FDA retira HUMMUS de LANSAL, INC

Cerca de 15.000 libras de puré de garbanzos fueron retirados voluntariamente del mercado por posible brote de Listeria monocytogenes

Con fecha 19 de mayo 2014, la empresa elaboradora de alimentos preparados Lansal, Inc. retiró de manera voluntaria del mercado, 14.860 libras de puré de garbanzos (hummus) y los productos DIP, debido a la posible contaminación con Listeria monocytogenes, patógeno que puede causar serios y algunas veces fatales infecciones en personas con sistema inmunológicos debilitados tales como niños pequeños, personas ancianas e incluso en mujeres embarazadas puede originar abortos involuntario y mortinatos. Pero también se ha visto que en personas saludables se manifiesta con cuadros leves y breves como fiebre, dolor abdominal y de cabeza, rigidez, náuseas y diarrea.

Los garbanzos son una leguminosa seca que contiene una gran cantidad de nutrientes, y se utiliza mucho en los platos tradicionales en el Oriente y Oriente Medio. Los garbanzos son grandes fuentes de proteínas, fibras, vitaminas como A, C, E, B6, K y minerales como Calcio, Hierro, Magnesio, Fósforo, Potasio, Sodio, Yodo y Zinc. Por otro lado posee múltiples roles funcionales, por ejemplo por su alto contenido de fibra soluble ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre.   

L. monocytogenes puede ser aislada de suelo, agua, vegetales y contenido fecal de una amplia gama de animales, es un contaminante común de los alimentos frescos y procesados, de origen animal y vegetal (hortalizas), leche y lácteos no pasteurizados, carne de vaca, cerdo y aves, embutidos ahumados o fermentados y pescados ahumados. Es capaz de producir biofilms en alimentos, se multiplica a temperatura de refrigeración, resiste condiciones adversas de pH y altas concentraciones de cloruro de sodio (NaCl). Son estas características que le confieren al microorganismo la oportunidad de permanecer en líneas de producción de alimentos y contaminarlos, dañando la salud de quienes los ingieran.

Éstepatógeno fue encontrado en una prueba rutinaria en el producto Archer Farms Hummus de 10 onzas, realizada por el Departamento de Salud de Texas.

Hasta la fecha no se han reportado casos de enfermedad.

Dada la magnitud de los daños que se podrían ocasionar, Lansal, Inc ha hecho grandes esfuerzos para contactar a sus clientes y distribuidores para informarles de lo ocurrido y solicitar el descarte de los productos cuestionados. 

Fuentes:

http://www.fda.gov/Safety/Recalls/ucm398106.htm
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0716-10182008000500005

Aporte: María Olga Martínez

Prueban vacuna animal para combatir Salmonella

La importancia de entregar a consumidores productos sanos

Durante 2013 se registraron 7.368 casos de intoxicaciones por ETA en Chile, de los cuales 130 necesitaron hospitalización en las regiones de Coquimbo, Valparaíso y Los Lagos, según informó el Minsal.

De los brotes estudiados el principal agente infeccioso que se identificó fue la bacteria Salmonella presente en platos preparados, comidas y huevos.

Referente a lo preocupante que se torna el tema, la Universidad Santo Tomas y FIA, buscan desarrollar una tecnología de inmunización por vía oral contra la bacteria Salmonella sp, en aves  y huevos, que mejore la producción avícola y entregue productos más seguros para la comunidad. Una de las principales metas de la iniciativa es asegurarles a los consumidores que van a adquirir huevos libres de la bacteria completamente inocuos desde el punto de vista sanitario.

Junto con esto también se pretende beneficiar a los productores que busquen diferenciar su oferta a través de un producto que pueda ser certificado.

“El proceso consiste en la recolección de cepas de Salmonella y su caracterización microbiológica y molecular. Luego, a partir de las cepas recolectadas, se preparará el antígeno en base a proteínas extraídas de estas bacterias. Estas proteínas serán mezcladas con otros elementos que actúan como potenciadores para inducir la respuesta inmune contra este tipo de bacterias”

Este preparado antígenico es absolutamente inocuo y de naturaleza proteica y se puede mezclar y administrar con el alimento, facilitando el proceso. Estas proteínas no representan ningún riesgo para los animales, tampoco para el medio ambiente y su aplicación por vía oral no genera condiciones estresantes que afecten la productividad.

Países como Estados Unidos, Holanda, México y Canadá han desarrollado vacunas contra la Salmonella sp. Esta iniciativa, trabaja con cepas nativas, lo que significa que nuestro país desarrolla su propia tecnología incluyendo además la administración vía oral lo que reduce las condiciones que afectan negativamente la administración del antígeno.

El sistema que, pretende ser aplicado comercialmente a fines de este año, contempla una inversión de más de $130 millones.

Desde el punto de vista de inocuidad finalmente todos los consumidores tenemos el derecho a exigir alimentos inocuos y las empresas de alimentos el deber de presentar al mercado un producto que no cause daño a la salud y en ese contexto es de suma importancia enseñar al consumidor y difundir a través de los medios o en las escuelas primarias las medidas mínimas para reducir al máximo el riesgo.

