad en humanos.

Un estudio realizado en Estados Unidos reportó la presencia de C. difficile en productos cárneos de retail, identificando altas tasas de prevalencia en carne de vacuno (42 %), carne de cerdo (41%) y carne de pavo (44%). En Europa la prevalencia de C. difficile reportada resultó inferior, el agente fue detectado en un 4.3% de las muestras de carne molida de vacuno y cerdo analizadas, y en un 2.7 % de las muestras correspondientes a carne de ave.  La diferencia observada en la prevalencia de C. difficile en ambos estudios podría ser atribuida a las distintas metodologías de detección del microorganismo utilizadas.

Otro estudio realizado en tiendas de retail en Estados Unidos, detectó C. difficile toxigénico en un 23-50% de las carnes crudas analizadas, 14% de salchichas listas para el consumo y 63% de muestras de paté listo para el consumo. En éste experimento se aislaron los ribotipos 078 y 027 los cuales son comúnmente detectados en infección en humanos.

Las esporas de C. difficile y C. perfringens resisten las temperaturas de cocción de la carne (70-74°C medidas al centro, durante 2 minutos), son capaces de germinar y permitir el desarrollo de bacterias vegetativas si el alimento cocinado es mantenido a temperaturas permisivas y en él permanecen esporas resistentes a la cocción. C. perfringens es responsable de un 10% de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) reportadas en Estados Unidos y se asocia al consumo de carnes, vegetales y mariscos. 

Aunque no se ha reportado ICD asociada al consumo de alimentos, el consumo de carne es reportado como un factor de riesgo para la infección de pacientes no asociada a hospitales ni casos previos de ICD.

Para determinar el riesgo de ICD a través de los alimentos se requiere información adicional, conocer las condiciones ambientales necesarias para el aislamiento y detección de la bacteria con mayor sensibilidad, estimar la resistencia de la espora en alimentos, conocer las condiciones óptimas de temperatura, pH y concentración salina para la germinación de esporas y desarrollo de la bacteria vegetativa, así como también el efecto de la combinación de éstos factores sobre la resistencia de la bacteria y así determinar el número de esporas o bacterias vegetativas resultantes en la colonización y desarrollo de la enfermedad en individuos saludables y vulnerables de la población. 

Fuente: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4367519/

Aporte: Rubén Ignacio Antileo Valdés

JM Exotic Foods, Inc. retira cúrcuma debido a los niveles elevados de plomo.

Este condimento es de amplio uso en la gastronomía mundial.

JM Exotic Foods, Inc. está retirando del mercado su producto “cúrcuma molida” debido a que se encontraron elevados niveles de plomo en muestras analizadas  de un proveedor.

La cúrcuma es una de las especias más utilizadas en la gastronomía actual,  es el constituyente del curry muy utilizado como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos.

Sin embargo la Food and Drug Administration EE.UU. (FDA) no ha establecido un límite específico sobre el plomo en las especias, solo  existe información disponible que establece un límite de 0,1 ppm en los dulces.

La Agencia de Protección Ambiental (EPA) ha declarado que los niveles de plomo de 0,015 ppm en el agua potable requieren tratamiento.

El plomo es un metal pesado que puede acumularse en el cuerpo con el tiempo, este metal puede causar efectos adversos y consecuencias graves y a veces permanentes en la salud. Sin embargo no se han reportado enfermedades asociadas a este producto hasta la fecha.

La FDA indica que los siguientes productos están siendo retirados del mercado:

Ground Turmeric, número de referencia 1153, envasada en envases de plástico transparente de 4 onzas con los siguientes códigos: Lote # 16131185 y Lote # 16165184

Los clientes que han comprado estos productos deben evitar el consumo y devolverlo para un reembolso completo. Los consumidores que tengan preguntas pueden ponerse en contacto con Servicio al Cliente al (205) 699-2889, de lunes - jueves (07 a.m.-5 p.m. CDT).

Fuente: http://www.fda.gov/Safety/Recalls/ucm515105.htm

Aporte: Francisca Castro Maillard

Origen del fenómeno de Floración de Algas Nocivas (FAN) en las costas del sur de Chile en 2016

El Cambio Climático y el fenómeno de “El Niño” serían una de las principales causas.

Desde la aparición del fenómeno denominado “Marea Roja” en las costas chilenas de las regiones de Los ríos y Los Lagos, en enero de 2016, ha surgido diversa información en los medios, por lo que la Agencia Chilena Para la Inocuidad y Calidad Alimentaria junto con el Ministerio de Salud elaboraron un documento que recoge información oficial y de base científica, para entregar información más objetiva a la comunidad.

