Eliminar bacterias de la piel del pollo

Una nueva solución elaborada a base de ácido láurico e hidróxido de potasio limpia la piel de los pollos sacrificados de posibles patógenos

Para determinar la calidad microbiológica de los pollos se debe evaluar la superficie de las canales, con este análisis, también es posible determinar el grado de higiene que se ha seguido en las diferentes etapas del proceso. Las pseudonomas son los principales patógenos que se localizan en los pollos y las responsables de la alteración superficial de la carne. Las enterobacterias, como Salmonella, E.coli o Vibrio, también están presentes en la carne y proceden, en su mayoría, de la contaminación fecal. Mohos y levaduras pueden llegar a la carne mediante los equipos utilizados o el aire acondicionado, ya que son patógenos que están en el medio ambiente, y causar alteraciones organolépticas, como olores anormales o gustos desagradables.
La clave está en nuevos productos sanitarios sin cloro. Esta solución se ha elaborado a base de ácido láurico con hidróxido de potasio para la limpieza de los pollos sacrificados antes del enfriamiento. Para la investigación, publicada en el "International Journal of Poultry Science".
En una primera fase del estudio, se limpiaron con diferentes concentraciones de ácido láurico e hidróxido de potasio para averiguar la concentración adecuada. Se concluyó que, tras aumentar la concentración de ácido láurico al 2% y el hidróxido de potasio al 1%, se elimina una mayor cantidad de patógenos en los pollos.
En una segunda fase, los expertos continuaron con diferentes técnicas, utilizaron variaciones de presión de pulverización y concluyeron que ésta no tuvo ninguna relevancia en la reducción de la contaminación de flora bacteriana. Luego, se centraron en la duración del tratamiento y la capacidad de reducción bacteriana. Se percataron de que si aumentaba de 5 a 15 ó 30 segundos, la reducción de patógenos era notable. Por último, examinaron su efecto en la capacidad de disminuir la contaminación bacteriana en los pollos muertos y descubrieron que aumentar este periodo la redujo de forma significativa.
El agua dura tiene una mayor cantidad de minerales disueltos, como el calcio y el magnesio, Para la investigación, se han realizado varias pruebas con aguas más o menos duras y se ha concluido que el agua blanda eliminó un 37% más de bacterias. El agua utilizada en las instalaciones de procesado de pollos puede tener un importante papel en la calidad de la carne de estos animales manipulados en las instalaciones. Un control de la dureza del agua durante el procesado representa un punto que se debe tener en cuenta.

Aporte: Maria Gabriela Castro

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/09/22/195948.php