En la actualidad, más de 200 enfermedades son transmitidas por los alimentos, por lo que actualmente se les considera como la mayor fuente de exposición a patógenos. Respecto de este tema, la FAO reparte la responsabilidad de la obtención de alimentos inocuos entre todos los partícipes del sector agroalimentario, desde los productores de alimentos a los minoristas y consumidores finales. En este sentido, el responsable de cada eslabón de la cadena deberá asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
La aparición de diferentes exigencias hacia los diferentes eslabones de la cadena generó la necesidad de emitir una norma internacional que unifique los requerimientos y permita un reconocimiento internacional. La ISO 22000:2005, determina los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria a través de elementos claves, como son la comunicación interactiva, la gestión del sistema, los programas de pre-requisitos y los principios del HACCP.
Actualmente, dicho estándar se ha abierto y abarca a toda la cadena de elaboración del alimento, tanto directa (elaboradores de ingredientes, productores, catering, etc) como indirecta (empaques, sanitización, etc). Lo importante de esta norma es que sus estándares son genéricos y pretenden ser aplicables a todas las organizaciones de la cadena alimentaria, sin importar su tamaño y complejidad.
Fuente: Indualimentos, vol 10 Nº46, Agosto 2007
Aporte: Álvaro Figueroa O./ Ingeniero Agrónomo
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