Aporte: Paz Jesús Quiroga

Fuente:         http://www.fia.cl/revistamayo2014/index.html y    http://www.fia.cl/

Innovación tecnológica para la reducción de bacterias en la industria salmonera

Se estudia la aplicación de espumas de cobre en la industria salmonera

En Chile la industria del salmón se ha ido masificando a lo largo del tiempo, hasta posicionarse en la segunda mayor industria productora a nivel mundial, siendo sólo superada por Noruega.

Debido a esto, dicha industria ha debido incorporar nuevas tecnologías que le permitan tener un control tanto sanitario como de bioseguridad en toda su línea de producción, con el objetivo de evitar la proliferación de microorganismos causantes de grandes pérdidas a nivel de industria.

En este sentido un de las principales problemas sanitarios que se presenta, es la presencia Listeria monocytogenes en las líneas de proceso, bacteria que genera un alta tasa de mortalidad. Actualmente, para combatir este problema, se utilizan agentes químicos como ácido paracético, amonios cuaternarios y productos clorados, los cuales no garantizan la eliminación del agente. El problema del control se ve agravado por la capacidad que tiene la bacteria de formar biopelículas protectoras o biofilms, en superficies donde hay residuos orgánicos, la cual protege a listeria de la acción de los sanitizantes.

Tomando todo lo anterior en consideración, y buscando una solución más eficiente y efectiva para el control de listeria es que un grupo de alumnos de la Universidad Técnica Federico Santa María (UTFSM) trabajan en desarrollar espumas de cobre que buscan reducir la presencia de bacterias gracias a las propiedades antibacterianas que este metal posee, atacando a patógenos como la Listeria monocytogenes.

Este trabajo contempla también el estudio del comportamiento de las espumas de cobre,  la que se genera a través de la unión de diferentes polvos finos de cobre o aleaciones de distintos metales mediante el proceso de pulvimetalurgia, y se caracteriza por su baja densidad y alta absorción de energía al impacto, además de su permeabilidad a diferentes fluidos.

Es importante destacar que esta investigación se inicia con la contextualización a nivel nacional de la industria alimentaria, la que permitió identificar como cliente objetivo a la industria del salmón, debido a que, desde el punto de vista de la producción, demostraba ser el área donde más influencia tendría el producto a implementar por sus condiciones acuosas y de operatividad acordes. Para esto, se están realizando estudios metalúrgicos y microbiológicos para ver la real incidencia de las espumas de cobre en la reducción de la bacteria  Listeria monocytogenes, entre otros microorganismos.

Esperamos que esta innovación y los estudios que se están llevando a cabo, sean un aporte para complementar la sanitización en líneas productivas, con el fin de  disminuir la prevalencia de esta bacteria y entregar seguridad de consumir alimentos inocuos.

Aporte: Massiel Villanueva

Fuente: http://www.aqua.cl/

Brote de E. coli O157: H7 en productos cárneos en USA.

Los códigos de fecha de producción del producto se encuentran publicado en el sitio web del USDA

En mayo, la USDA efectuó un recall de productos cárneos debido a presencia de E. coli O157:H7 en carne molida distribuida por la compañía “Wolverine Packing Company” a diversos Estados  del país.

E. coli enterohemorrágica O157:H7  es un patógeno que puede causar una enfermedad grave como el síndrome urémico hemolítico (SUH),  cuadro que puede conducir a insuficiencia renal y la muerte, a jóvenes, ancianos, las personas con enfermedades crónicas y personas con sistemas inmunes comprometidos Su transmisión es principalmente por consumo de carne contaminada mal cocida.

El brote se produjo en 4 Estados y ha enfermado ya a 11 personas, las que en su mayoría consumieron hamburguesas en diferentes restaurantes. Ello llevó  a la USDA ha realizar una alerta inmediata y a identificar de forma urgente la fuente de origen de estos casos. En base a la información recolectada,  se logró identificar como la causa,  a la carne molida contaminada con  E. coli O157:H7, distribuida por la empresa “Wolverine Packing Company”  

Ante esta situación, se realizó un listado de todos los restaurantes, negocios de retail, etc. que potencialmente pueden contar con esta materia prima. Hay que destacar, que tal como se ha mencionado, esto incluye a muchos estados, lo que hace más difícil identificar el destino de los productos. De todas formas, periódicamente se han incluido nuevos establecimientos con el fin de aumentar la alerta.

Un problema que ha surgido, corresponde a la poca certeza en cuanto a la ubicación de los productos (de ahí al aumento del listado), por lo que se ha informado a la población que en el momento de adquirir carne molida o consumirla en algún restaurant o casino (como carne molida, hamburguesa, etc.), deben consultar si los productos corresponden al “Establecimiento 2574B” y si sus fechas de producción van desde el 31/03/14 al 18/04/14, que son las fechas cuestionadas en dicho establecimiento.

Este último dato nos recuerda una vez más, la importancia de la trazabilidad en los productos alimenticios destinados al consumo humano, ya que esta es la única vía mediante la cual podemos identificar y rastrear los distintos establecimientos, producciones, etc. y tal como se ha observado en este caso, realizar el respectivo recall y llamado de alerta a la población.

