Nuevo método de pasteurización de huevos
Durante los meses de más calor, huevos y Salmonella se convierten en un
conjunto matriz-patógeno muy común. Combatir este patógeno es una de las prioridades no sólo en
el ámbito doméstico, sino también en la industria alimentaria, donde son varias
las medidas que se adoptan para reducir el riesgo de contaminación. Una de las
últimas la ha presentado un grupo de expertos estadounidenses, al aplicar
tecnología por radiofrecuencia, más un breve baño de agua caliente, en huevos
con cáscara.
Salmonella Enteritidis se relaciona al consumo de huevos crudos o poco
cocidos, que afecta especialmente a niños, embarazadas y personas con un
sistema inmunológico débil. Cocinar bien huevos y carne de pollo previene esta
patología, así como la pasteurización en la industria. En EE.UU. uno de los
métodos que usan para este proceso es la inmersión del huevo en agua caliente y
el Servicio de Investigación Agrícola Estadounidense (ARS), ideó un nuevo
sistema que consiste en el uso de radiofrecuencia, sin necesidad de romper la cáscara.
Según la ARS, el sistema de inmersión de huevos con cáscara durante una
hora en agua caliente puede modificar este alimento. Por esto, y con el fin de
mejorar el método, propusieron una nueva forma más rápida de pasteurizar huevos
crudos, sin alterar su sabor, textura o color. Tras haber inoculado la bacteria
a través de la cáscara, los expertos aseguran que calentarlos con ondas de
radiofrecuencia, seguido de un "breve baño de agua caliente", tiene
capacidad para matar los microorganismos dañinos sin que se ponga en riesgo la
calidad del producto.
El sistema consiste en poner dos electrodos alrededor del huevo; cada uno
envía ondas mientras este va girando lentamente y se va enfriando con agua. Una
de las particularidades de este método, es que "el huevo se calienta de
dentro hacia fuera", lo que favorece que la yema -que es más tolerante al
calor-, reciba más temperatura. El baño de agua caliente posterior "ayuda
a retener el calor de la yema y completa la pasteurización". En total, el
proceso dura "unos 20 minutos" y es un "99,9% efectivo contra
Salmonella”. Los expertos admiten también que la tecnología aún está en fase de
pruebas y calculan que el proceso podría empezar a aplicarse en el plazo de un
año.
Cómo evitar la
salmonelosis por consumo de huevo en casa.
- Los huevos no deben lavarse
antes de almacenar.
- Deben guardarse a temperaturas
de refrigeración.
- Higienizar los utensilios que
se utilizan para manipular huevos.
- Usar solo los huevos con
cáscara intacta.
- Tener precaución con la preparación
de salsas como mayonesa.
Aporte: Julio Bustos
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