Productos cárnicos con posible riesgo de contaminación en Minnesota

La Empresa los retira del mercado luego de confirmar la presencia de E. coli O157:H7.

El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura (FSIS), anunció que la empresa Ranchers Legacy Meat Co. establecido en Minnesota, retiró del mercado 1.200 libras (un poco más de 544 kilogramos aproximadamente) de carne de res molida que podrían estar contaminados con E. coli O157:H7.

El producto fue descubierto por personal de FSIS durante una inspección rutinaria en noviembre de 2014. Los productos involucrados a la retirada fueron elaborados en el mismo día y equipo que el producto arrojo positivo, consiguientemente fueron retenidos en el establecimiento. Aun así, antes de la fiscalización por personal de FSIS, se despacharon al mercado productos sujetos a la retirada, estos fueron enviados a distribuidores para la venta nacional, sin embargo estaban debidamente identificados. Todos los productos a la retirada estaban sellados al vacío y con diferentes pesajes de carne de res molida.

Cabe recordar que este microorganismo, E. coli O157:H7, es condicionalmente letal, ha ocasionado brotes periódicamente alrededor de todo el mundo, siendo el principal reservorio los rumiantes en general y el ganado vacuno en particular. El desarrollo de la enfermedad en el organismo huésped puede originar deshidratación, diarrea con sangre y calambres abdominales, aunque gran parte de las personas pueda mejorar al cabo de una semana, otras puedan sufrir complicaciones como fallo renal o síndrome hemolítico urémico (SHU o HUS en inglés).

Los síntomas pueden afectar a distintas personas, siendo los niños menores de 5 años, personas de edad avanzada y pacientes con su sistema inmune débil la población riesgo para dichas complicaciones. El SHU puede generar complicaciones neurológicas como convulsiones, accidentes cerebro vasculares y coma, además pueden generar secuelas renales crónicas, generalmente leves. Es por eso que toda persona que presente síntomas debe buscar atención médica inmediata.

Según indica, FSIS y la empresa involucrada tienen la constante preocupación de algunos productos pudieran estar en los congeladores de sus consumidores, también FSIS indica, que constantemente realizan seguimientos efectivos para asegurar que la compañía comunique a sus clientes acerca de la retirada y esté tomando las acciones necesarias para que el producto no esté disponible a los consumidores.

Luego que USDA anunciara el retiro de la matriz contaminada, espera determinar, en que falló la compañía para asegurar que el producto no inocuo saliera al mercado, teniendo en cuenta que toda su línea productiva, desde la granja a la mesa.

FSIS recomendó a los consumidores que consuman carne de res o vacuno cocida a una temperatura mayor a 70°C. Sin embargo, señala que la compañía no ha recibido reportes de casos clínicos asociados con el consumo de esta matriz.

Aporte: Luis Ibaceta Lagos.

Fuente:

http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/recalls-and-public-health-alerts/recall-case-archive/archive/2014/recall-082-2014-release

Microplasticos y nanoplasticos en los alimentos, un tema emergente.

Moluscos bivalvos como ostras y mejillones (choritos), en los que se consume el tracto digestivo, puede existir la exposición a este peligro químico.

Se han encontrado microplasticos y nanoplasticos en alimentos marinos, La  mayor preocupación es la escasez de información en esta materia, sobre todo de la ocurrencia, toxicidad, y el destino de estas partículas.

La EFSA ha realizado una declaración sobre el peligro emergente de los microplasticos y nanoplasticos en los alimentos, con la colaboración del Doctor Peter Hollman, experto en la materia. En esta declaración se puede observar que:

Resulta cada vez más preocupante la existencia de microplasticos y nanoplasticos en los alimentos, esto en vista de la alta cantidad de residuos de este tipo que generamos los humanos. En nuestros océanos existen altas masas de plástico flotante desechado, llamados ‘’plastic soup’’, estás alcanzan grandes dimensiones que con el tiempo se fragmentan, transformándose en microplasticos, para luego transformarse en nano plástico.

La preocupación es mayor debido a la escasez de información en esta materia, sobre todo de la ocurrencia, toxicidad, y el destino de estas partículas. También es una incógnita lo que sucede con la digestión de estos materiales en las personas.

Esta revisión permitió a la EFSA hacer un balance de los avances y de las lagunas de conocimiento para dirigir las futuras prioridades en la materia.  A pesar, de que no hay datos de nanoplasticos en alimentos, si hay de microplasticos en ambientes marinos. Los peces muestran altas concentraciones de microplasticos, pero mayoritariamente se encuentran en el intestino y estómago, los cuales son retirados para su consumo. Sin embargo, los crustáceos y moluscos bivalvos como ostras y mejillones (choritos), en los que se consume el tracto digestivo, puede existir la exposición a este peligro químico, además también se los ha encontrado en miel, cerveza y sal de mesa.

