Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

La inocuidad de los alimentos es una importante cuestión de salud pública

No es un tema desconocido que los alimentos mal procesados o elaborados bajo malas prácticas son una causa muy probable de intoxicación o enfermedad. 


Durante años la Organización Mundial de la Salud (OMS) es consciente que los manipuladores de alimentos no toman importancia verdadera a su labor con lo que preparan o cocinan, lo que significa una posible persona enferma por el consumo de un alimento mal procesado.

Con el fin de crear conciencia en el año 2001 la OMS lanza el póster cinco claves para la inocuidad de los alimentos. En versión póster se ha traducido a más de 40 idiomas y se está utilizando para difundir el mensaje de la OMS sobre la higiene de los alimentos por todo el mundo:

   1. Mantenga la limpieza en la cocina

   2. Separe alimentos crudos y cocinados

   3.  Cocine completamente (tiempo y temperatura)

   4. Mantenga los alimentos refrigerados

5. Use agua y materias primas inocuas.

Bajo la premisa “La inocuidad de los alimentos es una importante cuestión de salud pública” La OMS ha preparado un manual didáctico en donde recopila información de las cinco claves básicas definidas para la inocuidad alimentaria. El manual es de fácil entendimiento el cual está dirigido a enseñar a cerca de las cinco claves. Contiene información para el organizador, el instructor y los participantes, información que permite también preparar material de aprendizaje como por ejemplo para niños en edad escolar.

Las cinco claves son importantes ya que son de fácil de incorporar en la rutina diaria de cualquier hogar y de inculcar a cualquier persona.

Fuentes:

·         http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf?ua=1

·         http://www.who.int/campaigns/world-health-day/2015/event/es/

·         http://chilealimentosinocuos.blogspot.cl/2009/05/cinco-claves-para-la-inocuidad-de-los.html

Aporte: Belfor Jeldres

Data Management is Essential for Safety Food Products

The importance of developing a FSMA compliance strategy and receive recommendations
Today, food safety testing laboratories face numerous scientific and operational challenges - meeting mandated detection limits, developing sample preparation techniques for complex matrices, increasing sample throughput, and maximizing their return on investment. Addressing these challenges requires innovative analytical solutions that will enhance laboratory effectiveness.
Technology solutions like the NuGenesis Lab Management System play a key role in food safety laboratories. Not only do they address compliance regulations, they provide much broader business benefits, such as healthier and higher-quality products, improved customer satisfaction, and optimized processes.

Read more about the importance of developing a FSMA compliance strategy and receive a few recommendations for how to get that effort started.

FDA defines Strategic and Risk-Based Industry Oversight

• Given the scale and complexity of the global food system and the demand for higher levels of assurance that prevention systems are working properly, FDA will use an expanded oversight tool kit that includes both traditional and new tools, such as:
• Commodity- and sector-specific guidance on implementation of prevention-oriented standards;
• Education and outreach to industry to ensure expectations and requirements are understood;
• Technical assistance to facilitate compliance, especially by small and mid-size operators;
• Regulatory incentives for compliance, such as less frequent or intense inspection for good performers;
• Reliable third-party audits to verify compliance;
• Public education, transparency, and publicity to promote compliance and prevention; and
• Modernized approaches to inspection and enforcement based on the prevention framework and the enhanced inspection and enforcement tools provided by FSMA.

Source: http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm395105.htm

German Egg Farmer Arrested in Fatal UK Salmonella Outbreak

This happens in spite of the strict regulations applying to table eggs for human consumption.

Sporadic or outbreak cases of Salmonella Enteritidis reported by Austria, France, Germany and the United Kingdom, in addition to one case reported in Luxembourg in a patient residing in France, appear to be linked by time of symptom onset and microbiological characteristics of isolates.

Cases in Austria, France and Germany share an epidemiological link to the same egg packaging centre in southern Germany. Isolates from contaminated eggs identified in France originating from the implicated German egg packaging centre share similar molecular characteristics to the human cases. Isolates from a sample of a Salmonella-contaminated strawberry cake, identified in Germany through an investigation unrelated to this outbreak, also share similar molecular characteristics to the human cases.

 Additional microbiological and environmental investigations could further strengthen evidence to support or discard the hypothesis of all cases being part of the same outbreak, and being infected after consumption of the same food (i.e. contaminated eggs produced in southern Germany).

This is particularly unclear with regard to the outbreak cases in the United Kingdom. Investigations and actions taken by the food sector have supposedly stopped the distribution of the suspected contaminated food to the market. However, due to the delay in case reporting, it is still possible that more cases will be notified.

