Agentes Virales en Alimentos

Exposición al virus de la Hepatitis A en un restaurante en Springfield, Missouri

La hepatitis A es una enfermedad infecto contagiosa causada por un virus que se transmite por contaminación de los alimentos o el agua. En USA, las autoridades de salud, alertaron a la población que haya acudido al restaurante Red Robin ubicado en  3720 avenida S. Glenstone en  Springfield, Missouri, entre el 8 y el 16 de mayo de 2014, que acudan a los hospitales a recibir inmunización contra el virus de la hepatitis A, ya que un individuo que resultó infectado con este virus, estuvo trabajando en el local en el periodo mencionado y se calcula que aproximadamente 5000 personas pudieron estar expuestas.

Los síntomas de la enfermedad se presentan aproximadamente 2 semanas después de que la persona estuvo expuesta al virus y estos incluyen fatiga, dolor articular, fiebre, nauseas, pérdida del apetito, vómito, orina oscura e ictericia. Sin embargo, durante el periodo asintomático, la persona es altamente contagiosa, ya que elimina grandes cantidades del virus por medio de las heces y es justamente en este periodo asintomático, donde las personas en contacto con el enfermo corren más riesgo y mucho más si este trabaja en cualquier área relacionada con la manipulación de alimentos.

La hepatitis A afecta el hígado y puede provocar desde una severa molestia que dura varias semanas a un de tipo grave que deben sobrellevar por  varios meses. Generalmente es menos grave que la hepatitis B o C y la mayoría de las personas que la padecen no sufren de daño permanente al hígado.

El virus de la Hepatitis se asocia sobre todo a  poblaciones donde existen condiciones deficientes de sanidad y hacinamiento por lo que se asocia su prevalencia con niveles socioeconómicos y educativos más bajos.

Entonces, se pone de manifiesto que la mejor forma de prevenir este tipo de enfermedades es reforzar la educación en mejorar los hábitos de higiene a la población en general, con capacitación constante al personal asociado a la manipulación de alimentos y sobre todo para  grupos de riesgo en colegios, escuelas, guarderías, hogares de ancianos, hospitales, etc.

También reforzar la fiscalización sanitaria de establecimientos educacionales y el control de alimentos y servicios de agua potable en zonas rurales.

Fortalecer la vigilancia epidemiológica y ambiental de manera que se apliquen las normativas de cada país para bloquear la diseminación del virus con medidas de vacunación.

Finalmente también se recomienda que cualquier persona que vaya a realizar un viaje a algún país considerado de riesgo y no ha tenido la enfermedad, se aplique una vacuna entre 2 y 4 semanas antes de su viaje.

Aporte: Valeria Olmedo

Fuente: http://foodpoisoningbulletin.com/2014/hepatitis-a-exposure-at-red-robin-in-springfield-missouri/

COMISION EUROPEA PIDIÓ A LA EFSA EVALUAR EL RIEGO QUE REPRESENTA LA PRESENCIA DE PATOGENOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN NO ANIMAL

Patógenos en Berries

La comisión Europea pidió al panel encargado de los peligros biológicos de la EFSA (BIOHAZ), preparar un dictamen científico sobre los riesgos para la salud pública que representan los patógenos que pueden contaminar los alimentos de origen no animal. Esto se debe a los nuevos brotes asociados con Norovirus y Salmonella en Berries en su estado natural y mínimamente procesados.  

Los Berries se han consumido en todo el mundo desde la antigüedad. En diferentes culturas se ha creído que éstos poseen diversas cualidades curativas y protectoras. Es por esta razón que desde fines del siglo pasado, ha habido un importante interés por conocer los beneficios para la salud desde la perspectiva científica. En general se sabe que son alimentos ricos en nutrientes, tales como: vitaminas hidrosolubles, minerales (potasio, magnesio, zinc) y fibra, pero además las investigaciones plantean  que los principales beneficios en la salud se debe a sus capacidades antioxidantes.

El uso de agua contaminada para el riego y/o para la aplicación de plaguicidas o el uso de equipos contaminados, son algunos de los factores que causan la contaminación de los berries con Salmonella y Norovirus. La Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae y es uno de los principales microorganismos implicados en las enfermedades transmitidas por alimentos. La infección conocida como salmonelosis se puede manifestar como dos procesos patológicos diferentes, la fiebre tifoidea o la gastroenteritis. Por otro lado el Norovirus es del género de virus perteneciente a la familia Caliciviridae. El ser humano es el reservorio principal de los norovirus humanos. Estos virus son muy persistentes en el medio ambiente y son resistentes a tratamientos físicos y químicos de depuración de las aguas residuales. Así pues, son las aguas contaminadas las que propagan los virus entre los alimentos, principalmente los vegetales frescos. De acuerdo con el informe de la EFSA, los Norovirus son los principales agentes de gastroenteritis agudas en Europa y afectan a todas las edades por igual.

Es por esto que la EFSA concluyó que cada entorno en la granja representa una combinación única de factores de riego que pueden influir en la aparición y la persistencia de los agentes patógenos en la producción de berries. Además recalcó que la adecuada implementación de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, incluyendo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), deben ser objetivos priorizados para los productores. Finalmente no existen suficientes pruebas para justificar el establecimiento de criterios microbiológicos para Salmonella y que para el caso de los brotes asociados con Norovirus es un riego emergente en la salud pública, aunque se desconoce en qué momento de la cadena productiva se produjo la contaminación en los actuales brotes.