Por el momento es muy pronto para definir qué tan perjudiciales pueden resultar para la salud humana, pero sí preocupa que en ellos pueden existir altas concentraciones de contaminantes como bifenilos policlorados, hidrocarburos aromáticos policíclicos y residuos de bisfenol, por otra parte, se sabe que este tipo de sustancia puede traspasar hacia los tejidos y ser un potencial riesgo para la salud.    

Se cree que una porción de 225 gramos de mejillones puede contener 7 gramos de microplasticos, por lo tanto, es necesario realizar más investigaciones, para generar datos, de este potencial riesgo, para la inocuidad alimentaria.

Fuente: https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160623

Aporte: Valentina Bastias

Compuestos cancerígenos en carnes asadas, fritas o grilladas.

¿Cómo podemos evitarlos o aminorar su formación en nuestra cocina?

Las aminas aromáticas heterocíclicas (HA) y hidrocarburos aromáticos policiclicos (PAH) son compuestos cancerígenos generados con la cocción  de la carne de vacuno, cerdo, pollo y pescado a altas temperaturas (sobre 250ºC) y tiempos largos de cocción. Se han encontrado más de 20 tipos de HA en distintas investigaciones, las cuales son resultados de las reacciones de Maillard y la degradación de Strecker, en las cuales los principales precursores son la creatinina (un aminoácido) y polisacáridos. Cánceres de mama, colón, pancreático, próstata y estómago han sido asociados a aminas heterocíclicas por estudios epidemiológicos ^1,2.

¿Cómo evitar su formación?

Lo primero que debemos evitar es la sobre cocción de las carnes, como ya se mencionó temperaturas muy altas y tiempos de cocción más prolongados favorecerán la formación de estos compuestos.

Los estudios realizados utilizando adobos o marinados de vino tinto, vino blanco en carnes tienen un efecto inhibidor sobre estos compuestos cancerígenos. Aunque los marinados de cerveza rubia y negra se vinculan a un nivel más bajo de actividad de antioxidantes, comparados con los vinos, son muchos más efectivos inhibiendo las HA, reduciendo más de un 80% su formación comparados con una carne sin marinar, esto puede ser explicado por la composición de los carbohidratos que contribuye positivamente a su efecto³. Extractos de plantas también fueron eficaces en la inhibición o disminución de la formación de los HA. Adicionalmente  la ebullición, cocción al vapor y metodologías como microondas se recomienda en lugar de asar o freír³.

La adición a la dieta de brócoli ⁴, clorofilina (hojas verdes) y cerveza ⁵ suben la excreción de estos compuestos en la orina. Por otra parte los flavonoides presentes en alimentos como  frutas, verduras y vino aumentan la  Inhibición de la actividad mutagénica/carcinogenética ⁴, en palabras más simples, siempre que consumamos carnes asadas o fritas deben ser acompañadas de buenas ensaladas, vino y/o cerveza.

1. Nozawa, H.; Tazumi, K.; Sato, K.; Yoshida, A.; Takata, J.; Arimoto-Kobayashi, S.; Kondo, K. (2004) “Inhibitory Effects of Beer on Heterocyclic Amines-Induced Mutagenesis and PhIP-Induced Aberrants Crypts Foci in Rat Colon”. Mutation Research, 559: 177-187.

2. Olga Viegas, Patrícia S. Moreira & Isabel M.P.L.V.O. Ferreira (2015) Influence of beer marinades on the reduction of carcinogenic heterocyclic aromatic amines in charcoal-grilled pork meat, Food Additives & Contaminants: Part A, 32:3, 315-323, DOI:

10.1080/19440049.2015.1010607.

3. Bulgan A. (2013). Heterocyclic amines in meat and meat products, Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpasa University 30 (1), 25-32 doi:10.3002/jafag182.

4. Felton,J.; Knize, M.; Bennett, M.; Malfatti, M.; Colvin, M.; Kulp, K. (2004) “Impact of environmental exposures on the mutagenicity/carcinogenicity of heterocyclic amines”. Toxicology, 198:135-145.

5. Arimoto-Kobayashi, S.; Takata, J.; Nakandakari, N.; Fujioka, R.; Okamoto, K.; Konuma, T. (2005) “Inhibitory Effects of Heterocyclic Amines-Induced DNA Adducts Formation in Mouse Liver and Lungs by Beer”. J. Agric. Food Chem, 53:812-815.

Aporte: Carolina Lizama A.

Primeros ensayos clínicos en humanos con vacuna contra Norovirus

Vacuna fue desarrollada por farmacéutica japonesa “Takeda”.

