Marinado con sal en cambio aumenta el riesgo de multiplicación microbianaSegún estudios publicados en “Food Microbiology”, el marinado en base a salsa de soya o vino tinto puede reducir los niveles de microorganismos patógenos y además la descomposición de la carne. También se señala que este proceso diminuiría la oxidación de las grasas y el desarrollo de olores y sabores no deseables.
Durante la investigación se determinó que con el marinado en base a una solución salina estéril aumentaba el recuento total de microflora. Sin embargo cuando se utilizó vino y salsa de soya para condimentar la carne, los recuentos de microorganismos viables descendieron significativamente.
Considerando que la descomposición bacteriana y la oxidación de las grasas representan dos factores principales en el deterioro de la calidad e inocuidad de la carne, el proceso de marinado compuesto por una solución en base a salsa de soya y vino tinto podría ser utilizado como un método natural y efectivo para preservar estos alimentos en condiciones optimas y por un mayor periodo de tiempo.
Los investigadores concluyeron que es necesario seguir adelante con las investigaciones para evaluar el comportamiento de los patógenos de la carne durante el almacenamiento, la respuesta de estos al estrés y principalmente el potencial que tendrían en desarrollar resistencia frente a procesos de cocción o ácidos propios del ambiente estomacal, inducido por el marinado.
Aporte: Tomas Eyheralde
Fuente: http://www.foodqualitynews.com/Innovation/Marinades-may-prolong-fresh-meat-shelf-life
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