Es por esto que la recopilación de datos basados en el riesgo microbiológico para mejorar el control de patógenos en berries se debe considerar como una prioridad.

Aporte: Maria Olga Martinez

Fuentes:

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202130/TC_No_1_Articulo_Salmonelosis_Lectura_leccion_evaluativa_U1.pdf

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3226/acsabrief_2011_11_norovirus_es.pdf

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3706.htm

http://www.foodqualitynews.com/R-D/Risk-posed-by-pathogens-in-food-of-non-animal-origin

Semillas de Chía contaminada con Salmonella

Infecciones por Salmonella, en EEUU y Canadá

Actualmente los funcionarios de salud de Canadá, la FDA, el CDC (estatales y locales) están investigando sobre un brote de Salmonella, ligados a productos que contienen polvo de semilla de Chía Orgánica.

Cuatro cepas de Salmonella que causaron la enfermedad han sido asociadas al brote de estos países: Salmonella hartford, Salmonella oranienburg, Salmonella saintpaul, Salmonella newport.

De acuerdo a los datos epidemiológicos entregados por la Agencia de Salud de Canadá, se ha indicado que actualmente hay un total de 73 personas infectadas, en distintos estados de EE.UU y Canadá, seis casos han sido hospitalizados; cinco  han sido dados de baja y se han recuperado o actualmente están en recuperación. Es importante mencionar que hasta la fecha no se han reportado muertes por la infección.

En cuanto a las investigaciones obtenidas por el brote; se realizaron entrevistas a 39 pacientes contaminados con Salmonella, de los cuales 37 notificaron consumo de semillas o polvo de Chía.

Como parte de la investigación, la Agencia canadiense de inspección alimentaria y la Administración de drogas y alimentos de Estados Unidos, han emitido advertencias en relación a los alimentos que contienen  semillas de Chía, siendo estas retiradas del mercado.

La infección por Salmonella produce un cuadro clínico, siendo sus principales síntomas: diarrea, fiebre y calambres abdominales, existen algunas cepas resistentes a antibióticos, tales como cefalosporinas de tercera generación, kanamicina, sulfonamidas potenciadas y gentamicina.

En resumen, los organismos encargados han tomados las medidas necesarias para prevenir  la propagación de Salmonella, entregando información a la ciudadanía mientras continúa la investigación sobre la causa de esta contaminación.

Aporte: Vanessa Ramirez

Fuente:

http://www.foodsafetynews.com/2014/06/us-canada-salmonella-chia-outbreak-rises-to-73/

http://www.fda.gov/Food/RecallsOutbreaksEmergencies/Outbreaks/ucm399235.htm

RIESGOS ALIMENTARIOS Y SU POSIBLE PREVENCION

Herramienta para el análisis de riesgos alimentarios

La promoción de la inocuidad de los alimentos cada vez toma mayor peso, y su objetivo persigue alcanzar  alta calidad en los productos alimentarios, es por esto que la aplicación del análisis de riesgo ha ido en aumento.

Gran preocupación se generó en el mercado de los alimentos, al inicio del  2013 por el escándalo en el reino unido donde se detectó  ADN equino en  carnes de hamburguesas y salsas boloñesas; por tanto la Agencia de Alimentos Británica (FSA) extendió las pruebas a colegios, supermercados y hospitales, y se solicitó pruebas para detectar presencia de Fenilbutazona, medicamento usado en los caballos  que causa graves consecuencias en el hombre.

Los expertos  se reunieron en  Europa en mayo de 2013 en la Conferencia para Combatir el Fraude Alimentario, y plantearon que los esfuerzos deben dirigirse a la prevención, identificando los principales puntos de control y anticipándose a la aparición del riesgo,  ¿es esto realmente posible?, aun no se conoce la respuesta.

De esta manera, se sugiere la implementación de un proceso operacional de identificación de riesgos emergentes, que se pueda sistematizar de tal manera que esté disponible en los sistemas de información de las empresas y que se acople a los sistemas de gestión existentes como HCCP y trazabilidad.

Para lograr este propósito es necesario hacer uso de herramientas como las TICs  (Tecnologías de la  Información y  comunicaciones), con las cuales las empresas pueden:

·         Compartir la información y colocarla a disposición de los especializados en el proceso operacional para realizar el análisis y evaluación de las posibles situaciones de riesgo. 

·         Conectarse automáticamente con las fuentes más importantes sobre seguridad alimentaria.

Empresas alimentarias de nivel internacional,  invierten tiempo y recursos consultando las bases de datos de alertas en las fuentes más interesantes y en el análisis de la información relacionada con la actividad de la empresa,  filtrando toda la información para identificar lo que realmente es de su interés; como son notificaciones de alerta, rechazos en fronteras entre otros.

Esto se logra analizando bases de datos como RASFF, que emite un boletín anual con información relevante de riesgos alimentarios con datos estadísticos de gran interés para las empresas; sin embargo, para lograr tener la información a tiempo real es necesario  monitorizar otras bases de datos internacionales como las de la FDA y FSA del reino unido.