Los Norovirus son la principal causa de gastroenteritis en el mundo, llegando a  producir 200.000 muertes y 700 millones de enfermedades. Los Norovirus se propagan rápidamente por medio de las heces y el vómito de personas infectadas y se pueden contraer  por diversas formas, tales como: tocar superficies contaminadas, llevarse las manos a la boca, comer alimentos contaminados por el virus, o tener contacto con una persona infectada. La mayor frecuencia de brotes por Norovirus se concentra en lugares cerrados como hogares de ancianos, guarderías, escuelas y cruceros. Los síntomas más comunes de la enfermedad son: cólicos, náuseas, vómitos y diarrea, siendo los grupos etarios más afectados niños menores de 5 años y adultos mayores de 65 años. Actualmente se ha desarrollado la primera vacuna contra el Norovirus que se encuentra realizando ensayos clínicos en humanos,  los que serán realizados en hombres y mujeres sanas, de edades entre 18 a 49 años, para evaluar la eficacia y seguridad de la vacuna. La vacuna fue desarrollada por una farmacéutica japonesa llamada “Takeda”, en donde el vicepresidente de ésta mencionó a “Food Safety News” que podrían faltar años para que la vacuna esté disponible en el mercado, además por el momento se sabe que la  vacuna es efectiva sólo por un año, por lo que quieren extenderla gradualmente hasta lograr diez años de efectividad. Cabe mencionar que la vacuna está diseñada para cubrir los dos genogrupos de Norovirus que causan la mayoría de las enfermedades humanas, por lo que será de gran ayuda para la salud pública, sin embargo faltarían años para que finalmente la vacuna salga al mercado. Por el momento sólo nos queda esperar y tomar las medidas adecuadas de prevención contra la enfermedad, practicando un adecuado lavado de  manos cada vez que sea necesario, especialmente cuando se cambian pañales y antes y después de comer, además no olvidar mantener limpias y sanitizadas las superficies contaminadas con vómitos y diarreas de las personas infectadas y finalmente no preparar alimentos si se tiene la enfermedad, ya que de esta forma se pueden contaminar los alimentos y luego a las personas que lo consumen.

Aporte: Yasna Vera Guerrero

Fuente: http://www.foodsafetynews.com/2016/06/takedas-norovirus-vaccine-first-to-reach-human-trials/#.V41L0-t97IU

http://www.cdc.gov/spanish/especialescdc/norovirus/

Aceites, ¿cuál elijo?

Hablemos de los diferentes tipos de aceite en la cocina y el uso más adecuado

La alimentación saludable, no significa sólo la elección una alimentación que aporte todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona necesita, sino incluye también la aplicación de los procesos más adecuados de cocción, selección de productos según su propósito, adecuado conocimiento de etiquetas, entre otros aspectos, por los cuales podemos mejorar nuestros hábitos y aminorar la ingesta de tóxicos que están presentes en variados alimentos. En este artículo trataremos de mostrar características claves (refinamiento y estabilidad térmica) en la elección del aceite más adecuado según cada fin.

Los aceites vegetales, se obtienen a partir de semillas, legumbres, frutos secos y frutas que contienen una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, aunque predominan los ácidos grasos insaturados (mono y poli) ¹.

¿Qué significa que un aceite es refinado y sin refinar?

Los aceites se refinan para eliminar cualquier sabor, olor, color o impurezas no deseados. Los aceites sin refinar conservan elementos bioactivos vegetales beneficiosos². Por ejemplo, los aceites no refinados como el aceite de oliva “virgen” y  “extra virgen” son susceptibles de contener más polifenoles antioxidantes que el aceite de oliva refinado. Otro concepto clave es la estabilidad térmica o “punto de humo”, que corresponde a la temperatura a la que se hace visible la descomposición del aceite  emitiendo humo. En general cuanto más se calienta, más se deteriora y será menos saludable. Por otra parte, si la temperatura es demasiado baja, el tiempo de preparación se alarga y se absorbe una mayor cantidad de aceite ¹.

El grado de refinamiento y la estabililidad térmica nos ayudarán en la elección  de un aceite adecuado para distintos usos en la cocina. Por ejemplo un aceite sin refinar (virgen o extra virgen), el de oliva, serán ricos en  acidos grasos poliinsaturados, enzimas, polifenoles y otros compuestos que benefician nuestra salud , pero que no son recomendados para procesos que ocupen altas temperaturas, por esta razón es apto para aliño de ensaladas, rocío o salteo a temperaturas moderadas. Los aceites refinados de maravilla, en cambio, tienen mayor estabilidad y un punto de humo más elevado, lo que lo hará más recomendable para freir y hornear.