Fuente: http://foodpoisoningbulletin.com/

Aporte: Julio Bustos     

E. coli O157:H7 está presente en todo el sistema digestivo del bovino.

Factores propagadores de E. coli en ganado bovino

El Departamento de Agricultura de EE.UU. está estudiando el ganado con altos niveles de bacterias patógenas con el fin de desarrollar estrategias que permitan el  suministro de alimentos más seguros.

Un investigador del USDA encontró que el dos por ciento del ganado bovino que pasta o  que esta confinado en un corral de engorda podría ser "súper propagador" con altos niveles de E. coli O157: H7 y otras cepas potencialmente mortales.

Las bacterias más peligrosas en el tracto digestivo del animal son eliminadas por las heces (estiércol) y representan un gran riesgo de consumo de carne contaminada. Es importante puntualizar que el ganado no se enferma por E. coli O157:H7, pero esta puede ser mortal para los humanos.

La USDA analizó 6.000 animales destinados a ganado de engorda y más de 13.000 muestras de estiércol. Encontraron que el súper propagador, E. coli O157:H7 no solo está presente en el tracto digestivo inferior, sino también a través de todo el  sistema digestivo del animal. Esta información es importante en el momento del empaque ya que así se pueden tomar medidas que evitan la contaminación del producto final.

Los investigadores también descubrieron que el súper propagador no se limitaba a una cepa O157 en particular.

La USDA espera que con este  estudio se formulen las bases y  estrategias para frenar la contaminación con  las cepas patógenas de E. coli que se encuentran entre los peores agentes bacterianos transmitidos por los alimentos.

Fuente: http://www.oregonlive.com/health/index.ssf/2014/05/usda_studies_cattle_with_high.html

Aporte: Diana Morales

UE: fecha de caducidad de algunos alimentos podría ser eliminada

Estudio en pro a la sustentabilidad alimentaria

La UE podría eliminar el requisito de la fecha de caducidad de la etiqueta en algunos alimentos, en un esfuerzo por reducir el desperdicio de alimentos.

En la reunión realizada esta semana por el Consejo de Agricultura y Pesca, con todos los ministros responsables de los ámbitos relacionados, se hizo un llamado para ampliar la lista de productos que podrían quedar exentos de incluir la fecha de caducidad en su etiquetado. Una nota informativa de los Países Bajos y Suecia, apoyada por las delegaciones de Austria, Dinamarca y Luxemburgo dice que: “En muchos países europeos, el etiquetado de la fecha está provocando desperdicios innecesarios de alimentos”.

El Consejo, es de la opinión que muchos productos de larga vida útil y que mantienen su calidad por mucho tiempo, podrían quedar exentos del requisito obligatorio de llevar en la etiqueta la frase “consumir antes de”.

Actualmente alimentos como el vinagre, sal de cocina y el vino no requieren de una fecha de caducidad. Esto podría extenderse a productos tales como pasta elaborada, arroz o café.

La fecha indicada en “consumir antes de”, indica el periodo en que el producto está en óptimas condiciones de consumo y aunque después de esa fecha la calidad puede verse reducida, aún podría ser comestible.

A menudo los consumidores botan los alimentos innecesariamente por la confusión que les provoca el significado de “consumir antes de”, dijeron las delegaciones. Generalmente, los productos permanecen comestibles más allá de la fecha indicada como de caducidad del alimento.

Prácticamente un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano se pierden, en el caso de la UE se desperdician 100 millones de toneladas de alimentos cada año.

La Comisión está estudiando la reducción de residuos para conseguir más alimentos frescos para los bancos de alimentos, lo que de otra forma se perdería; haciendo un mejor uso de los residuos de alimentos en la alimentación animal y poner fin a la confusión que se produce con la fecha de caducidad en la etiqueta.

Aikaterini Apostola, vocera de la Comisión Europea, comentó a Food Production Daily que la idea de modificar la legislación viene desde hace tiempo. La idea no sería suprimir la frase “consumir antes de” en la etiqueta, sino ampliar la posibilidad de no ponerla a algunos productos. De hecho, la Comisión está preparando un comunicado de “Sustentabilidad alimentaria” previendo la adopción para el próximo mes. En cuanto al fondo del tema, en esta etapa no pueden decir mucho, ya que las discusiones están todavía en curso.

Fuente: Foodproductiondaily.com – Best-before dates could be scrapped on some food packs

Aporte: Luis Gómez

Kéfir. Dicotomía entre efectos beneficiosos e inocuidad. Una revisión

Existen dudas acerca de los peligros y riesgos asociados a este alimento

En la actualidad, muchos alimentos presentan la dicotomía de tener propiedades beneficiosas, y a su vez, debido a su forma de elaboración y almacenamiento, ser riesgosos para la salud. Es el caso del kéfir, alimento con probióticos pero con serios problemas de inocuidad, los cuales pueden superados mediante la aplicación de buenas prácticas y cuidados especiales en la elaborción

En la actualidad en el comercio existen alimentos que, como tales,  contienen prebióticos y probióticos, los cuales presentan diversos beneficios para el consumidor. Sin embargo, muchas veces la cantidad de aditivos y componentes refinados (más dañinos que favorables), junto con el tipo de procesamiento, hacen que alimentos con propiedades innatas beneficiosas, se conviertan en un peligro para la población. Debido a esta situación, es que existen grupos que promueven una tendencia cada vez mayor a volver al consumo de alimentos más naturales y mucho menos procesados en su esencia.