Para optimizar los recursos y el tiempo, se crea  Food Alert una herramienta diseñada en AINIA (Centro Tecnológico), que monitoriza las bases de datos oficiales de alertas alimentarias antes mencionadas y filtra la información de forma automática  seleccionando solo aquella que se ajusta a las necesidades de la empresa y la entrega por medio de dos canales:

·         vía web a través de una plataforma online.

·         vía correo electrónico a través  de boletines informativos cada vez que se produce una alerta importante.

Food Alert permite generar gráficos y tablas estadísticas y exportarlos a informes PDF o Word de forma automática.

Es así como las empresas pueden tomar decisiones más seguras y mejorar la imagen y confianza antes sus clientes y consumidores.

Aporte: Yuleisy Agamez G.

Fuentes:

Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe,

http://www.fao.org/about/es/

Ainia Comunidad, blogs de tecnología

http://comunidad.ainia.es/web/ainiacomunidad/blogs/riesgos-emergentes/-/articulos/2vMk/content/las-tic-y-la-estrategia-de-prevencion-en-materia-de-riesgos-emergentes?p_r_p_564233524_tag=seguridad+alimentaria

Codex Alimentarius, Normas Internacionales de los Alimentos, http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/

El Mundo

http://www.elmundo.es/elmundo/2013/02/12/economia/1360666390.html

La OMS publica nuevo informe sobre la resistencia a los antibióticos

Llaman a reducir el uso de antibióticos en la ganadería en la acuicultura, y en los humanos

La organización Mundial de la Salud (OMS) ha publicado un nuevo informe sobre la     resistencia a los antibióticos. En el se detalla la resistencia de patógenos específicos como de la bacteria E. coli a las cefalosporinas de tercera generación y a las fluoroquinolonas.

El informe describe la carga sanitaria y económica que produce la resistencia  a los antibióticos en animales destinados como alimentos.

Mientras la resistencia a los antibióticos crece, la OMS señala que no hay esfuerzo     coordinado de vigilancia, lo que podría ayudar a controlar la situación.

En EE.UU. hubo un brote de Salmonella en pollos que ha durado más de un año, enfermando a 524 personas, donde participaron siete cepas que son resistentes a varios antibióticos, la tasa de hospitalización en este brote es casi el triple del número habitual debido a la resistencia a los antibióticos, aumentando la gravedad de la enfermedad.

Los antibióticos usados en animales productores de alimentos son en su mayoría los mismos usados en personas, por lo que la resistencia que se desarrolla en animales de ganadería, aumenta el riesgo de que los antibióticos puedan llegar a ser inútiles en tratamientos en humanos en un futuro.

Los animales productores de alimentos son reservorios de agentes patógenos que tienen el potencial de transferir la resistencia a las personas.

Además las bacterias con sus diferentes mecanismos de resistencia podrían causar el “estado de portador silencioso” y causar infecciones que podrían no ser reconocidas   por ser de origen alimentario.

La OMS afirma que es urgente tomar medidas para reducir el uso de antibióticos en la ganadería y en la acuicultura, así como en los seres humanos, además recomienda que los países trabajen juntos para desarrollar un método de muestreo y pruebas  que podría ayudar a aclarar la situación y comprender la forma de hacer frente a este problema creciente.

Fuente: Stefania Barbato

Traceability: On bar code’s 40th birthday, experts calling for change

The bar code turned 40 this year, but many are calling for it to be retired as supply chain management and label traceability needs evolve.

In 1974, the first retail product was sold with a bar code attached, though it took several years for the technology to catch on. According to The Globe and Mail, the bar code was even protested by some consumers, followed by becoming a symbol for anti-establishment artists and critics. 

However, by the early 90's these concerns, if not the criticism, faded, and today millions of bar codes are scanned across the planet before lunch time.

"Today, that bar code on the back [of a product] is one of the most trusted marks in the world," said Art Smith, the chief executive officer of GS1 Canada, according to the news source.

However, the bar codes versatility is limited, and not much more can be done with it beyond its current uses.

In order to bring supply chain management and product traceability to new standards, many companies are turning to RFID and QR codes to replace bar codes, due to the expanse of information they can provide about a product beyond the 2-dimensional code from the 70's. As GS1 and other global standards groups explore new product labeling solutions, it is important for businesses to keep up with trends that will boost consumer trust and brand reputations. Migrating away from the bar code to solutions that can offer detailed information when scanned allows these efforts to be realized more easily, and GS1 has begun exploring these opportunities.

The migration from bar codes to more advanced labeling standards has already begun, it's time to keep up.

Source: http://enterpriselabeling.com/on-bar-codes-40th-birthday-experts-calling-for-change/

Nuevo sensor para detectar bacterias dañinas en superficies

Método rápido para la detección de la L. monocytogenes

El proyecto Biolisme, con investigación de la Universidad de Southampton del Reino Unido, está desarrollando un sensor capaz de detectar la presencia de Listeria monocytogenes en las superficies donde se elaboran alimentos, evitando que los productos contaminados entren al mercado.