En Chile y otros países también se comercializan aceites vegetales genéricos, que son mezclas de varios aceites. No recomendamos su uso, ya que se desconoce su origen y nivel de refinamiento, con lo cuál dificilmente podríamos conocer características de su estabilidad térmica. No se recomienda también el uso de mantequilla, manteca o margarina para procesos de calor debido a su bajo punto de humo. Si queremos hacer champiñones a la mantequilla ó algún preparado con aceite de oliva, lo recomendable será primero freir con aceite de maravilla y después agregar rociando antes de servir, para lograr el sabor deseado.

Algunos ejemplos de punto de humo de aceites:

Oliva  extra virgen 190°C
Oliva Virgen 200°C
Mantequilla 177°C
Girasol 232°C
Canola 204°C
Palta 271°C

1.www.eufic.org/article/es/artid/como_elegir_el_aceite_de_cocina/

2. Foster R, Williamson CS &Lunn J (2009). BRIEFING PAPER: Culinary oils and their health effects. Nutrition Bulletin 34: 4–47.

Aporte: Carolina Lizama Astudillo

Federal court orders Alabama seafood company to cease production due to food safety violations

Violations of the seafood Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) and of Current Good Manufacturing Practice regulations for foods.
On Tuesday, July 5, 2016, the U.S. District Court for the Southern District of Alabama entered a consent decree of permanent injunction between the United States and BEK Catering LLC. The business, owned by Billy B. Stembridge, Jr. and Kyle D. Huxen, operates as Floppers Foods selling ready-to-eat seafood products and is based in Daphne, Alabama.

The consent decree was sought after the U.S. Food and Drug Administration documented serious violations of the seafood Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) and of Current Good Manufacturing Practice regulations for foods. The consent decree prohibits BEK Catering, LLC, from receiving, processing, manufacturing, preparing, packing, holding or distributing food until it comes into compliance with FDA requirements.

The FDA conducted multiple inspections between September 2011 and April 2015. FDA investigators observed repeated deviations from HACCP requirements. The seafood HACCP regulations are intended to ensure the safety of fish and fishery products, and they prescribe a set of requirements that must be followed by seafood processors. Under these regulations, processors must conduct, or have conducted for them, hazard analyses to identify any food safety hazards that are reasonably likely to occur during processing of each type of seafood.

“When a company fails to provide an adequate plan for preventing food safety hazards from occurring in their facility, they are putting the public at risk,” said Melinda K. Plaisier, the FDA’s associate commissioner for regulatory affairs. “It is the job of the FDA to oversee that seafood businesses have adequate controls in place for the products they produce. When adequate preventive controls are not in place, we must take action to prevent potentially harmful food from entering the food supply.”

The company will not be permitted to operate until they are compliant with federal food regulations. As part of the consent decree, the owners represented that they are no longer processing fish and fishery products. In order to resume seafood processing operations, BEK Catering LLC must notify FDA in writing 90 days in advance, comply with remedial measures specified in the decree and be subject to 

FDA inspection, along with other requirements. Some of those requirements include hiring an independent HACCP expert who is qualified to determine whether the company’s methods, processes and controls comply with regulations, conducting an employee training program and notifying the FDA in writing of its HACCP plans. The company must also destroy, under FDA supervision, all seafood products in their custody.

Source: http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm510072.htm

Uso de fagos logra reducir la presencia de Salmonella en un 90% en los productos Cárnicos

Bacteriófagos Myoviridae efectivo en el control de Salmonella:

La Universidad Nevada ha estado realizando investigaciones con bacteriófagos para desarrollar un método que sea capaz de disminuir o eliminar a Salmonella en la carne y productos cárnicos de pollo, cerdo y vacuno.

Amilton de Mello, Profesor Asistente de la Facultad de Agricultura, Biotecnología y de Recursos Naturales de la Universidad de Nevada, es el responsable de ésta investigación. Él junto a su equipo afirman que están muy motivados y contentos con los resultados obtenidos ya que lograron reducir en un 90%  Salmonella en carne picada de pollo, cerdo y vacuno, lo cual implica un gran avance en la industria alimentaria.

En este estudio, De Mello y su equipo contaminaron distintas muestras de carnes con el patógeno Salmonella y antes de someterlas a proceso de molienda, aplicaron el bacteriófago Myoviridae durante la mezcla de carnes, con la finalidad que invadieran las células bacterianas.

En la carne picada observaron una disminución de hasta 10 veces de Salmonella lo que confirma que es un método es útil y satisfactorio y que podrían ser puesto en marcha por parte de la Industria Cárnica para incrementar la inocuidad y calidad de estos productos.