ECDC will continue to closely monitor the occurrence of human cases through EPIS-FWD and Member States could consider enhancing their surveillance activities for this Salmonella serovar and specifically for the phage type 14b.

It is noticeable that Salmonella Enteritidis-contaminated eggs have been able to reach the market, in spite of the strict regulations applying to table eggs for human consumption, and the success in reducing human and animal infections in recent years within the EU. EPIS-FWD and RASFF have been confirmed to be excellent tools for sharing information, identifying potential cross-border threats and linking independent investigations simultaneously occurring in different Member States.

Source: http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/pub/646e

Recalled Apple Slices with Listeria in Florida School District

Listeria monocytogenes can cause serious and sometimes fatal infections.

Florida’s Palm Beach County School District was notified on Sept. 9 of a apple slices recall due to Listeria monocytogenes and individual schools were notified that morning. Also according to this customer, 360 cases of the 400 cases that it picked up at the Appealing Fruit facility on Sept. 2 have been retrieved and destroyed, and more cases are in the process of being returned.

For this reason, the company stated that is unclear exactly how much of the remaining 40 cases may have been distributed in the Florida Palm Beach County School District and was trying to make sure that parents were aware of the recall.

Parents of children in Florida’s Palm Beach County School District: Snack Fresh brand is common in Florida schools. The recalled 2-oz. bagged Snack Fresh product with Listeria were identified. They have three sets of numbers on the back of the Snack Fresh bag: 1) the Best-if-Used-by date is 09/21/15, 2) the UPC code under the black bars is 74641 00982, and 3) the production date, or first 6 numbers under the “Product of USA” stamp, is 310815.

All three sets of numbers on the 2-oz. Snack Fresh bag must match these in order to identify the recalled product.

Anyone who has recalled product in their possession should not consume it and should dispose of it properly, the company stated. Consumers with questions may contact the company’s consumer information desk at 1-866-873-0468, or visit its website.

Appeeling Fruit was not informed to date about any illnesses linked to this recall, according to the statement, and was unaware of any other recalled products distributed to schools. A complete list of products recalled on Sept. 9 can be found at the web site.

The recall start after the company was informed that an environmental sample taken in the production facility as part of an internal routine sampling program tested positive for the Listeria. Subsequent test results from the facility have been negative. 
Listeria monocytogenes is an organism that can cause serious and sometimes fatal infections in young children, frail or elderly people, and others with weakened immune systems. Although healthy individuals may suffer only short-term symptoms such as high fever, severe headache, stiffness, nausea, abdominal pain and diarrhea, Listeria infection can cause miscarriages and stillbirths among pregnant women.
Source: http://www.fda.gov/Safety/Recalls/ucm462542.htm

¿Es seguro comer ceviche?

Es importante evitar el parasito anisakis

El ceviche comparte riesgos con el sushi o sashimi porque para elaborarlos se utiliza materia prima que se consume sin tratamiento térmico y que eventualmente puede estar contaminada con microorganismos patógenos. El ceviche es un plato que incluye pescado o marisco marinado con zumo cítrico el cual consigue una carne más firme. Por este motivo se considera de riesgo, ya que el ácido cítrico, no elimina por completo posibles bacterias como Vibrio parahaemolyticus y menos aún el parásito anisakis, nematodo que parasita a peces alojándose en sus vísceras, musculo y piel. Al ser consumidos por humanos produce dolor abdominal, nauseas y vómitos.

Prevenir la presencia de anisakis en casa requiere tener en cuenta algunas consideraciones esenciales. La primera adquirir pescado limpio y sin vísceras. Si estas no se han eliminado, deberá hacerse lo más pronto posible al llegar al hogar. Además se debe:

• Identificar y tratar de evitar los platos que más vigilancia requieren, como el sushi, anchoas en vinagre, pescado ahumado en frío o ceviche.
• Congelar el pescado a -18 ºC durante unos cinco días, este proceso elimina el parásito.
• Cocinar bien todo el pescado y marisco a temperaturas superiores de 65 ºC, a fin de matar las larvas de anisakis en unos 10 minutos. Deberá comprobarse que el centro del alimento alcanza esta temperatura. El tiempo variará en función del tamaño de la pieza y el tratamiento culinario.

Además de todas estas precauciones, y según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), hay otros platos a base de pescado que deben congelarse antes de consumir:

• Anchoas en vinagre y otros pescados en escabeche.
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras preparaciones con pescado crudo.
• Pescado marinado como ceviche.
• Huevos de pescado crudos o semicrudos.
• Pescados crudos preparados en salmuera o un poco salados.
• Pescados marinos sometidos a ahumados en frío.