Un alimento que no es ampliamente conocido, pero que posee probióticos beneficiosos es el kéfir, el cual corresponde a una leche fermentada (según norma Codex Stan 243-2003 ⁽¹⁾), generalmente de origen artesanal, cuyo nombre proviene del turco “keyif” alegría o placer y “kopur” leche o espumar ⁽²⁾,  y que se produce por la actividad fermentativa al inocular la leche con el granulo de kéfir. El kéfir posee una simbiosis de aproximadamente 30 agentes de la microflora intestinal, donde se pueden encontrar bacterias (género Bifidobacterium, Lactobacillus, Acetobacter entre otros), levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cereviciae y Saccharomyces exiguus) ^(2,4); todos estos microorganismos generan granos o estructuras con aspecto de coliflor que se reproducen con facilidad a una temperatura adecuada entre los 15-25°C.

A pesar de las propiedades beneficiosas que derivan de la flora del kéfir, y tal como ocurre con muchos alimentos cuyo origen es artesanal, actualmente existen dudas acerca de los peligros y riesgos asociados a este alimento.

Si bien no hay documentación suficiente de los riesgos del kéfir lácteo, si se ha documentado sobre los riesgos del kéfir de agua o té, conocido como kombucha. Uno de los casos documentados se realizó en Uruguay donde Murger, Fernández y Col., 2011, postularon que el consumo exagerado de estos productos puede determinar cuadros tóxicos graves, ya que la producción y conservación artesanal no controlada, podría generar la contaminación por otros hongos del ambiente productores de micotoxinas (como Aspergillus, Penicilium y Rhodotorula). Los resultados de este estudio fueron hechos en kéfir de té y no en kéfir de leche, aunque se cree que los resultados podrían ser extrapolables ya que el método de elaboración es similar

A pesar de estos peligros, este estudio y otros, presentan una serie de precauciones que se pueden tomar a la hora de producir kéfir, que permitirían disminuir el riesgo y conjuntamente aprovechar sus beneficios entre los que se cuentan un efecto antimicrobiano de los probióticos frente a diversas bacterias patógenas como la E. coli, Salmonella spp., Bacillus cereus y Klebsiella, además de parásitos protozoarios como la Giardia intestinalis ⁽⁴⁾. Estos son:

·   No se deben usar materiales de aluminio debido que la acidez genera inestabilidad produciendo sustancias tóxicas.

·    Limpieza de los nódulos de kéfir y los recipientes (idealmente de vidrios), siempre con abundante agua potable después de la cosecha.

·        No consumir kéfir cosechado después de 72 horas debido a la proliferación exagerada de bacterias y levaduras.

·         Uso de leche apta para el consumo, bajo las normas del país.

·         Siempre mantener el kéfir a temperaturas estables, nunca tan frías ni muy cálidas.

·         Nunca olvidar una buena higiene de manos y los utensilios utilizados.

Aporte: Ignacio Núñez

Fuente: www.kefir.ilbello.com/articoli/kefir.pdf

Bibliografía asociada:

1.- Norma del Codex para leches fermentadas, Codex Stan 243-2003.

2.- Gaware V. y Col, 2011. The magic of kefir: A review. Pharmacologyonline 1:376-386.

3.- Blasco Mercedes, 1998. Como cura el kéfir, ed.de librerías S.A, Barcelona.

4.- León Pelaez A, 2013. Tesis doctoral: Estudio de la capacidad de los micoorganismos del kefir, para inhibir el desarrollo  fúngico y para secuestrar micotoxinas. Universidad Nacional de La Plata, Argentina. Pág. 53-70.

5.- Semih Ot-es y Oz-em Cagindi, 2003. Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of nutrition 2 (2): 54-59.

6.- Burgen Mabel y Col., 2011. Kefir-kombucha: riesgos para la salud  en su uso como medicina alternativa o complementaria. Rev. Patología Medica y quirúrgica de Uruguay 2 (1): 23-28.

La utilización de Liposomas aceleraría la detección de microorganismos

Uso de nuevas tecnologías para el diagnóstico de microorganismos en agua.

El agua contaminada puede transmitir diferentes microorganismos como variedades de Escherichia coli, especies de Salmonella y Shigella, Vibrio cholerae. Cryptosporidium parvum, Giardia lambia, Cyclopspora cayetanensis, Toxiplasma gandii y Hepatitis A.