¿Qué son los Bacteriófagos? Los bacteriófagos o fagos son virus que necesitan la presencia de células activas para multiplicarse, en éste caso parasitan en forma específica una bacteria huésped donde se multiplican. Estos fagos al invadir la célula bacteriana se replican y encapsulan generando la lisis de la membrana celular bacteriana y como consecuencia la muerte de ella. Son microorganismos abundantes y ubicuos, se encuentran en grandes cantidades en el medio ambiente (tierra, agua y mar), además tiene la ventaja que no son dañinos para el hombre, plantas y animales.

Gracias a sus características y a la capacidad que tienen para “matar” a las bacterias patógenas, los fagos podrían ser usados en el control de la contaminación de productos cárnicos, demostrando ser un método bastante efectivo.

Fuentes: http://www.refrigeratedfrozenfood.com/articles/91140-new-research-finds-way-to-reduce-salmonella-by-90-in-meat-products

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/01/05/205929.php

Aporte de: Pamela Rivera Gómez.

Deteccion rápida de Salmonella en la cadena de producción de alimentos

Piper para la detección rápida de patógenos de alimentos.

Una compañía de Connecticut ha reportado una inversión de más de 12 millones de dólares en capital para el desarrollo y perfeccionamiento de tecnologías que permitan la detección rápida y eficiente de patógenos alimentarios que se encuentran en la cadena productora de alimentos. Un ejemplo de lo anterior, es la necesaria detección de Salmonella que suele ser encontrada contaminando alimentos de origen animal como pollo, huevos, leche, carne de vacuno.

Ancera Inc., establecido en Branford, planea lanzar durante el verano norteamericano un pequeño instrumento llamado Piper que ayuda a identificar la presencia de patógenos sobre los productos agricolas, las aves de corral y otros alimentos.

Según indica el CEO y fundador de la compañía Arjun Ganesa, este dispositivo esta diseñado para ayudar al personal encargado de la asistencia de control de calidad sin la necesidad de que sean expertos en microbiología, permitiéndoles determinar si existe contaminacion por éste agente en los distintos puntos de la cadena producctiva. De esta forma, Ganesa hace enfasis en que la misión de Ancer Inc. es prevenir la propagación de agentes contaminantes, como Salmonella, transmitidos en los alimentos y que generan las ETAs.

La principal ventaja que posee Piper es su capacidad de detección y cuantificación de Salmonella a partir de una muestra de alimento, en un margen de tiempo estimado de una a ocho horas. Por el contrario, generalmente las pruebas de detección clásicas requieren que a partir de la muestra se realice un cultivo bacteriano en agar para la posterior cuantificación de los niveles del patógeno. Este proceso se lleva a cabo dentro de un laboratorio que no se encuentra en las intalaciones de la empresa y el proceso demora alrededor de 30-50 horas, o incluso más.

Ganesa señala que el enfoque de su compañía es perfeccionar este dispositivo a distintos tipos de microorganismos que frecuentemente contaminan productos alimentarios. De esta forma, a partir de una muestras que será posicionada sobre un sensor/identificador del patógeno permitirá una toma fotográfica del microorganismo, para la determinación del número de células del microorganismo en la muestra. Por lo tanto, no sería necesario esperar un cultivo celular para determinar el número de células propias del microorganismo.

Adicionalmente, es necesario destacar que el uso de este dispositivo no requiere de la destrucción celular de la muestra a analizar, en contraste con los otros métodos clásicos que realizan una lisis celular para obtener el material genético que servirá en la identificación del patógeno.

A futuro, Ancera planea invertir en nuevos fondos para el desarrollo e investigación de la adaptación del dispositivo, que permitirá la detección de E. coli en aves de corral y en otros productos alimenticios.

En adición, la unión de Ancera con Packers Sanitation Services (PSSI que ofrece servicios de limpiesa y sanitizacion a productores de alimentos) y Metabiota (que realiza analisis y evaluación de riesgo para compañias y agencias gubernamentales relacionadas a amenazas biológicas) permitirán dar a conocer a Piper y su aplicación como una nueva herramienta de innovación en el área de la inocuidad alimentaria.

Aporte: Karina Tralma

Fuente: http://www.foodsafetynews.com/2016/07/128357/#.V3qbB3rpWP0

Comisión del Codex Alimentarius: 27 - 30 de junio de 2016

Actualización sobre las decisiones tomadas en el 39º período de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius

Revisión futura de los Principios generales de higiene de los alimentos
ACORDADO 28 de junio de 2016.