La L. monocytogenes es un patógeno que causa la listeriosis, una infección con síntomas de fiebre, vómitos y diarrea, que puede extenderse a otras partes del cuerpo con complicaciones más serias, como la meningitis.

Transmitida por los alimentos preparados, tales como leche, queso, verduras, pescados crudos y ahumados, y alimentos listos para el consumo, la L. monocytogenes tiene la más alta tasa de hospitalización (92%) y de mortalidad (18%) entre todos los patógenos de transmisión alimentaria. La listeriosis afecta principalmente a las mujeres embarazadas, a los niños recién nacidos, los ancianos y las personas inmunodeprimidas.

Las técnicas actuales para detectar las bacterias toman días de pruebas en laboratorios, pero el nuevo dispositivo pretende recoger y detectar el patógeno en el mismo lugar dentro de tres o cuatro horas. Esta detección temprana y rápida puede evitar la contaminación cruzada de alimentos listos para el consumo.

El nuevo dispositivo está diseñado para probar las células individuales y las biopelículas (grupos de microorganismos) donde las células se adhieren entre sí en las superficies. El aire comprimido y el agua se utilizan para quitar las células antes de que ser introducidas a un anticuerpo. Si la L. monocytogenes está presente, las células reaccionan con el anticuerpo para producir una señal fluorescente, que es detectada por una cámara especial.

El médico Salomé Gião y el profesor Bill Keevil de la Unidad de Ciencia Biológica de Southampton han estado estudiando la L. monocytogenes biopelículas bajo diferentes condiciones y están probando el nuevo prototipo: “Investigamos las biopelículas bajo diferentes tensiones para encontrar la presión óptima para eliminar las células de diferentes superficies, sin alterar las células mismas”, explica el Dr. Gião. “También encontramos que pueden formarse biopelículas en superficies incluso si están cubiertas de agua del grifo”.

La investigación científica de la Universidad de Southampton ha sido utilizada por los socios del proyecto Biolisme para desarrollar un dispositivo que tendrá importantes consecuencias para la industria alimentaria. Al simplificar el proceso, lo esperado es que la prueba se lleve a cabo con mayor frecuencia reduciendo las posibilidades de alimentos infectados que luego tengan que ser retirados del mercado.

El proyecto es muy interesante por la rápida evaluación de la limpieza de las plantas de fabricación, debido a que las técnicas actuales toman días para obtener los resultados. Lo cual permite retirar y/o eliminar el lote de producción con la presencia de esta bacteria, así tomar medidas correctivas para su eliminación antes de que formar biofilms, que le confieren resistencia a desinfectantes, satirizantes y antibióticos.

Fuente: http://www.southampton.ac.uk/mediacentre/news/2014/jun/14_104.shtml

Aporte: Edgar Alcarraz 

UK Study: Campylobacter Remains the Most Common Foodborne Pathogen

UK Study: Campylobacter Remains the Most Common Foodborne Pathogen

Poultry was reported to be the most common associated foodborne disease in the UK, with an estimated 244,000 cases.

An updated study commissioned by the UK’s Food Standards Agency reports that Campylobacter remains the top foodborne pathogen there and that poultry is the most common food item associated with foodborne illness.

Researchers at the University of Liverpool estimated that, in 2009, there were more than 500,000 cases of foodborne illness in the UK due to 13 known pathogens tested. Because of limited available data, the study did not estimate cases from other pathogens or unknown agents, or hospital occupancy and deaths.

Campylobacter is still the most common foodborne pathogen in the UK, the study reported, with an estimated 280,000 cases and 39,000 doctor consultations. Other common foodborne pathogens include Clostridium perfringens (an estimated 80,000 cases), Norovirus (an estimated 74,000 cases) and Salmonella (an estimated 33,000 cases). Salmonella was ranked first in terms of hospital admissions (about 2,500) indicating the severity of illness.

As for food commodity, poultry was reported to be the most common one associated with foodborne disease in the UK, with an estimated 244,000 cases, 34,000 doctor consultations and 870 hospital admissions. This is a considerably higher number of cases compared with other food commodities, the study reported.

Besides poultry, the study found that other important foodborne illness vehicles included produce, with an estimated 48,000 cases (the produce group included salad vegetables, cooked vegetables, fruit, nuts, seeds, including sprouting seeds, produce dishes, almonds, halva, nuts/dry fruits, peanut butter, peanuts, sesame seeds and tahini); beef and lamb (an estimated 43,000 cases); seafood (an estimated 32,000 cases), and eggs (an estimated 26,000 cases).

The original UK study was done in the mid-1990s and was the first one to estimate the total number cases of infectious intestinal disease (diarrhea and vomiting) in England (both food and non-food related). The second study, published in 2011, updated that first one and looked at the UK as a whole.

Source: © Food Safety News

Trazabilidad: EE.UU. aprueba el etiquetado con láser

El marcado con láser de frutas ofrece información individualizada para cada pieza y aumenta la trazabilidad alimentaria sin arriesgar la vida útil.

La Agencia de Medicamentos y Alimentos estadounidense (FDA) acaba de aprobar el etiquetado mediante el marcado con láser en los cítricos. Se trata de un paso importante en el país, después de cinco años de evaluación de la nueva tecnología y sus beneficios en el campo de la trazabilidad de la fruta.

