jueves, 8 de octubre de 2015

Nuevas Tecnologías para conservar la inocuidad de los alimentos

Actualmente los consumidores de alimentos están cada vez más informados y en conocimiento de la relación entre alimentación y salud; por lo tanto están más exigentes y críticos con los productos provenientes de sector agroalimentario. Al mismo tiempo la industria alimentaria debe responder con productos procesados mínimamente, inocuos, saludables, de alta calidad, de larga vida útil e innovadores que satisfagan las necesidades y deseos del consumidor.
Durante los últimos 20 años se han desarrollado nuevas tecnologías, para procesar y preservar alimentos; capaces de conservar sus propiedades nutricionales y sensoriales, junto con un mejor desempeño ambiental. Aquellas mayormente aceptadas por parte del consumidor son las altas presiones hidrostáticas (APH), el ultrasonido de alta intensidad (UAI) y los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV). Las cuales corresponden a tecnologías que no involucran procesos térmicos para destrucción de patógenos.
Según la Directora General del Instituto Alpina de Investigación Bernadette Klotz Ceberio, la capacidad de APH para inactivar microorganismos y estabilizar alimentos se conoce desde el siglo XX. Esta tecnología cuenta con la particularidad de poderla aplicar sobre producto envasados, permitiendo lograr una pasteurización en frío, la cual requiere de presiones  entre los 300 y 800 MPa aplicadas hasta por 5 minutos. La aplicación de APH permeabiliza las células microbianas, desnaturaliza las proteínas y desintegra otras estructuras celulares.
Actualmente esta tecnología se aplica ampliamente en la fase post-proceso para inactivar patógenos, como Listeria monocytogenes y Vibrio vulnificus, y para la conservación de productos libres de aditivos, reducidos en sal y de producción orgánica. La tecnología de APH tiene principalmente las ventajas de destrucción de patógenos y de microorganismos alterantes, extensión de vida útil de productos, permite eliminar conservantes, retiene las propiedades nutricionales y sensoriales del producto fresco, permite la elaboración de productos innovadores y es amigable con el ambiente.
Los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) consisten en la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración en los alimentos, generando daños sobre las membranas celulares de microorganismos volviéndolos permeables, permitiendo extender la vida útil. La pasteurización en frío por PEAV es aplicada en la industria en alimentos líquidos y sensibles al calor, preservando así sus características naturales.
Las tecnologías de ultrasonido más eficaces son las ondas ultrasónicas de baja frecuencia y alta intensidad, las cuales modifican las matrices alimenticias, mediante formación de radicales libres y la cavitación gaseosa en medio líquido con la generación, crecimiento de microburbujas y su colapso con incrementos de temperatura localizados y cambios de presión, son los causantes de la inactivación microbiana. Sin embargo, al ser un efecto inhibidor del ultrasonido limitado sobre los microorganismos, esta tecnología es aplicada en combinación con otras (Calor).

Sin duda los tratamientos térmicos han sido utilizadas históricamente en la industria Chilena, sin embargo, se caracterizan por afectar la calidad nutricional de los productos, actualmente en el Mundo se comercializan productos tratados con altas presiones con el fin de extender la vida útil y garantizar inocuidad.
Fuente: http://revistaialimentos.com.co/ediciones/nuevas-tecnologias-para-la-conservacion-de-alimentos.htm

Aporte por: Catalina González González


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