La industria alimentaria, entre otras, requieren de agua para realizar sus procesos y la calidad de ésta afecta en gran parte a la calidad de sus productos finales y como consecuencia también afecta a la salud de los consumidores. Es por esto que un grupo de científicos financiados con fondos europeos, se disponen a presentar un sistema de control de agua “on line”, para acelerar el análisis de microorganismos y mejorar el suministro de ésta. El proyecto AQUALITY (“On-line Industrial water quality analysis system for rapid and accurate detection of pathogens”), se basa en la utilización de Liposomas, que son una estructura microscópica de tipo celular, que contienen un colorante que reacciona de forma específica con los patógenos y finalmente, mediante un instrumento óptico, se descubre el cambio de color de la muestra cuando interaccionan los liposomas con las bacterias.

 Los integrantes del proyecto pretenden generar liposomas específicos para Staphylococcus aureus, Echerichia coli, Salmonella typhi y Campylobacter jejuni, ya que poseen una alta incidencia y prevalencia en ETA’S.

La investigación finalizó en Febrero del presente año y el dispositivo está sometido actualmente a ensayos de campo en Noruega; José Manuel Ochoa Martínez (asociado al proyecto), afirmó en una publicación que “se trata de un logro que podría ofrecer una ventaja competitiva inmensa para la empresa que lo propone y que podría abrir un mercado de proporciones considerables a escala mundial”. Este sistema sustituirá los métodos de control de agua actual, proporcionando un análisis microbiológico continuo y fiable.

Actualmente en muchos países los sistemas de cuantificación e identificación de contaminantes en el agua es a través de muestreos y análisis de laboratorio, siendo un método poco eficaz en la detección directa de patógenos en los alimentos y a la vez requieren tiempo y costos económicos importantes. En Chile, por ejemplo, para evaluar la calidad del agua, existe un manual de métodos de ensayos (versión 2007), en el cual se describe los tres métodos de análisis que se están utilizando actualmente en nuestro país. Estos métodos solo contemplan el análisis de Echerichia coli, en comparación con la nueva tecnología del proyecto AQUALITY que se pretenden generar liposomas específicos, para cuatro tipos de patógenos, incluyendo Echerichia coli.

Los tres métodos existentes en chile son: verificación de Echerichia coli en aguas a partir de los coliformes totales por Método de tubos Simples, por Método de Filtración por membrana y por último la determinación de turbiedad por Método Nefelométrico. A nivel país el sistema AQUALITY facilitaría el análisis de agua, en casos de brotes de enfermedades por consumo de aguas contaminadas y que no siempre se precisa el patógeno que desarrolló tal brote, ya que solo se  contempla el análisis específico de Echerichia coli y no de otros patógenos.

Aporte: Gloria Martínez

Fuente: http://cordis.europa.eu/result/brief/rcn/13000_es.html

Recomendaciones a seguir para evitar ser víctima de ETAs al consumir en restaurantes.

 En USA Marler Clark  es una firma de abogados que se especializa en el estudio de casos producidos por intoxicación alimentaria. Han representado a miles de clientes en litigios contra restaurantes y empresas cuya comida fue identificada como la fuente de la enfermedad causada por E. coli (como la STEC O157:H7), Salmonella, Listeria, u otro agente patógeno.

En particular, los abogados de Bill Marler han litigado en casos de E. coli y síndrome hemolítico urémico (SHU) derivados de los brotes por consumo de alimentos contaminados tales como: carne molida, leche cruda, lechuga, espinacas, coles, y otros.

E.coli es una enterobacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales. Esta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo, además de producir las vitaminas B y K. Aunque la mayoría de las cepas de E. coli son inocuas, hay cepas que producen toxinas como la E. coli productora de toxina Shiga (STEC), también denominada E. coli enterohemorrágica (EHEC) en donde aproximadamente el 15% de los niños diagnosticados con infección por STEC O157:H7 desarrollan una complicación grave como es el SHU, la que en algunas veces es mortal. Su cuadro clínico se caracteriza por falla renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia, precedida generalmente por diarrea a menudo sanguinolenta.

Basados en estos antecedentes la firma Marler Clark da algunas recomendaciones prácticas a seguir que ayudaran a evitar que un consumidor que desea comer en un restaurante pueda ser víctima de una infección por E. coli patógena.

Las recomendaciones son temas muy puntuales y prácticos tales como:

• Al momento de llegar al restaurante diríjase a lavarse las manos, en ese punto fíjese si el restaurante donde usted va a comer cuenta con las facilidades como agua caliente y jabón líquido para lavarse las manos, de no ser así de preferencia no coma ahí.
• Antes de comer en el restaurante verificar si este ha tenido un registro de problemas de clausura en el pasado pues eso ayudara a tomar una mejor decisión.
• Pregunte al restaurante sobre sus políticas de seguridad alimentaria ya que si las ha sabido implementar, no tendrán problemas en ayudarle con este dato.
• No acepte errores en lo que usted ordenó, ya que esto puede ser una señal de que la comida ha sido manipulada incorrectamente o preparada incorrectamente. Otra señal a tomar en cuenta es si los alimentos calientes están realmente calientes y los fríos se encuentran fríos pues eso será señal de que se han seguido los procesos térmicos necesarios para la preservación de cualquiera de estos alimentos.
• Si hay dudas de la procedencia de las materias primas usadas en la preparación de su alimento, usted como consumidor tiene todo el derecho de saber cuáles son los proveedores del abastecimiento.
• Deje a los niños pequeños en casa y tenga mucho cuidado al salir a cenar con los ancianos o inmunocomprometidos. Los niños pequeños son especialmente susceptibles a los efectos mortales de patógenos transmitidos por los alimentos, mientras que los ancianos y las personas con sistemas inmunes debilitados son más vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Si se enferma, especialmente si usted sufre diarrea con sangre, busque atención médica inmediata.