Según indica el documento, el fenómeno de marea roja es un fenómeno natural por cambios en el ecosistema marino, vinculado a alzas en la temperatura y acidificación marina, produciendo una proliferación de microalgas, que alimentan diversos moluscos bivalvos. Estos moluscos filtran el agua, capturan la microalga e incorporan en sus tejidos las toxinas que el alga produce, lo que resulta en un peligro para quienes los consumen.

Según datos del Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA), en enero de 2016 cambiaron las condiciones oceanográficas, manifestando un alza en la temperatura del mar por largos periodos de tiempo (20°C aproximadamente), ausencia de lluvia, viento y corrientes, explicado en parte por el fenómeno climático de “El Niño” (sistema anticiclónico que desplazó corrientes de agua ecuatoriales sub-superficiales de bajo oxígeno y alta cantidad de nutrientes, hacia latitudes más al sur). Sumado a la alta radiación solar y vientos moderados, produjo el fenómeno de Floración de Algas Nocivas (FAN) de “proporciones no observadas anteriormente”.

La especie Alexandrium Catenella, productora del VPM (Veneno Paralizante de Molusco), fue la que generó mayores repercusiones y afectó al comercio de moluscos de las regiones involucradas.

Muchos científicos coinciden en que el origen del fenómeno puede asociarse al cambio climático global que afecta el ecosistema marino, siendo un fenómeno con el que tendremos que convivir cada cierto tiempo, por lo que es importante tomar medidas al respecto.

Fuente: http://www.achipia.cl/wp-content/uploads/2016/05/InfoACHIPIA-N--28.pdf

Aporte: Magaly Toro

Tecnología del plasma, novedosa solución para extender la vida útil de frutas,verduras y alimentos perecibles

Capaz de destruir biofilms presentes en los alimentos

La mayoría de las frutas y otros alimentos perecibles se deterioran fácilmente y por ende se eliminan con mayor frecuencia por parte del consumidor. Por esta razón un grupo de científicos chinos conducido por el profesor Xinpei Lu, de la Universidad Huazhong de Ciencia y Tecnología, están trabajando para conservar frutas, verduras y alimentos mediante la tecnología de plasma. El plasma es un estado de la materia similar al gas en el que una cierta porción de las partículas se ionizan, se crean mezclas de partículas cargadas positivamente y negativamente, además de partículas sin cargas.

Lu y su equipo de trabajo utilizaron moléculas reactivas generadas por el plasma para eliminar biopelículas o biolfims bacterianos. Básicamente el proceso consiste en aplicar un campo eléctrico a un gas neutro con el cual se rompen las membranas celulares de las bacterias, desnaturalizan a las proteínas y causan daño en el ADN bacteriano.

Xinpei Lu, comenta que algunas bacterias son capaces de adherirse a la superficie de un alimento, capaces de extraer nutrientes para seguir proliferando, formando de ésta manera los biolfims, que son microcolonias de microorganismos. Estas biopelículas sobre las superficies de los alimentos, disminuyen la calidad e inocuidad del producto. Sin embargo, el uso de plasma puede matar a bacterias como la Salmonella y E. coli en las manzanas, así como otros tipos de microorganismos responsables del deterioro en los mangos y melones y la Listeria en las carnes.

Un estudio computacional demostró la interacción del plasma con las biopelículas bacterianas de la superficie de una manzana con resultados positivos. Esto comprueba que la técnica de ionización de plasma se podría utilizar para descontaminar los alimentos, eliminar patógenos y extender su vida útil. Dicha técnica podría estar en el mercado dentro de unos pocos años, una vez que se desarrolle una fuente de plasma a bajo costo.

Lu actualmente continúa trabajando para mejorar la técnica y poder implementarla en la industria alimentaria.

Aporte: Pamela Rivera G.

Fuente: http://www.ift.org/Food-Technology/Daily-News/2016/August/02/plasma-technology-may-be-used-to-kill-biofilms-on-fruit-foods.aspx

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/01/17/215377.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2015/02/12/221452.ph

Resultados de la Encuesta a la Industria de Productos del Huevo con miras a la Obligatoriedad del Sistema APPCC en los Estados Unidos

APPCC para industria de ovoproductos

En los últimos 10 años, la industria de productos del huevo (ovoproductos), en los Estados Unidos, ha experimentado un crecimiento del 17%. Contribuyendo con un 41% del crecimiento de la producción total de huevos. Los ovoproductos incluyen los huevos enteros, las yemas, las claras y varias mezclas procesadas y pasteurizadas, que pueden ser líquidos, congelados o secos. De igual manera, ha aumentado el cosumo de estos productos. Por lo tanto, la inocuidad y salubridad ha cobrado mayor importancia para la salud pública y las entidades regulatorias.