Además del anisakis, comer pescado crudo o ahumado implica otros riesgos, como la presencia de microorganismos patógenos como Vibrio o Campylobacter. El primero es propio de ambientes marinos, sobre todo en zonas donde hay una mezcla de agua marina y dulce. Dentro de este grupo el más habitual es Vibrio parahaemolyticus, relacionado con el consumo de pescado crudo o poco cocinado. La refrigeración y la congelación son dos formas de inactivar buena parte de los vibrios que pueda haber en el pescado. La cantidad de microorganismos que se elimine dependerá del tiempo de conservación.

Otro riesgo asociado es la presencia de Campylobacter, un patógeno que se desarrolla en alimentos que se consumen crudos o poco cocinados como pescado y también moluscos. El control de este microorganismo pasa por no romper la cadena del frío porque esta impide su multiplicación y por cocinar bien, ya que el tratamiento térmico lo destruye por completo. También es importante limpiar y sanitizar las superficies donde se ha manipulado el pescado.

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2015/08/06/222350.php

Aporte: Gabriela Sobarzo

Huevos libres de Salmonella: el novedoso proyecto liderado desde la Araucanía

Importante proyecto desarrollado por investigadores de la Universidad Santo Tomás

El consumo de huevos conlleva un importante rol en la transmisión de Salmonella a los consumidores, ya que la bacteria puede estar presente a p

esar de que los huevos se vean intactos externamente y sin contaminación fecal. Es así que la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) calcula que, cada año, 142,000 enfermedades son provocadas por el consumo de huevos contaminados con Salmonella.

En la Universidad Santo Tomás sede Araucanía, investigadores de esta casa de estudios  se encuentran desarrollando un novedoso proyecto que tiene como objetivo encontrar un antígeno específico que permita obtener huevos libres de Samonella enteritidis. Tal objetivo es un desafío para los investigadores, ya que se ha visto que existe una dificultad para inmunizar a las aves vía oral y que de esta manera traspasen los anticuerpos al huevo, quedando protegidos para dicha enfermedad.

El proyecto financiado con fondos de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) del Ministerio de Agricultura, ha arrojado resultados positivos hasta el momento los que han sido presentados en el Congreso Internacional de Inmunología realizado en Perú el 2014. El proyecto pretende ser de bajo costo para los productores, ya que hasta el momento existen huevos protegidos contra la bacteria, pero que de igual manera se reportan casos producto del consumo de estos huevos.

La inmunización se las aves se logra a través consumo de un alimento para aves mezclado con derivados proteicos de Salmonella enteritidis y un coadyuvante vegetal, lo cual se diferencia de la inmunización a través de inyecciones, ya que esta última conlleva un stress para las aves además de un potencial riesgo para las aves y personas al utilizarse bacterias vivas atenuadas.

La información disponible en Chile comunica a través del ISP, laboratorio encargado de la vigilancia de la enfermedad, 2728 casos confirmados provenientes de 67 serovariedades para el año 2010. De estos, niños de 2 a 5 años de edad conforman el grupo con mayor cantidad de casos (462 casos) reportados. Salmonella enteritidis fue la serovariedad más frecuente aislada con 1769 casos. Esta información realza la importancia del proyecto antes mencionado para la industria nacional y los consumidores.  

Fuente:

http://www.achipia.cl/prontus_achipia/site/artic/20150811/pags/20150811103626.html

http://www.ispch.cl/sites/default/files/documento/2011/09/Vigilancia_Salmonella_spp.pdf

Aporte: Rosa Cabrera

So, the Peanut butter is a microbiological risk for your health?

News treatment to recover the confidence to eat peanut butter.

Since the serious cases of Salmonella linked to peanut butter occurred in recent years in USA, the most serious when peanut butter and peanut paste produced by Peanut Corporation of America were later found to be contaminated, triggering an outbreak in 2008 and 2009 that killed nine people and sickened some 700 others, consumers have lost confidence in one of the essential products in Americans daily diet. And with good reason because well know and trusted companies, including "Great Value" present in Chile, have failed to remove the Salmonella contamination from their products.

But, how the salmonella reach the peanut butter? Peanuts are grown in fields, along with manure, mud and other materials, so the presence of Salmonella is always possible. Consumer knew anything about it leaving their food security in the hands of the companies so when they fail, consumers are the affected by these failures.

Related to this, Won-Jae Song and Dong-Hyun Kang, scientist from Seoul National University, In the February 2016 edition of Food Microbiology, report their experiments to inactivate 3 serovars of Salmonella in peanut butter by subjecting it to 915 MHz microwave heating.