Finalmente podemos ver que son recomendaciones muy prácticas para seguir y que pueden tener un alto impacto no solo en problemas relacionados con E.coli, sino que estas recomendaciones guardan afinidad para evitar las ETAs en general.

Aporte Diego Vinueza

Fuente: http://www.foodpoisonjournal.com/foodborne-illness-outbreaks/marler-should-you-eat-out-during-an-e-coli-outbreak/#.U3xpifl5Ozl

ACHIPIA presenta norma propuesta por FDA para el transporte Sanitario de Alimentos

FDA publica norma sanitaria sobre el transporte de alimentos para consumo humano y animal

La Food and Drug Administration (FDA) ha publicado una norma  borrador que se aplica a  distribuidores, recibidores y transportistas que trasladan alimentos mediante vehículos motorizados o por ferrocarril, quienes deberán tomar medidas para prevenir la contaminación de los alimentos de consumo humanos y animales durante el transporte.

Esta norma es la última de un total de 7 publicadas como parte de la implementación de la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA) de la FDA.

La norma propuesta establecerá criterios para prácticas sanitarias de transporte, tales como refrigeración adecuada de alimentos, la limpieza adecuada de vehículos entre cargas  y proteger adecuadamente los alimentos durante el transporte.

Esta norma se aplicaría a los distribuidores, recibidores y transportistas que transportan alimentos que se consumen o distribuyen en Estados Unidos. Los requisitos establecidos en la norma propuesta no se aplicarían al transporte de alimentos no perecibles totalmente empaquetados, a los animales vivos destinados a alimentación, ni a los productos agrícolas cuando son transportados por agricultores.

La norma propuesta está disponible para comentarios del público hasta el 31 de mayo de 2014 y la FDA realizará una serie de audiencias públicas para entregar más información y reunir comentarios.

Fuente: Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA)

Aporte: Priscila Belmar

Contraste de la Situación Epidemiológica Chilena con la Situación de Estados Unidos (año 2013).

En Chile el  Decreto Supremo Nº 158/04, declara que son de notificación obligatoria y universal los brotes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA). Este decreto da el marco normativo del sistema de vigilancia chileno de enfermedades de riesgo, para que los centros de atención primaria, laboratorios y ministerio quien procesa y elabora los informes públicos.

En Chile durante el año 2013 se notificó un total de 1.150 brotes de ETA con 7.778 casos, de los cuales 1,9% requirieron hospitalización y 0,1% falleció Sólo en el 34,6% de los brotes se logró identificar el agente causal de la enfermedad, y de estos, un 58,2% correspondió a Salmonella spp. (Epiminsal, 2013). La tendencia de los primeros meses del 2014 muestra que en el 36,8% de los brotes se realizan muestras clínicas a los casos y solo en un 11,3% de los brotes se logra identificar un agente. En el 92,6% de las muestras con agente identificado resultaron positivas a Salmonella spp. y un 7,4% a Vibrio parahaemolyticus. El lugar de consumo del alimento fue principalmente establecimientos de expendio y/o preparación de alimentos.

La ETA de origen viral que conforma el plan de vigilancia es el virus de la hepatitis A y rotavirus. El virus de la hepatitis A, en los últimos años, presenta una disminución sostenida en su tasa de incidencia y de mortalidad.

Referente a las ETAs de origen parasitario, las tasas de triquinosis en Chile presentan una tendencia al descenso desde 1991, si bien hay una gran variabilidad por año, producto de la presentación en forma de brotes esporádicos. Esta situación se ha revertido en los 2 últimos años (2011-2012), presentándose tasas más altas.

Realidad Internacional. Modelo de vigilancia de Estados Unidos.

Estados Unidos (EE.UU.) cuenta con un completo sistema de vigilancia epidemiológica para ETA´s. Este sistema está constituido por 9 programas en línea para la vigilancia de: brotes (FOOD),  virus (CALICINET), parásitos (DPDX), resistencia antibiótica en bacterias entéricas (NARMS), etc. La mayoría de los sistemas de vigilancia de la CDC se basan en datos de las agencias de salud estatales y locales. Más recientemente, los nuevos métodos de vigilancia que han surgido mejoran la calidad, cantidad y oportunidad de los datos (por ejemplo, los sistemas de vigilancia centinela y redes nacionales de laboratorios).

FoodNet (Foodborne disease active surveillance network) recopila y supervisa la información sobre las ETA. Los datos de FoodNet proporcionan la mejor medida de las tendencias de las enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE.UU.