Los Principios generales de higiene de los alimentos (PGH) y su Anexo: Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación ofrecen a los operarios de empresas alimentarias en todo el mundo una base para producir alimentos inocuos y aptos para el consumo. Desde sus inicios en la década de 1970, el HACCP se ha convertido en el sistema universal para el control de la inocuidad alimentaria, en el que se basan la mayoría de los sistemas regulatorios de control alimentario y las normas internacionales de inocuidad alimentaria (por ej. ISO 22000). El HACCP -o enfoques similares para identificar los peligros y establecer controles para evitarlos- se han utilizado también como orientación sobre la inocuidad de los piensos y el agua potable. Mientras que los actuales PGH siguen siendo en gran medida pertinentes, la Comisión del Codex Alimentarius ha acordado iniciar una revisión del texto existente -incluido su anexo sobre el sistema HACCP- con el objetivo de ampliar el alcance de los PGH, hacer que sean más fáciles de usar e incorporar los últimos avances en gestión de la inocuidad alimentaria.
Enlaces:

Documentos relevantes del Codex (párrafos 45c y Apéndice V.

Valores de referencia de nutrientes para el etiquetado nutricional
ACORDADO 28 de junio de 2016La carencia de vitaminas y minerales en la dieta de una persona puede tener graves consecuencias para la salud. Por ejemplo, la carencia de vitamina A puede causar ceguera y aumentar el riesgo de enfermedad y muerte por infecciones severas. Entre los alimentos ricos en vitamina A figuran huevos, leche, hígado, hortalizas de color amarillo y naranja y verduras de hoja verde. Otro ejemplo es la carencia de hierro,-el trastorno nutricional más extendido en el mundo. La falta de hierro puede causar anemia (nivel más bajo que el normal de glóbulos rojos), que impide que el cuerpo reciba la cantidad de oxígeno que necesita. La anemia por carencia de hierro puede conducir a complicaciones del embarazo y retrasos en el crecimiento y desarrollo en bebés y niños. Los alimentos ricos en hierro son: carnes, mariscos, y algunas verduras de hoja verde. La Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado valores de referencia de nutrientes para el cobre, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A, que se incluirán en sus Directrices sobre etiquetado nutricional.

Enlaces:
Documentos relevantes del Codex (párrafos 16-52 y Apéndice II)
OMS: Directrices sobre vitaminas y minerales
OMS/FAO: Publicación sobre Necesidades de vitaminas y minerales en la nutrición humana

Source: http://www.fao.org/news/story/es/item/421342/icode/

Contaminantes generados tras el procesado de aceites vegetales y otros alimentos

Aceites dañinos para la salud

Los contaminantes derivados del glicerol encontrados en el procesado  del aceite de palma, también se  identificaron  en  aceites vegetales, margarinas y algunos alimentos procesados, lo  que ha generado preocupación respecto de  los potenciales problemas de salud en todos  quienes los consumen, principalmente en aquellos consumidores de menor edad y los de alto consumo de estos alimentos . La EFSA ha informado sobre los riesgos en la salud por la formación de  sustancias contaminantes correspondientes a esteres de glicidilo de ácidos grasos (EG), 3- monocloropropanodiol (3-MCPD) ,2 monocloropropanodiol (2-MCPD) y sus esteres de ácidos grasos, que se generan durante el procesamiento de los alimentos, particularmente, en el refinamiento de los aceites vegetales.

Con respecto a los esteres de gicidilo de ácidos grasos, el panel de expertos en contaminantes en la Cadena Alimentaria de la EFSA representado a través de su directora, ha mencionado que existe evidencia científica de que  la existencia de un alto riesgo de toxicidad de los EG luego de su ingesta debido a que estos se convertirían en Gicidol, un compuesto genotóxico y carcinogénico.

Al evaluar la presencia de este tipo de sustancias, las cuales se encuentran involuntariamente presentes en la cadena alimentaria, EFSA ha calculado un margen de exposición adecuado para los consumidores. Sin embargo, hasta la fecha no se ha fijado un nivel seguro de consumo de estos compuestos en los alimentos.

En relación a la exposición al 3-MCPD, se ha fijado la ingesta diaria tolerable del 3-MCPD y sus esteres de ácidos grasos, la cual corresponde a 0.8 microgramos por kg de peso al día. Esto ha sido basado en las evidencias estudiadas en modelos animales donde se vincula esta sustancia al daño de órganos.

Respecto del nivel de 2-MCPD, la información toxicológica es muy limitada  para establecer un nivel seguro de ingesta de este compuesto.

La preocupación de los expertos reside en los alimentos de consumo infantil donde profesionales del área han mencionado que los niños que consumen fórmulas y/o otros alimentos procesados, como los dulces y margarinas, están expuestos a altas cantidades de EG lo que traería graves consecuencias en su salud en la etapa adulta.