Hoy en día, la mayoría de las frutas vienen marcadas por pequeñas pegatinas a través de las cuales se informa al consumidor sobre las características del producto. Pero este sistema de trazabilidad cuenta con otro método de marcado, sobre todo en los cítricos, que graba en la piel de la fruta la información. Este marcado se realiza mediante un láser que usa sustancias que ayudan a distinguir ciertas partes de la fruta del resto de la superficie. La Unión Europea aprobaba en 2013 un reglamento que permitía este marcado y EE.UU. lo acaba de hacer de forma definitiva en cítricos. 

En el año 2013, la Unión Europea aprobaba un reglamento que permitía el uso de "tatuajes" hechos con láser para marcar la piel de ciertas frutas como cítricos, melones o granadas. Con esta nueva medida, se añadía una nueva clase de aditivos, los denominados "potenciadores del contraste", y se daba el visto bueno al uso de óxidos e hidróxidos de hierro (E 172) para aplicar en la superficie de frutas o verduras tras la despigmentación de ciertas partes y mejorar el contraste con el resto de la superficie.

Con el nuevo sistema de marcado, se podría eliminar la pequeña pegatina tradicional por una especie de tatuaje en la superficie de la piel donde quedaría grabada toda la información (procedencia, fecha de caducidad, códigos de barra, etc.) esto sin necesidad de utilizar papel o tinta. El uso de óxidos e hidróxidos de hierro, se aplica en pequeñas cantidades en la superficie de la piel, de manera que solo afecta a la parte externa de la fruta y no la parte interna. La información es individual para cada una de ellas sin que se ponga en riesgo la vida útil de la pieza y aumentando la trazabilidad alimentaria.

Esta tecnología presenta una serie de ventajas frente a los métodos tradicionales como las etiquetas adhesivas de papel. Facilita la trazabilidad del producto, ya que proporciona un marcaje más fiable y duradero brindando al consumidor la certeza de consumir una determinada marca. También reduce costos al eliminar la necesidad de usar papel, tinta y pegamento en las etiquetas adhesivas, lo que también representa ventajas medioambientales y para la inocuidad final de los alimentos.

Facilita así mismo la manipulación, la logística y el almacenamiento de la fruta, evitando posibles contaminaciones de esta.  

Aporte: Massiel Villanueva

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/

Expertos estadounidenses desarrollan un sistema de pasteurización de huevos con cáscara basado en la aplicación de radiofrecuencia para reducir Salmonella.

Nuevo método de pasteurización de huevos

Durante los meses de más calor, huevos y Salmonella se convierten en un conjunto matriz-patógeno muy común. Combatir este patógeno es una de las prioridades no sólo en el ámbito doméstico, sino también en la industria alimentaria, donde son varias las medidas que se adoptan para reducir el riesgo de contaminación. Una de las últimas la ha presentado un grupo de expertos estadounidenses, al aplicar tecnología por radiofrecuencia, más un breve baño de agua caliente, en huevos con cáscara.

Salmonella Enteritidis se relaciona al consumo de huevos crudos o poco cocidos, que afecta especialmente a niños, embarazadas y personas con un sistema inmunológico débil. Cocinar bien huevos y carne de pollo previene esta patología, así como la pasteurización en la industria. En EE.UU. uno de los métodos que usan para este proceso es la inmersión del huevo en agua caliente y el Servicio de Investigación Agrícola Estadounidense (ARS), ideó un nuevo sistema que consiste en el uso de radiofrecuencia, sin necesidad de romper la cáscara.

Según la ARS, el sistema de inmersión de huevos con cáscara durante una hora en agua caliente puede modificar este alimento. Por esto, y con el fin de mejorar el método, propusieron una nueva forma más rápida de pasteurizar huevos crudos, sin alterar su sabor, textura o color. Tras haber inoculado la bacteria a través de la cáscara, los expertos aseguran que calentarlos con ondas de radiofrecuencia, seguido de un "breve baño de agua caliente", tiene capacidad para matar los microorganismos dañinos sin que se ponga en riesgo la calidad del producto.

El sistema consiste en poner dos electrodos alrededor del huevo; cada uno envía ondas mientras este va girando lentamente y se va enfriando con agua. Una de las particularidades de este método, es que "el huevo se calienta de dentro hacia fuera", lo que favorece que la yema -que es más tolerante al calor-, reciba más temperatura. El baño de agua caliente posterior "ayuda a retener el calor de la yema y completa la pasteurización". En total, el proceso dura "unos 20 minutos" y es un "99,9% efectivo contra Salmonella”. Los expertos admiten también que la tecnología aún está en fase de pruebas y calculan que el proceso podría empezar a aplicarse en el plazo de un año.

Cómo evitar la salmonelosis por consumo de huevo en casa.

• Los huevos no deben lavarse antes de almacenar.
• Deben guardarse a temperaturas de refrigeración.
• Higienizar los utensilios que se utilizan para manipular huevos.
• Usar solo los huevos con cáscara intacta.
• Tener precaución con la preparación de salsas como mayonesa.

http://inocuidad-alimentaria.org/noticias/62-nuevas-tecnologias/1953-pasteurizacion-de-huevos-con-cascara.html

Aporte: Julio Bustos 

Tecnología israelí: nuevo envase mantendría alimentos libre patógenos.

