miércoles, 20 de agosto de 2008

Micotoxinas en vino

La contaminación de los alimentos por micotoxinas, causa un elevado riesgo para la salud, e implica pérdidas económicas para el sector alimentario.

La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina, presente en diferentes alimentos, que ha demostrado efectos tóxicos (nefrotóxicos, carcinogénicos, teratogénicos e inmunosupresores) sobre la salud de quienes la consumen.

La uva y el vino
Según estudios efectuados en diversos países, el mayor número de muestras positivas para OTA se ha detectado en el vino tinto. Durante la etapa de elaboración de este vino, el zumo permanece en contacto con la piel de la uva, desde donde podría ocurrir la contaminación.

Fuente de ocratoxina A
Estudios realizados en la Universidad Autónoma de Barcelona, cuyo objetivo fue determinar las especies fúngicas responsables de la producción de ocratoxina A en el vino, demostró la presencia de Aspergillus carbonarius en un gran número de cepas. Dentro del proyecto "Wine ochra-risk", se ha propuesto identificar las especies ocratoxígenas en las viñas y su diversidad estudiando la microbiota de la uva en sus distintos estadios de maduración.

Los microorganismos predominantes en las uvas españolas son del género "Alternaria", "Cladosporium" y "Aspergillus", que se encuentran presentes también en los campos en Chile. En las primeras etapas del ciclo de la uva, los géneros que más abundan son "Alternaria" y "Cladosporium", aunque su presencia disminuye a medida que se acerca el periodo de cosecha. Por el contrario, el género "Aspergillus" aumenta con la maduración de la uva, donde los más importantes son "A. níger" y "A. carbonarius", especies que son consideradas patógenos secundarios y aparecen en las viñas cuando las protecciones fitosanitarias son deficientes.

El vino es considerado como la segunda fuente de OTA en la dieta europea, después de los cereales. La presencia de pequeñas cantidades de OTA en muestras sanguíneas de población sana confirmó la exposición continuada de las personas a esta toxina. En el vino, la dosis de OTA permitida es de 2 microgramos por kilo.
Fuente: http://www.consumaseguridad.com/
Aporte: Araceli Terán

1 comentario:

Gonzalo dijo...

Vinos chilenos han sido detectados con niveles de OTA, pero inferiores al limite de la U.E 2 ppb,en Canada, Inglaterra y España. En Chile se esta haciendo una prospeción de la presencia y niveles de OTA, por parte de un proyecto SAG-VINNOVA (ejecutado por la Universidad de Concepción por el Dr. Mario Vega). En cuanto referente a los hongos han sido descrito las especies de A. niger y carbonarius principalmente como productores de OTA asociados a vides viniferas.