Una revisión científica realizada por el panel  de la EFSA reveló que  la reducción de los niveles de EG en aceite de palma y grasas, debido a medidas voluntarias los productores de estos alimentos, contribuyó beneficiosamente a una disminución importante en la exposición de los consumidores a este tipo de sustancias.

Finalmente, la información sobre los riesgos de estos contaminantes será entregada a los encargados de riesgos de la Comisión Europea y a quienes regulan la inocuidad en la Unión Europea. Posteriormente, éstos tomarán en cuenta la información científica proporcionada por la EFSA con el objetivo manejar los riesgos potenciales de la salud del consumidor en relación estos contaminantes. En pos de mejorar el conocimiento sobre el tema, el panel seguirá investigando la toxicidad y la exposición a estas sustancias a través de los alimentos.

Aporte por: Ailynne Sepúlveda González.

https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4426

Scientific opinion on risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food

ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCCF/cccf1/cf01_14s.pdf

http://plaguicidas.comercio.es/3MCPD.pdf

Brote multiestatal de Shiga toxina producida por la infección de Escherichia coli O121 vinculada a harina

Un nuevo brote asociado a harina se está investigando en USA

El CDC en conjunto con la FDA están estudiando el brote de Shiga toxina producida por la infección de Escherichia coli O121 (STEC O121), hasta el 1 de julio, se han identificado 42 personas infectadas en 21 estados, se reportaron 11 hospitalizaciones y ninguna muerte asociada, no se reportó personas con síndrome urémico hemolítico, un tipo de insuficiencia renal que está relacionado con este tipo de infección. Los investigadores están empleando la técnica de electroforesis de campo pulsado (PFGE) y la secuenciación del genoma completo (WSG) a través de la red nacional de laboratorios PulseNet, que conecta los casos de enfermedades transmitidas por alimentos para detectar brotes, mediante el fingerprinting (detección del microorganismo a partir de patrones específicos del ADN).

Se presume que la harina producida por General Mills de Kansas, Missouri, es la matriz asociada al brote, debido a un reporte de la empresa del 31 de mayo del 2016, indicando una posible contaminación con E. coli. La medida tomada por la empresa fue retirar del mercado los lotes que pudieran estar implicados, sin embargo algunos ya se habían vendido por todo el país. Todas las personas fueron interrogadas respecto a lo consumido en la semana antes del incidente, el 76% (16 de 21 personas) afirmó haber usado harina en la preparación de alimentos en su casa. El 41% (9 de 22 personas) afirmó haber comido o probado masa o pasta cruda elaborada en el hogar. El 55% (12 de 22 personas) usaron harina Gold Medal, y 3 personas reportaron haber comido pastas crudas en restaurantes. 

También se determinó mediante una investigación epidemiológica que existe relación entre la infección STEC O121 y las personas que usaron la harina en casa para cocinar. Además, se recolectó información de las personas afectadas que estuvieron expuestas a masa cruda en restaurantes y se encontró que la harina utilizada fue producida en la misma semana de noviembre 2015 en Kansas, Missouri por la marca de harina Gold Medal. General Mills tuvo que retirar varios tamaños y variedades de la harina como Gold Medal Flour, Gold Medal Wondra y productos alimenticios hechos con harina porque podrían estar contaminados con E. coli O121. El CDC recomendó a los consumidores, restaurantes y vendedores no usar, servir o vender esta harina. La investigación respecto a este brote aún no ha terminado y el CDC y organizaciones de salud pública continúan identificando casos de personas afectadas.

Aporte: Leonela Diaz

http://www.cdc.gov/ecoli/2016/o121-06-16/index.html

http://www.generalmills.com/flour

Micro y nanoplásticos, un problema emergente en alimentos

El desecho de plástico en el mar es un problema para nuestra salud

Recientemente la Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA), ha solicitado tomar atención en un asunto que viene pisándonos los talones hace bastantes años. Según la Organización de las Naciones Unidas, se estima que cada milla cuadrada de océano contiene un promedio de 46 mil trozos de plástico. En el Océano Pacífico existe una cantidad tal que podría cubrir dos veces el área que ocupa Estados Unidos. Pero no se trata solo de plástico flotando en el mar, los componentes degradados del plástico se están convirtiendo en el alimento de los animales marítimos, y en consecuencia, terminará en nuestros platos.

Desde la década de 1970 se crearon los primeros informes sobre pequeñas partículas y fragmentos de plásticos en el océano, pero desde los años 2000 se ha introducido el término “microplásticos”, éste se utiliza para describir las partículas de plástico con un límite superior de tamaño de 5 mm. El peligro químico de estas partículas se enfoca en su capacidad de acumular Bifenilos Policlorados (PCB) e Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) y también puede haber residuos de Bisfenol A (BPA). Además se ha declarado la existencia de nanoplásticos, partículas que llegan a medir entre 0,1 micras o 1 a 100 nanómetros, éstas son originadas a partir de material de ingeniería o por la fragmentación de los MP.