El año 2013 FoodNet identificó 19.056 casos de ETA causadas por bacterias y parásitos. 4.200 hospitalizaciones y 80 muertes entre los 48 millones de residentes de 10 estados (15 % de la población de EE.UU.). Las ETA’s monitoreadas a través de FoodNet son las infecciones causadas por la bacteria Campylobacter, E. O157, Listeria, Salmonella, Shigella, Vibrio y Yersinia, y los parásitos Cryptosporidium y Cyclospora.

En el caso de EE.UU. la infección más frecuente fue causada por Salmonella que representa el 38 % de las infecciones reportadas. Y en segundo lugar por Campylobacter (35 %). Vibrio representó el 1,3 % de las infecciones reportadas. En la figura se muestra el comportamiento de patógenos bacterianos en EE.UU., donde E.coli, Listeria, Salmonella y Yersenia mantienen su incidencia anual. Mientras que Vibrio y Campylobacter experimentar un aumento en la tasa de incidencia.

Comparación critica

Resulta muy interesante de analizar el sistema de vigilancia de EE.UU. y al compararlo con nuestro modelo de vigilancia, podemos distinguir el gran porcentaje de la población que  anualmente es diagnosticada con ETA en EE.UU. Este gran porcentaje está dado por la gran inversión técnica y desarrollo normativo, estatal y nacional para el control y registro de las enfermedades. También es muy interesante analizar el diagnóstico que hace Estados Unidos para las ETA de origen parasitario y viral. Lo que marca un gran desafió para nuestro país en términos de desarrollo técnico y normativo.

Finalmente destacar dentro de las ETA de origen bacteriano. EE.UU. genera y publica tendencias de los últimos años para evaluar incremento o disminución de las incidencias por especie bacteriana. Y confronta la incidencia anual con la reducción proyectada. Lo que resulta muy útil para mejorar planes de vigilancia y control (figura).

Con respecto a patógenos emergentes como Campylobacter, Cryptosporidium, Yersenia y Cyclospora resulta imprescindible incorporarlos dentro del plan de vigilancia de brotes y de alimentos para poder tener un conocimiento real de su comportamiento y poder generar acciones preventivas, y efectivos planes de control

Fuentes:

http://epi.minsal.cl/epi/html/bolets/reportes/Entericas/Informe_entericas_SE092014.pdf#page=2

http://www.cdc.gov/foodborneburden/trends-in-foodborne-illness.html

Aporte: Dácil Rivera

La Academia Americana de Pediatría recomienda prohibir la venta de leche cruda

La leche es un alimento rico en nutrientes y de alta demanda a nivel mundial, estas dos condiciones lo convierten en un alimento de alto riesgo ya que puede ser contaminado por gran cantidad de microorganismos patógenos como Listeria, Salmonella, Campylobacter, E. coli, además de algunos virus y parásitos. Estos microorganismos han sido encontrados en la leche cruda, pudiendo llegar a ella por contacto directo con heces de la vaca, microorganismos superficiales en las ubres, una mastitis subclínica, manipuladores desaseados, vectores, etc.

 Para eliminar o disminuir la carga microbiana a niveles que no signifiquen un riesgo para los consumidores, se somete a la leche cruda a un proceso de pasteurización, la cual, si se realiza de forma adecuada permite obtener un alimento seguro para su consumo y que conserve en gran medida sus propiedades nutritivas y organolépticas.

Sin embargo, desde hace algunos años han aparecido grupos en contra del proceso de la pasteurización, haciendo propaganda al consumo de leche cruda y culpando al consumo de la leche pasteurizada, como la causa de la aparición de cada vez más casos de intolerancia a la lactosa, del autismo, el asma o varios tipos alergias,  lamentablemente estas ideas sin sustento científico se han difundido con gran rapidez en los medios de comunicación, gracias también a la desinformación de la población acerca de los riesgos relacionados con el consumo de leche cruda y sus derivados también crudos.

En varios estudios se ha comprobado que la cantidad de nutrientes entre la leche cruda y la leche pasteurizada es equivalente, pero este es uno de los aspectos en los cuales se basan los supuestos beneficios del consumo de la leche cruda por encima de la leche pasteurizada, aduciendo que la pasteurización destruye los nutrientes de la leche.

En base a lo anteriormente descrito la Academia Americana de Pediatría  recomienda que se prohíba el consumo de leche cruda, esto último sobre todo cuando se trata de grupos de riesgo como son embarazadas, lactantes, niños, ancianos o personas con su sistema inmune comprometido, ya que los microorganismos mencionados podrían causar graves daños o incluso ser mortales en estos grupos.

Se destaca que la mayoría de médicos coinciden en que el consumo de leche proporciona nutrientes importantes para el crecimiento y para mantener un estado saludable, por lo que su consumo va dirigido justamente los grupos de riesgo antes mencionados, de ahí la importancia de brindar a la sociedad no solamente un producto inocuo sino además la información necesaria acerca de los riesgos del consumo de leche cruda, que  pueden ser evitados con la pasteurización sin disminuir sus nutrientes.

