Estudio reveló que los Polifosfatos inorgánicos (polyP) pueden actuar como antimicrobianos contra Clostridium perfringens en las carnes.
Los Polifosfatos inorgánicos son utilizados como aditivos alimenticios en la industria para proteger el sabor, mantener la jugosidad de la carne, inhibir la rancidez y el deterioro de la coloración. Investigadores de la Universidad del Estado de Oregon señalan que ésta es la primera vez que se realiza un estudio sobre las propiedades antimicrobianas de los polifosfatos sobre el C. perfringens.
El C. perfringens se encuentra en pequeñas cantidades en varios productos alimenticios, especialmente productos avícolas y en carne. También esta presente en el suelo, en los intestinos de las personas y animales, aguas residuales y abonos.
La intoxicación por C. perfringens, normalmente causa la diarrea y el dolor abdominal severo. Algunas veces puede causar náuseas y raras veces vómitos o fiebre.
A diferencia de muchos otros tipos de bacteria el C. perfringens no se destruye completamente con el calor aplicado cuando se cocinan los alimentos, ya que se producen esporas resistentes al calor
Los investigadores observaron una reducción significativa de la supervivencia en C. perfringens en muestras de carne contaminadas con un cóctel de las esporas de la bacteria, al ser tratadas con un porcentaje del sodio tripolifosfato (STPP).
El STPP tiene la capacidad de retener agua en los productos cárnicos. Los investigadores argumentaron que concentraciones sub-letales de polifosfato inhibieron considerablemente la esporulación de C. perfringens, reduciendo así las células resistentes al calor. Si bien las esporas fueron capaces de germinar ante la presencia de un porcentaje de STPP, su sobrecrecimiento fue inhibido.
Sin embargo, advierten que el uso del polifosfato con otras sales antimicrobianas como lactato y sorbato de calcio durante la formulación de productos cárnicos podría disminuir la eficacia de la actividad antimicrobiana del fosfato.
Fuente: http://www.foodqualitynews.com/Innovation/Food-additive-could-inhibit-C.-perfringens-growth-in-poultry
Journal of Food Microbiology Vol 25, Issue 6, September 2008 "Inhibitory effects of polyphosphates on Clostridium perfringens growth, sporulation and spore outgrowth". Authors: S. Akhtar, D. Paredes-Sabja, M. R. Sarker
Aporte: Carolina Moreno - Monica Juarez
Los Polifosfatos inorgánicos son utilizados como aditivos alimenticios en la industria para proteger el sabor, mantener la jugosidad de la carne, inhibir la rancidez y el deterioro de la coloración. Investigadores de la Universidad del Estado de Oregon señalan que ésta es la primera vez que se realiza un estudio sobre las propiedades antimicrobianas de los polifosfatos sobre el C. perfringens.
El C. perfringens se encuentra en pequeñas cantidades en varios productos alimenticios, especialmente productos avícolas y en carne. También esta presente en el suelo, en los intestinos de las personas y animales, aguas residuales y abonos.
La intoxicación por C. perfringens, normalmente causa la diarrea y el dolor abdominal severo. Algunas veces puede causar náuseas y raras veces vómitos o fiebre.
A diferencia de muchos otros tipos de bacteria el C. perfringens no se destruye completamente con el calor aplicado cuando se cocinan los alimentos, ya que se producen esporas resistentes al calor
Los investigadores observaron una reducción significativa de la supervivencia en C. perfringens en muestras de carne contaminadas con un cóctel de las esporas de la bacteria, al ser tratadas con un porcentaje del sodio tripolifosfato (STPP).
El STPP tiene la capacidad de retener agua en los productos cárnicos. Los investigadores argumentaron que concentraciones sub-letales de polifosfato inhibieron considerablemente la esporulación de C. perfringens, reduciendo así las células resistentes al calor. Si bien las esporas fueron capaces de germinar ante la presencia de un porcentaje de STPP, su sobrecrecimiento fue inhibido.
Sin embargo, advierten que el uso del polifosfato con otras sales antimicrobianas como lactato y sorbato de calcio durante la formulación de productos cárnicos podría disminuir la eficacia de la actividad antimicrobiana del fosfato.
Fuente: http://www.foodqualitynews.com/Innovation/Food-additive-could-inhibit-C.-perfringens-growth-in-poultry
Journal of Food Microbiology Vol 25, Issue 6, September 2008 "Inhibitory effects of polyphosphates on Clostridium perfringens growth, sporulation and spore outgrowth". Authors: S. Akhtar, D. Paredes-Sabja, M. R. Sarker
Aporte: Carolina Moreno - Monica Juarez
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