Esto a pesar
de que los alimentos bajos en humedad, incluyendo cremas de frutos secos, tendrían
menor riesgo respecto al riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos
Se
cree que los alimentos de baja humedad son seguros con respecto al riesgo de
ETA’S, ya que la actividad de agua es baja y no permitirían el crecimiento de
microorganismos transmitidos por los alimentos.
Las
investigaciones que se han efectuado últimamente han demostrado que los
alimentos de baja humedad como el maní, almendras, avellanas, semillas de
sésamo, nueces, pistachos, entre otros, han sido implicados en brotes o retiros
del mercado, debido a la contaminación con patógenos bacterianos; por lo tanto
éstos son capaces de persistir en los productos en ambas condiciones de
refrigeración y ambiente durante un largo periodo de tiempo.
En
los años 2007 y 2009, hubieron dos brotes importantes por Salmonella en
mantequilla de maní, en los cuales más de 1150 personas se enfermaron por
consumir este producto. Estos brotes demostraron la vulnerabilidad que posee
este tipo de producto a la contaminación por microorganismos patógenos.
Las
investigaciones han demostrado que la limpieza y saneamiento eficaz de las
líneas de producción de mantequilla de maní, es esencial para prevenir la
contaminación cruzada con peligros microbianos como la Salmonella.
Se
ha estado investigando que se necesitan métodos de saneamiento químicos no
acuosa para garantizar la eliminación de microorganismos patógenos de los
equipos de procesamiento de mantequilla de maní. Los productos químicos no
acuosos como los compuestos de amonio cuaternario o alcohol isopropilico que
contienen compuestos de amonio cuaternario, han mostrado efectos prometedores
contra la Salmonella en ambientes de baja humedad; sin embargo estos
tratamientos necesitan de más investigación.
El
Isopropanol tiene el beneficio añadido de evaporarse rápidamente y sin dejar
residuos en superficies de producción de alimentos. El objetivo de este estudio
fue evaluar la eficacia de un método de limpieza y saneamiento que implica un
60% de Isopropanol, con o sin adición de compuestos de amonio cuaternario, en
los equipos de procesamiento de mantequilla de maní, para la eliminación de la
salmonella a escala piloto.
La
aplicación de estos procedimientos pueden proporcionar un medio eficaz para
reducir o eliminar la contaminación por Salmonella en los equipos de
procesamiento de mantequilla de maní.
Aporte:
Gloria Martínez Covarrubias
Fuente:
http://www.agromeat.com/
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