El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) es la agencia regulatoria de salud pública, perteneciente al Departamento de Agricultura de EE.UU., que es reponsable de la inocuidad de los ovoproductos. Recientemente, FSIS publicó los resultados de la “Encuesta de la Industria de Productos del Huevo” que tuvo como objetivo el obtener información para evaluar comparativamente los datos reportados en el 2004 y el 2014 con respecto a las tecnologías, los avances en los procedimientos operativos, los ensayos microbiológicos, la capacitación del personal en temas de inocuidad y la caracterización de las plantas.

La encuesta se aplicó a 84 plantas procesadoras de huevos que se encuentran bajo la inspección del FSIS desde 1995, de los cuales 57 establecimientos completaron la encuesta en su totalidad. El FSIS ha propuesto, a futuro, la implementación obligatoria del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) en el rubro. De esta manera, las plantas de procesamiento del huevo serian inspeccionadas en base a la prevención de los peligros biológicos, químicos y físicos. Una de las fortalezas del sistema actual es que el 93% de las plantas de procesamiento del huevo cuentan con el plan APPCC para el desarrollo de al menos una etapa de producción, aunque el tamaño de la planta es un indicador del grado de aplicación. En relación al control microbiológico, se evidenció un aumento considerable en el porcentaje de las plantas que conducen ensayos voluntarios para patógenos e indicadores microbiológicos, además del ensayo obligatorio para Salmonella que establece FSIS. En la encuesta, se determinó que las plantas en su mayoria cuentan con los procedimientos implementados de trazabilidad y simulacros validados para el recall de productos. El resultado de la Encuesta del año 2014 reveló que las plantas cuentan con tecnologías avanzadas y procedimientos basados en el APPCC en la producción de ovoproductos. Los datos del estudio se podran utilizar para la evaluación de las consecuencias del cambio en los sistemas de inspección en la industria, los consumidores, y en las pequeñas empresas del rubro.

Referencias:

Viator, C. L., Cates, S. C., Karns, S. A., Muth, M. K., & Noyes, G. (2016). Food Safety Practices in the Egg Products Industry. Journal of Food Protection®,79(7), 1210-1215.

Food Safety and Inspection Service (2013). Egg products. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation

Aporte:  

Cristal Salcedo F

NIVEL MÁXIMO PARA EL ARSÉNICO INORGÁNICO EN EL ARROZ DESCASCARILLADO

NACIONES UNIDAS ACTUALIZA NORMAS SOBRE CALIDAD DE ALIMENTOS

El arsénico es un elemento denominado metaloide. Cuando se habla de arsénico inorgánico se hace referencia a aquel que se encuentra combinado con otros elementos como son el oxígeno, cloro y azufre. Es difícil de detectar a simple vista ya que no pose olor, color o sabor.

Lo podemos encontrar ampliamente distribuido en la corteza terrestre (suelo, agua, aire), contaminando los cultivos alimentarios por el riego con aguas contaminadas.

El arsénico inorgánico es altamente tóxico, la exposición por periodos prolongados puede llevar a una toxicidad crónica por parte de la persona que lo ingiere.

Sintomatología a corto plazo: vómitos, dolor abdominal y diarrea

Sintomatología a largo plazo: aparición de lesiones cutáneas seguidas por cáncer de piel.

El arroz absorbe mayor cantidad de arsénico que otros alimentos, esto se debe a que se cultiva en campos inundados, el arsénico se puede acumular en el suelo de estos campos, ya que se utiliza agua estancada. Además cuando se cocina el arroz este absorbe fácilmente el arsénico del agua de cocción cuando esta hierve. Si a esto agregamos el alto consumo de arroz por la población podemos tener un alimento de alto riesgo. Razón por la cual el Codex Alimentarius recomienda no permitir cifras mayores a 0,35mg/kg de arsénico inorgánico en el arroz descascarillado.

Prevención y control:

La principal fuente de control en la población es el tratamiento de agua, siempre destinando las de menores concentraciones de arsénico para usos alimentarios y recurrir a métodos establecidos para disminuir estas concentraciones.

Aporte: Jessica Rebolledo Cabezas.

Fuente: http://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs2.html

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs372/es/

http://www.fao.org/news/story/es/item/421342/icode/

http://btcces.com/naciones-unidas-actualiza-normas-sobre-calidad-de-alimentos/

http://revistasana.org/arsenico-en-el-arroz-debemos-preocuparnos/

Se establecen nuevos valores de referencia de nutrientes para el etiquetado nutricional

Comisión del Codex Alimentarius actualiza normas sobre inocuidad y calidad de los alimentos

En Junio del 2016, se reunió en Roma la Comisión encargada de examinar las normas sobre Inocuidad y Calidad de los Alimentos, conformada por representantes  del Codex Alimentarius.