Estudiante israelí crea novedoso envase que impide la formación de biofilms 

Un estudiante  de la Universidad Hebrea de Jerusalén  ha desarrollado un envase  que impide la  formación de biofilm, los que potencialmente pueden contener patógenos bacterianos  que se pueden adherir o contaminar los alimentos durante su proceso y/o envasado

Las biopelículas bacterianas o biofilms  son un problema cada vez más importante en la industria alimentaria,  especialmente en los productos frescos. El CDC informó recientemente que las enfermedades transmitidas por los alimentos causan un estimado de 48 millones de enfermedades cada año sólo en los Estados Unidos, de los cuales 45% son causadas por bacterias.

Un biofilm es un ecosistema microbiano organizado, conformado por uno o varios microorganismos asociados a una superficie viva o inerte, con características funcionales y estructuras complejas. Este tipo de conformación microbiana ocurre cuando las células planctónicas se adhieren a una superficie o sustrato, formando una comunidad, que se caracteriza por la excreción de una matriz extracelular adhesiva protectora. Un biofilm  puede contener aproximadamente un 15% de células y un 85% de matriz extracelular. Esta matriz generalmente está formada de exopolisacáridos, que forman canales por donde circulan agua, enzimas, nutrientes, y residuos. Allí las células establecen relaciones y dependencias: viven, cooperan y se comunican a través de señales químicas (percepción de quórum), que regulan la expresión de genes de manera diferente en las distintas partes de la comunidad, como un tejido en un organismo multicelular.

Para adaptarse a la biopelícula, las bacterias hacen cambios importantes en su estructura y metabolismo. Los avances en proteómica y genómica han permitido identificar genes y proteínas que se encienden y se apagan a través de las diferentes etapas de desarrollo de la comunidad. La expresión génica de las biopelículas es bastante distinta a la de las células planctónicas ya que los requerimientos y organizaciones son muy diferentes y es necesaria una sincronización de eventos para vivir en comunidad; bastantes estudios han tratado de dilucidar cuales son los cambios y las ventajas de este tipo de organización respecto a la vida planctónica.

En ese sentido, Brandwein ha incorporado una nueva molécula sintetizada en la Universidad Hebrea, llamada TZD, en el envasado de alimentos anti-biopelícula. En el Laboratorio de Investigación de biopelículas la molécula ha interferido con éxito en la formación de biopelículas por bacterias y hongos. También se ha probado con éxito la capacidad de prevenir las biopelículas en los sistemas de aguas recicladas.

Este un descubrimiento con un inmenso potencial comercial.

Fuente: http://www.radiojai.com.ar/OnLine/notiDetalle.asp?id_Noticia=71202

Aporte: Priscila Belmar

Presencia de Metales Pesados en Peces

Uno de los peligros asociados a las enfermedades transmitidas por alimentos es la presencia de metales pesados. Estos se consideran dentro de la categoría de peligros químicos y se categorizan como sustancias inorgánicas que no tienen relación con el alimento como producto final o con las materias primas. Estos afectan la cadena alimenticia por su bioacumulación en las cadenas tróficas, debido a su alta persistencia en el entorno y al no tener una función biológica definida, en algunos casos. Se consideran metales pesados a aquellos metales que pueden causar trastornos en la salud del ser humano, ya sea por exposición a ellos o por almacenamiento en el cuerpo, ya que en algunos casos el cuerpo no los asimila y sólo los bioacumula. Entre ellos se encuentran algunos de los más tóxicos como: cromo, mercurio, plomo y cadmio.

Numerosos estudios han abordado el tema, existiendo unanimidad entre la comunidad científica respecto al carácter tóxico de algunos de ellos para los seres vivos. Bastante conocido es el caso en el que se incorporan a la cadena alimenticia a través de los organismos filtrantes presentes en los sedimentos marinos, habiéndose observado en ciertas especies un factor de bioconcentración.

Naturalmente estos metales se encontraban en concentraciones mínimas en el medio ambiente, pero a medida que el dominio antropocéntrico aumenta por el constante crecimiento de las ciudades así como el consecuente uso de bienes para la construcción de nuevas plantas industriales, que son las principales en emplear dichos metales y sus derivados, ha traído consigo un incremento en los niveles de metales pesados en el medio ambiente, alcanzando concentraciones que causan daño a la salud y al equilibrio biológico. La falta de un estudio sobre los organismos acuáticos, en general los peces que bioacumulan estos metales ha motivado un trabajo de investigación realizado en México, Laguna de Metztitlán. Esta tiene una gran importancia económica y ecológica para la región, representa un refugio para las aves que habitan en la zona así como también para las especies migratorias. La laguna es fuente de alimento y empleo para los habitantes de la zona, ya que de ella viven varias familias de pescadores que extraen carpas y otros pescados para su venta en la región. Así también este gran cuerpo de agua sirve como regulador del clima local y proporciona condiciones favorables para realizar labores agrícolas. El objetivo de este estudio fue determinar la concentración de aluminio, cadmio, calcio, cromo, plomo, magnesio, potasio, sodio y zinc bioacumulados en Cyprinus carpio, especie que es cultivada en la zona de estudio.