Tras el reconocimiento de este problema emergente, la EFSA a través de la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM), publicó una declaración sobre los MP y NP en los alimentos. Según este informe existe evidencia de que los MP se pueden transferir a distintos niveles tróficos. Se registró concentraciones altas de MP en el estómago e intestinos de peces, pero dado que las vísceras no son consumidas no existe exposición. Pero, según la declaración de CONTAM, los MP pueden llegar a alimentos de origen terrestre, ya que en la producción de aves de corral y cría de cerdos se utiliza la harina de pescado. Volviendo a alimentos de origen marino, se hallaron partículas en moluscos bivalvos (como ostras y mejillones), dado que nos alimentamos de sus tractos digestivos estamos expuestos a estas partículas de plástico. Según el Dr. Peter Hollman, miembro del grupo de trabajo que cooperó en el desarrollo de la declaración sobre MP y NP en los alimentos, estima que 225 gramos de mejillones podrían contener 7 microgramos de MP.

Chile posee una extensa franja de mar que rodea nuestras costas y, considerando que hasta el año 2014 se estimó un consumo de 22 kilos de productos pesqueros por habitante al año, es relevante responder al llamado de la EFSA de aumentar la investigación sobre contaminantes generados por nuestros residuos plásticos que ya se encuentran presentes en la cadena alimentaria. Cabe destacar que debemos generar consciencia sobre el impacto ambiental que provoca nuestra falta de rechazo, reciclaje, reducción y/o reutilización de materiales como el plástico que ya invade nuestras materias primas.

Aporte: Patricia Madrid Montt

http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160623

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4501

http://www.unep.org/yearbook/2013/pdf/Microplastic_spanish.pdf

http://www.aqua.cl/2014/09/22/sonapesca-consumo-per-capita-de-productos-pesqueros-en-chile-duplica-al-promedio-de-latinoamerica/

América Latina y el Caribe buscan reducir el riesgo de desastre en la agricultura y la Inocuidad alimentaria.

Entre 2003 y 2014 el costo de los desastres naturales en la región alcanzó USD 34.300 millones, afectando a 67 millones de personas.

Ministros y altas autoridades de los países de la región se  reunieron en Paraguay desde el 8 al 9 de junio del presente año para avanzar en la implementación del Marco de Sendai para la Reducción del Riesgo de Desastres 2015-2030.

Dentro del marco de esta reunión, se realizo un evento paralelo el cual busca adoptar una estrategia regional de gestión de riesgos de desastres para el sector agrícola y para la seguridad alimentaria, que se enmarca en el “Plan de  Seguridad Alimentaria, Nutrición y Erradicación del Hambre 2025” de la Comunidad de Estados Latinoamericanos y Caribeños, CELAC.

 A través de programas de gestión de riesgo y sistemas de alerta temprana, se busca tener una atención apropiada de desastres de origen socio-naturales que puedan afectar la disponibilidad de alimentos en la región.

“La meta para nuestra región es lograr sistemas productivos más resilientes, más productivos y eficientes, que preserven la base productiva de los recursos naturales y tengan la capacidad de soportar riesgos y choques” señaló Jorge Meza, encargado de la Iniciativa Regional de la FAO enfocada en la gestión de riesgo de desastres.

Según la FAO un 70% de las emergencias corresponde a desastres vinculados al clima y entre el 2003 y 2014 el costo alcanzo USD 34.300 millones, una cuarta parte de las pérdidas a nivel global, afectando a cerca de 67 millones de personas.

Según el Índice de riesgo climático global publicado en 2016, tres de los cinco países con mayor riesgo están en América Latina y el Caribe.

Según la FAO, entre el 2003 y el 2013 el sector agrícola de los países de América Latina y el Caribe sufrió 16 % de los daños y pérdidas causadas por desastres y dentro de este mismo el 71% de los efectos afecto a los cultivos, el 13% a los bosques, el 10% a la ganadería y el 6% a la pesca, lo cual hace que el impacto económico sea devastador para este sector.

A través de la gestión de riesgos de desastres, el uso sostenible de los recursos naturales y la adaptación al cambio climático la FAO apoya a los países y trabaja mejorando estos sistemas nacionales de gestión de riesgo que afectan la seguridad alimentaria en los países del Consejo Agropecuario del Sur, potenciando la cooperación Sur-Sur entre Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay y así lograr que los países de la región logren fortalecer su seguridad alimentaria.

Aporte: Bárbara Palma Meza.

http://www.fao.org/americas/noticias/ver/es/c/417820/