“This study evaluated the efficacy of a 915 MHz microwave with 3 different levels to inactivate 3 serovars of Salmonella in peanut butter. Peanut butter inoculated with Salmonella enterica serovar Senftenberg, S. enterica serovar Typhimurium and S. enterica serovar Tennessee were treated with a 915 MHz microwave with 2, 4 and 6 kW and acid and peroxide values and color changes were determined after 5 min of microwave heating. Salmonella populations were reduced with increasing treatment time and treatment power,” according to the researchers’ abstract.

“Six kW 915 MHz microwave treatment for 5 min reduced these three Salmonella serovars by 3.24–4.26 log CFU/g. Four and two kW 915 MHz microwave processing for 5 min reduced these Salmonella serovars by 1.14–1.48 and 0.15–0.42 log CFU/g, respectively. Microwave treatment did not affect acid, peroxide, or color values of peanut butter. These results demonstrate that 915 MHz microwave processing can be used as a control method for reducing Salmonella in peanut butter without producing quality deterioration,” they wrote.

While it is true the results exposes that there no significant change observed of color, acid, peroxide value and quality in the peanut butter and clearly seems to be a method of easy application, the study is focused to be used as a control method for peanut butter pasteurization there is no mention that can be applied at home so is not recommendable to do this.

Source: http://www.foodsafetynews.com/2015/09/korean-scientists-suggest-second-kill-step-for-salmonella-in-peanut-butter/#.VedByn3GHmg

Aporte: Nicolina Prat

Es un peligro comer carne molida en Estados Unidos.

Un estudio de Consumer Reports ha solicitado tomar medidas oportunas ante posibles intoxicaciones alimentarias.

La revista estadounidense Consumer Reports dio a conocer los resultados de una investigación en colaboración con los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) sobre la inocuidad de la carne picada que se comercializa en Estados Unidos. Los datos obtenidos dieron a conocer que  la carne molida producida a partir del ganado convencional tiene hasta dos veces más bacterias perjudiciales que la carne obtenida de bovinos criados en forma sostenible, identificándose en el estudio bacterias patógenas para seres humanos.

La investigación hace relación a que el ganado sostenible o ecológico fue criado sin la influencia de  antibióticos, disminuyéndose  así el riesgo de microorganismos patógenos resistentes a  antibióticos, por lo que una producción sostenible  tendría un mayor impacto en la salud y en la inocuidad de los alimentos producidos a partir de ellos, además de ser un sistema más beneficioso para los propios animales.

Durante la investigación se adquirió 300 muestras de carne picada proveniente de animales criados tanto de forma industrial como de forma sostenible de diferentes establecimientos estadounidenses,  en donde se encontraron cinco patógenos bacterianos asociadas a la carne de vacuno, Clostridium perfringens, hasta seis cepas de E. coli, incluida la Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Salmonella y Enterococcus. Todas las muestras contenían bacterias, sin embargo los resultados revelaron que las carnes de vacas producidas en forma sostenible eran mucho menos propensas a estar contaminada por las bacterias E. coli y Staphylococcus aureus.

Todo esto ha llevado a pensar  en un riesgo potencial para la población,  tomando en cuenta que el 28% de los estadounidenses comen carne cruda o poco cocida. Investigadores de la CDC explican que  todos los tipos de carne contienen patógenos, pero que a través de una adecuada cocción pueden llegar a ser destruidas, sin embargo algunos tipos de carne pueden llevar a un mayor riesgo de contraer una intoxicación alimentaria, entre ellas la carne picada.

Ante los resultados obtenidos, se ha solicitado al gobierno, al FDA y al USDA que se tomen algunas medidas preventivas, entre ellas: prohibir el uso de antibióticos con carácter no terapéutico en los animales, mejorar e intensificar las inspecciones para garantizar la inocuidad de la carne, no utilizar el término natural en carnes obtenidas de forma industrial, prohibir los desechos obtenidos de otros animales como el pollo en la alimentación del ganado vacuno, entre otras sugerencias.

Aporte: Gabriela García.

Fuente:  https://seguridadalimentariasesal.wordpress.com/

Tres enfermos por E. coli O157:H7 en Indiana, se reporta un fallecimiento.

Hasta la fecha se desconoce el alimento causante de este brote.

El Departamento de Salud del Estado de Indiana ha confirmado E. coli O157: H7 en tres personas, como parte de una investigación sobre los informes de enfermedades diarreicas, en tres condados del norte de Indiana. Los casos se encuentran entre un total de seis pacientes que se están investigando actualmente, incluyendo un muerto.