Dentro de las nuevas directrices se establecen los valores de referencia de nutrientes para el etiquetado nutricional.  La comisión del Codex Alimentarius ha establecido valores de referencia para el consumo de nutrientes, los que se incluirán en las directrices del etiquetado nutricional. Esto debido a la carencia de buenas fuentes de vitamina A y minerales en la dieta de las personas, lo que genera graves consecuencia en la salud de la población.

Para mantener el correcto funcionamiento del  organismo humano, este requiere la ingesta de compuestos químicos donde se encuentran las vitaminas y minerales, denominadas también micronutrientes, que son fundamentales en los procesos metabólicos y bioquímicos del organismo.

Por ejemplo, la falta de vitamina A, puede causar ceguera, aumentar el riego de enfermedades y muertes por infecciones severas. La carencia de hierro, puede causar anemia, baja el nivel de glóbulos rojos  donde el cuerpo recibe menos oxigeno que el necesario para su normal funcionamiento. La falta de hierro en el embarazo produce complicaciones, además de retraso en el crecimiento y desarrollo de bebes y niños.

Las buenas fuentes de vitamina  A la encontramos en los siguientes alimentos: huevos, leche, hígado, hortalizas de color amarillo, naranja y verduras de hojas verdes. Alimentos con buena fuente de hierro son: las carnes, mariscos y algunas verduras de hojas verdes.

Cabe destacar,  que las necesidades nutricionales varían de un  sujeto a otro, y es imposible individualizar las recomendaciones de ingesta,  por lo que se habla de una distribución de las necesidades para cada nutriente.

Es de suma importancia poner en conocimiento de los consumidores la mayor cantidad de información nutricional de los alimentos, incluyendo los valores referenciales del consumo de nutrientes. Lo importante es saber entregar la información en forma clara y leíble para todo tipo de consumidor.

Fuente: http://btcces.com/naciones-unidas-actualiza-normas-sobre-calidad-de-alimentos/

Autor: Sandra Zenteno

Otros sitios consultados:

-          web.minsal.cl/portal/url/item/62cdc6f7a6951bdbe04001011e015a76.pdf

-          http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222013000400010

Retiro de frutas y hortalizas congeladas relacionadas con brote de listeriosis en Estados Unidos

Diagnóstico usó secuenciamiento completo del genoma (WGS) y electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE).

El CDC junto con el USDA, FDA y las autoridades sanitarias locales han estado investigando un brote de listeriosis que afectó a varios estados y que tendría como origen el consumo de frutas y verduras congeladas provenientes de la empresa CRF Frozen Foods.

La empresa inició el retiro de 11 productos vegetales congelados, en su planta de Pasco, Washington, desde mayo de 2014. Ese operativo resultó en el retiro del mercado de más de 350 variedades de productos, distribuidos bajo 42 marcas, junto con más de 100 otros productos de otras marcas elaborados con ingredientes de CRF Frozen Foods.

Durante la investigación se realizaron entrevistas a los enfermos o sus cercanos y se hizo uso de la base de datos de PulseNet, lográndose analizar las cepas de Listeria monocytogenes desde las muestras y de los pacientes mediante fingerprinting a través de dos técnicas, secuenciamiento completo del genoma (WGS) y electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE). El número total de afectados por el brote, que comprende el periodo entre el 13 de septiembre de 2013 y el 3 de mayo de 2016, fue de 9 personas provenientes de 4 estados. Todos los afectados fueron hospitalizados, incluyendo a 3 de ellos que murieron.

Los principales síntomas de la listeriosis son fiebre y dolor muscular, a veces acompañado de diarrea. Por lo general es difícil que la población sana desarrolle el cuadro, sin embargo este es de cuidado en los grupos de riesgo: mayores de 65 años, mujeres gestantes y recién nacidos. En ellos, el cuadro fácilmente puede progresar a una septicemia, observándose complicaciones como abortos, meningitis y fallas hepática y renal. Los síntomas usualmente comienzan algunos días después de la infección, aunque raramente pueden tardar hasta dos meses en presentarse

Si bien la investigación del brote concluyó, las autoridades aún mantienen la alerta y recomiendan a los consumidores eliminar los productos de las marcas involucradas.

Aporte: Edgardo Sánchez P., Médico Veterinario.

Fuente:https://www.foodsafety.gov/recalls/recent/listeria.htm lhttp://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/frozen-vegetables-05-16/index.html