Fuente: http://foodpoisoningbulletin.com/2014/american-academy-of-pedicatrics-ban-raw-milk-sales/

Aporte: Valeria Olmedo

Nueva tecnología en la pasteurización de huevos

La Radiofrecuencia puede ser aplicada en el control de microorganismos patógenos del huevo crudo sin alterar su calidad.

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola Estadounidense (ARS) han desarrollado un sistema pionero que emplea radiofrecuencia para prevenir las infecciones por salmonelosis por consumo de huevos. Esta tecnología consiste en la utilización de electrodos en los extremos de los huevos, cada cual envía ondas electromagnéticas con longitud de onda de radiofrecuencia, lo que provoca un aumento de temperatura del huevo (sobre 70ºC), seguido de una inmersión por breves minutos en agua hirviendo. El calentamiento se genera en un principio en la yema y posteriormente en la clara del huevo, de este modo se garantiza que la yema –resistente al calor- alcance la temperatura necesaria para eliminar la presencia de las distintas especies Salmonella.

Por otro lado, esta tecnología evita la denaturación excesiva de proteínas de gran calidad biológica y la ruptura de la cáscara, considerando que los procesos de pasteurización actuales requieren 1 hora de exposición del producto en agua caliente. Respecto a lo anterior, los expertos aseguran que “el proceso de radiofrecuencia tarda unos 20 minutos aproximadamente y es 99.9% efectivo contra Salmonella”. Sin embargo, éstos sistemas de radiofrecuencia se encuentran en fase de prueba y a no mas de un año tardará su implementación en las industrias del rubro.

Cabe mencionar  que Salmonella spp. es un género bacteriano que se destaca por su presencia en múltiples reservorios, entre ellos las aves (gallinas, pollos, pavos) y  animales domésticos. Las especies de Salmonella de interés patológico en humanos corresponden a S. Enteritidis y S. typhi, las cuales provocan gastroenteritis, septicemia y fiebre tifoidea (en el caso de S. typhi) en humanos, con una dosis infectiva de 10⁴ UFC aproximadamente. Las condiciones de desarrollo de estas especies van desde los 5 - 46ºC, pH 3,8 - 9,5 y Aw 0.94-0.99, lo cual le confiere resistencia a múltiples ambientes, siendo eliminada de los alimentos (lácteos, cárnicos, huevos y derivados) principalmente por procesos térmicos y químicos.

Fuente: http://www.ars.usda.gov/is/pr/2014/140331.htm

Aporte: Virginia Estévez

UE: preocupación por el rol de los envases en la inocuidad de los alimentos

¿Nos importa el tipo de envase de nuestros alimentos?

 Según una encuesta realizada en 11 países por la Federación Europea de Envases de Vidrio (FEVE) como parte de la campaña de Friends of Glass, los consumidores más preocupados por la inocuidad de los alimentos son los españoles, croatas e italianos.

De acuerdo a los resultados de la encuesta, el 80% de los consumidores españoles se preocupan por la inocuidad alimentaria. En el caso de los italianos y croatas un 79%.

A los 8.000 consumidores encuestados entre 24 y 64 años, se les preguntó sobre su percepción de los envases de los alimentos en relación con la inocuidad alimentaria, el medio ambiente y el sabor.

Los resultados revelaron que los consumidores europeos están más preocupados de cómo afectan a los alimentos y bebidas en envases de plástico (60%), seguido por los envases de lata (47%), las latas de bebida (46%), las bolsas de plástico (40%), los envases de cartón para bebidas (29%) y el vidrio (8%).

El 84% de los consumidores encuestados cree que las interacciones químicas del envase con el alimento podrían ser un riesgo para la salud humana. Dos tercios (66%) admitieron estar preocupados por la contaminación de los alimentos, así como del riesgo de traspaso de sustancias químicas al contenido del envase.

Dieter Schrenk, profesor y experto en farmacología y toxicología de la Universidad de Kaiserslautern, señaló que la transferencia de compuestos transmitidos por el material del envase a los alimentos es un tema importante: “ya ha sido demostrado que los polímeros plásticos, los metales, el papel y el cartón pueden ser una fuente importante de productos químicos no deseados en los alimentos”.

La manipulación de los productos también es causa de preocupación, el 71% de los encuestados indicó que les preocupaba ‘mucho’ o ‘hasta cierto punto” la contaminación de los alimentos a través de la manipulación intencional o por fraude alimentario.

Entre los que optaron por el vidrio, el 61 % confía en él como el embalaje más seguro para la salud, en comparación al 48% de los consumidores encuestados en 2010. En relación al material de embalaje seguro para alimentos y bebidas, el vidrio es considerado el más seguro por casi la mitad de los encuestados.

Para los otros envases incluidos en la encuesta, la percepción fue la siguiente: metal (16%), bolsas de papel (14%), envases de cartón para bebidas (14%), plástico (11%) y latas para bebida (2%).

Fuente: http://www.foodproductiondaily.com/Packaging/EU-food-safety-concerns-drive-growing-glass-packaging-trust

Aporte: Edgar Alcarraz