De los resultados obtenidos, el cadmio y el cromo no se detectaron, el clomo no se detectó en músculo, branquias y vísceras; únicamente se registró en piel y huesos, exhibiendo la mayor concentración en huesos. Sin embargo, se registraron altos contenidos de aluminio en todos los órganos. La bioacumulación evidente de metales en Metztitlán, se manifiesta con altos contenidos de aluminio en todos los órganos de Cyprinus carpio, la presencia de plomo en la piel y huesos, se debe a su sustitución en la ruta metabólica por el calcio y la bioacumulación de potasio en el músculo y del zinc en vísceras, debe ser monitoreada por un periodo más prolongado, con el fin de evaluar una posible correlación de estos metales en alguna función metabólica del pez.

Adaptado de Centro de Investigaciones Biológicas, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México.

Aporte: Andrea Fresard

Vacunas contra importantes microorganismos que afectan al Salmón

Proyectos buscan elaborar vacunas contra Piscirickettsia salmonis, y de este modo disminuir la utilización de antibióticos

Entre los principales patógenos que afectan a la salmonicultura nacional, está la Piscirickettsia salmonis, cepa LF-89, la cual, se ha descrito, produce una mortalidad en las jaulas de malla de las agua marinas entre un 30% y un 90%, entre los salmones plateados criados en Chile. Los peces gravemente afectados tienen color oscuro y muestran anorexia y letargo, entre otros.

El proyecto “producción Optimizada de Piscirickettsia salmonis en cultivo líquido para la generación de vacunas innovadoras” (desarrollado por científicos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso) tiene como objetivo fundamental obtener una gran biomasa de cultivo puro para P. salmonis libre de contaminantes celulares y manteniendo sus marcadores de virulencia, con el fin de elaborar una vacuna a menor costo que las producidas actualmente y capaz de inducir una adecuada respuesta inmune a los peces inyectados.

De acuerdo a los investigadores, del objetivo del proyecto es obtener un producto que permita controlar la SRS tanto en el mercado nacional como mercados extranjeros, y junto con esto eliminar o por lo menos limitar el uso de grandes cantidades de antibióticos que afectan de manera importante no solo la ecología ambiental, sino que además puede afectar al consumidor.  

Paralelamente el Equipo de investigación de la Facultad de Química y Biología de la USACH, también trabajan en el desarrollo de una vacuna para P. salmonis, que se basa en la utilización de plantas silvestres del desierto de Atacama con potencial actividad antimicrobiana contra esta bacteria. Se basa en la extracción de la resina que envuelve a estas plantas y separan los distintos componentes de ésta. Luego se realizará el trabajo in vitro, observando cómo la bacteria es afectada por los compuestos y al finalizar se trabajará in vivo, infectando salmones para luego aplicar la inyección con producto elaborado.

El uso excesivo de antibióticos tiene implicaciones negativas para la salud humana, animal y para el medio ambiente. Los mariscos y peces silvestres que rodean los recintos y jaulas acuícolas, se nutren del alimento no consumido por los peces cultivados (que contienen antibióticos) y de las heces de los mismos; lo que repercute en que su carne puede estar contaminada y ser consumido por humanos a través de la pesca artesanal, alterando la flora normal del tracto digestivo humano, favoreciendo la infección por patógenos como la Salmonella y puede seleccionar bacterias resistentes a los antibióticos en esta flora normal, implicando el riesgo de provocar cuadros de alergia y toxicidad, difíciles de diagnosticar por desconocer la ingestión de antibióticos.

En conclusión ambos proyectos buscan evitar la utilización de antibióticos u otros productos sintéticos, los cuales acarrean problemas tanto en la salud humana como especies silvestres y ecosistemas al acumularse estos desechos en el fondo del mar luego de ser aplicados.

Aporte: Gloria Martínez

Fuente: http://www.vriea.ucv.cl/, http://www.foodnewslatam.com; Manual de pruebas de diagnóstico para los animales acuáticos 2006, CAPÍTULO 2.1.13; PISCIRICKETTSIOSIS (Piscirickettsia salmonis); www.oceana.org (“Uso y Abuso de Antibióticos en la Salmonicultura, Enero 2007)

California Company está retirando conservas por riesgo Botulismo

Los alimentos frecuentemente asociados al botulismo son las conservas caseras
El Departamento de Salud Pública de California advirtió a los consumidores no ingerir alimentos de “Healdsburg Pickling Company”,  porque podrían estar producidos de forma incorrecta, haciéndolos susceptibles a la contaminación con Clostridium botulinum".

El Clostridium botulinum es un patógeno que produce una potente toxina que paraliza los músculos;  la enfermedad se denomina Botulismo.

Esta bacteria es anaerobia, Gram positiva y formadora de esporas. Se localiza en el suelo y sedimentos acuáticos y se reproduce en ambientes alcalinos, anaerobios y con escaso contenido de azúcar y sal, lo que explica la baja incidencia de la enfermedad. Las esporas de la bacteria son muy resistentes a agentes químicos y físicos, llegando a tolerar temperaturas de hasta 120 ° C.