ISDH está trabajando con funcionarios de salud pública en Fulton, Wabash, y los condados de Marshall para determinar la causa de la enfermedad en los otros tres individuos, y vigilar a los miembros de familias por enfermedad diarreica  u otras personas que puedan haber estado en contacto con las seis personas que se registraron enfermas.

"E. coli O157: H7 causa una enfermedad contagiosa que se propaga a través del consumo de alimentos contaminados. La mayoría de las personas con esta infección se recuperan totalmente pero algunos pueden desarrollar complicaciones graves. Se  está trabajando en estrecha colaboración con los departamentos de salud locales, los pacientes y sus familias para identificar las fuentes potenciales de exposición para detener la propagación de esta enfermedad y prevenir infecciones adicionales.

El lavado de manos adecuado es una defensa contra E. coli O157: H7. Se debe lavar las manos con agua y jabón después de ir al baño. En grupos de riesgo como los niños, los adultos deben supervisar para asegurarse de que se están lavando las manos correctamente durante al menos 20 segundos. Las personas no deben tomar los alimentos en las zonas donde se alojan animales de granja, tales como zoológicos o ferias, y los niños menores de 5 años deben evitar el contacto directo con los animales de granja.

Cualquier persona que tenga confirmada una infección por E. coli debe ser excluido de las escuelas o las guarderías hasta que estén libres de síntomas y presenten dos exámenes de heces negativas para prevenir la propagación de la enfermedad. Los padres y cuidadores de pacientes también están en riesgo de contraer la E. coli O157: H7 y deben consultar a un médico si se presentan síntomas. Adultos infectados con E. coli O157: H7 que trabajan en servicios de alimentos o atención médica, no deben asistir al trabajo mientras estén enfermos. Las personas con enfermedad diarreica deben ser evaluadas por su médico.

Fuente: http://www.foodsafetynews.com/2015/08/indiana-confirms-3-of-6-illnesses-as-e-coli-o157/#.VdxxwPl_Oko

Aporte: Beatriz Villarreal Rubio

Norma Técnica N°158 MINSAL reemplaza a Norma Chilena 2861. Of. 2004 INN

Gobierno de Chile aprueba Norma Técnica Nº 158 sobre "Requisitos para la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en establecimientos de alimentos”

Uno de los cambios más relevantes  del 2015 en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) chileno se produjo en el reciente mes de Mayo. Cambió el artículo 69 el cual exige el cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación, en establecimientos de producción, elaboración, preservación y envasado de los alimentos. 
Dichas normas del RSA deben cumplirse en forma sistematizada y auditable. Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos por resolución del Ministerio de Salud, deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma Técnica que, para tales efectos, dicte ese mismo Ministerio.

La norma asignada para tal caso es la Norma Técnica N° 158 sobre "Requisitos para la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en establecimientos de alimentos” dictada por el Ministerio de Salud (MINSAL). 
Esta norma  disponible en la web cuenta con 17 páginas incluye requisitos y directrices para que los establecimientos de alimentos desarrollen e implementes el sistema de HACCP de manera efectiva, logrando en sus procesos, el control de peligros que afecten la inocuidad de los alimentos. 
En el alcance la norma se indica que la norma puede implementarse en cualquier establecimiento de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, independiente de su tamaño, siendo obligatoria para aquellos establecimientos definidos por la autoridad sanitaria competente.

Es importante tener en cuenta que previamente las empresas se basaban en el modelo de HACCP bajo la NCh 2861. Of. 2004 “Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) – Directrices para su aplicación” del Instituto de Normalización (INN).
La nueva norma técnica N°158 reemplaza a la NCh 2861. Of. 2004. En caso que una empresa tenga certificación NCh 2861. Of. 2004 no sufre ningún cambio debido a que continúa como opción individual de las empresas. 
Las empresas deben cumplir con lo que dicta el RSA por lo tanto si una empresa debe implementar Norma Técnica 158 por requerimiento de la autoridad sanitaria, SAG o SERNAPESCA y decide además certificarse con NCh 2861 lo puede hacer ya que las normas no son contradictorias ni se contraponen. 
Una empresa que certifique NCh 2861 de manera voluntaria deberá mostrar cumplimento de la Norma Técnica 158 de manera reglamentaria. La Norma Técnica 158 será auditable cuando el organismo de acreditación de INN lo incluya dentro de su sistema de acreditación.

Aporte: Belford Jeldres

Fuente:       http://redcientifica.achipia.cl/sites/default/files/infoachipia_ndeg_14_modificacion_art_69_rsa.pdf