Actualmente
los consumidores de alimentos están cada vez más informados y en conocimiento
de la relación entre alimentación y salud; por lo tanto están más exigentes y
críticos con los productos provenientes de sector agroalimentario. Al mismo
tiempo la industria alimentaria debe responder con productos procesados
mínimamente, inocuos, saludables, de alta calidad, de larga vida útil e
innovadores que satisfagan las necesidades y deseos del consumidor.
Durante
los últimos 20 años se han desarrollado nuevas tecnologías, para procesar y
preservar alimentos; capaces de conservar sus propiedades nutricionales y sensoriales,
junto con un mejor desempeño ambiental. Aquellas mayormente aceptadas por parte
del consumidor son las altas presiones hidrostáticas (APH), el ultrasonido de
alta intensidad (UAI) y los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV). Las
cuales corresponden a tecnologías que no involucran procesos térmicos para
destrucción de patógenos.
Según
la Directora General del Instituto Alpina de Investigación Bernadette Klotz
Ceberio, la capacidad de APH para inactivar microorganismos y estabilizar
alimentos se conoce desde el siglo XX. Esta tecnología cuenta con la
particularidad de poderla aplicar sobre producto envasados, permitiendo lograr una
pasteurización en frío, la cual requiere de presiones entre los 300 y 800 MPa aplicadas hasta por 5
minutos. La aplicación de APH permeabiliza las células microbianas,
desnaturaliza las proteínas y desintegra otras estructuras celulares.
Actualmente
esta tecnología se aplica ampliamente en la fase post-proceso para inactivar
patógenos, como Listeria monocytogenes
y Vibrio vulnificus, y para la
conservación de productos libres de aditivos, reducidos en sal y de producción
orgánica. La tecnología de APH tiene principalmente las ventajas de destrucción
de patógenos y de microorganismos alterantes, extensión de vida útil de
productos, permite eliminar conservantes, retiene las propiedades nutricionales
y sensoriales del producto fresco, permite la elaboración de productos
innovadores y es amigable con el ambiente.
Los
pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) consisten en la aplicación de campos
eléctricos de alta intensidad y corta duración en los alimentos, generando
daños sobre las membranas celulares de microorganismos volviéndolos permeables,
permitiendo extender la vida útil. La pasteurización en frío por PEAV es
aplicada en la industria en alimentos líquidos y sensibles al calor,
preservando así sus características naturales.
Las
tecnologías de ultrasonido más eficaces son las ondas ultrasónicas de baja
frecuencia y alta intensidad, las cuales modifican las matrices alimenticias, mediante
formación de radicales libres y la cavitación gaseosa en medio líquido con la
generación, crecimiento de microburbujas y su colapso con incrementos de
temperatura localizados y cambios de presión, son los causantes de la
inactivación microbiana. Sin embargo, al ser un efecto inhibidor del
ultrasonido limitado sobre los microorganismos, esta tecnología es aplicada en
combinación con otras (Calor).
Sin
duda los tratamientos térmicos han sido utilizadas históricamente en la
industria Chilena, sin embargo, se caracterizan por afectar la calidad
nutricional de los productos, actualmente en el Mundo se comercializan
productos tratados con altas presiones con el fin de extender la vida útil y
garantizar inocuidad.
Fuente:
http://revistaialimentos.com.co/ediciones/nuevas-tecnologias-para-la-conservacion-de-alimentos.htm
Aporte por: Catalina González
González
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