La toxina ingresa al por la vía oral, luego atraviesa la mucosa intestinal y pasa al torrente sanguíneo, esta toxina es considerada el veneno más poderoso que existe. La dosis letal 50 (LD50) para ratones de investigación es de 1 y 5 ng/kg.

Se presentan síntomas y signos de las 18 a 36 horas después de la exposición al patógeno. Los síntomas iniciales son: nauseas, vomito, calambres abdominales. Entre otros puede haber boca seca, visión borrosa, sofocación por la falta de contractibilidad muscular de los músculos intercostales. Es característica una cara sin emociones por la parálisis facial.

Los alimentos frecuentemente asociados al botulismo son las conservas caseras y los alimentos mal procesados o crudos, la miel es la principal es la principal reserva dietética de las esporas del Clostridium botulinum relacionadas con el botulismo infantil.

·         Es frecuente en aves silvestres y de corral.  Ganado vacuno y equino y algunos tipos de pescado

·     Ejemplos: sopas, remolacha, espárragos, aceitunas, espinacas, embutidos, berenjenas rellenas, langosta, entre otros.

En la actualidad se reconocen 4 tipos de botulismo:

1.   Causado por Alimentos: es la más grave y contiene una potente neurotoxina formada durante el crecimiento bacteriano. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C durante 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de elevada tasa de mortalidad.

2.    Infantil: la ingesta de miel está relacionada con esta enfermedad, no se debe alimentar a infantes menores 12 meses de edad con miel y almíbar de maíz.

3.    Causado por heridas: Frecuente en Médicos Veterinarios

4.    Bioterrorismo: Intencional de guerra biológica

Por todo lo expuesto es importante que el consumidor no se exponga a la toxina botulinica. Para la Empresa es fundamental contar con un buen sistema de trazabilidad en sus productos como una herramienta clave en la inocuidad alimentaria.

Fuente: http://www.ialarevista.com/2014/06/california-company-esta-retirando.html

Aporte: Laura Palma G.

Investigan nueva metodología para el análisis de alérgenos en alimentos

Debido al incremento en la prevalencia de alergias, se buscan metodologías nuevas y rápidas para detectar alérgenos en alimentos

El Grupo de Reconocimiento y Encapsulación Molecular (REM) de la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM) Madrid,  está trabajando en un proyecto de investigación con el objetivo de desarrollar una nueva técnica (metodología de microarrays en disco compacto) para el análisis de sustancias alérgenas en alimentos.

La investigación, de la que forma parte la empresa CARINSA, está financiada por el Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO), dentro de la acción estratégica de telecomunicaciones y sociedad de la información, según informaron fuentes de la institución docente.

El doctor José Antonio Gabaldón, investigador involucrado en el proyecto, señala que este trabajo surge ante la necesidad de la industria alimentaria de disponer de herramientas analíticas adecuadas para el correcto control del etiquetado de alimentos, en consonancia con la legislación vigente.

"Se propone el desarrollo de una plataforma analítica versátil que permita la detección multianalito (in situ) de varios alérgenos alimentarios recogidos en los reglamentos de la Unión Europea, destaca Gabaldón.

Según indican desde el Grupo REM, la preocupación por las alergias alimentarias en Europa es una realidad, ya que la prevalencia en adultos se sitúa entre el 1,4 y 2,4 por ciento, en niños entre el 0,3 y el 7,5 por ciento, y alrededor del 10 por ciento en individuos atópicos; sobre todo si se tiene en cuenta que en la actualidad la única posibilidad para las personas afectadas, es evitar el alimento que contiene el alérgeno, "lo que constituye un riesgo en el caso de aquellos que pasan inadvertidos por encontrarse en concentraciones muy bajas", señalan.

Hasta ahora, los métodos habituales de detección de alérgenos son los de confirmación y/o cribado, lo que supone un proceso laborioso, cuya presentación de resultados es lenta, y en el que se hace preciso personal cualificado.

En relación a lo expuesto, destaca la importancia de la propuesta en la que está trabajando la UCAM, ya que permite detectar varios alérgenos en un solo análisis, reduciendo tiempo y costes, y minimizando la probabilidad de una contaminación cruzada, según las mismas fuentes.

La investigación comenzó a desarrollarse el pasado año, y ya se han finalizado las tareas relacionadas con el diseño de moléculas de reconocimiento universales (cebadores y sondas) para distinguir productos de origen vegetal y animal, y específicas para el caso de la soja. En la siguiente fase, que ya está en curso, se está trabajando en el desarrollo de receptores para lactosa, proteínas lácteas y gluten.

Las aplicaciones de este estudio son innumerables. Además del uso que se ha señalado anteriormente, y que corresponde a esta primera etapa del estudio, también tiene aplicación, en general, en seguridad alimentaria (OMGs, alérgenos, patógenos y virus; identificación de especies, micotoxinas, etc), medioambiente (residuos fitosanitarios, fármacos), diagnóstico clínico, desarrollo de nuevos fármacos, secuenciación o patologías genéticas.

Aporte: Paz Quiroga Jara-Quemada

Fuente:

·         http://www.institutotomaspascualsanz.com/noticias/investigan-la-metodologia-de-microarrays-para-el-analisis-de-alergenos-en-alimentos/