martes, 24 de septiembre de 2013

Pasteurización con vapor superficial evita la presencia de Listeria en peces

Rápido calentamiento de la superficie con vapor de agua a 100ºC, previene presencia de Listeria monocytogenes en la superficie de peces.

Como parte del proyecto de doctorado del cientifico Torstein Skara, comparó el crecimiento de diferentes cepas de Listeria monocytogenes aisladas del entorno de las líneas de procesamiento del pescado. Esto es importante, ya que es una bacteria difícil  de controlar para la industria pesquera, porque contamina la superficie de los productos.  

Los productos refrigerados de larga conservación, como el pescado ahumado, pasteles de pescado frito, hamburguesas y postres, son especialmente vulnerables a la Listeria, ya que la bacteria crece a temperaturas de refrigeración. Estos productos son altamente demandados por los consumidores, debido a que son fáciles de preparar, alto valor nutricional y una larga vida útil.

El estudio determinó que se puede eliminar la bacteria utilizando una  pasteurización superficial con vapor de agua, durante unos segundos justo antes de que el producto se  embale y distribuya. La característica más importante de este tipo de pasteurización es que sólo afecta a la parte más externa de la superficie y, por lo tanto, tendría un mínimo efecto sobre las características organolépticas y nutricionales de los productos pesqueros.

Los experimentos de pasteurización de superficie se realizaron usando un equipo de prueba especial y diferentes niveles de contaminación.

Una de las principales conclusiones de la tesis es que un nuevo método ha sido desarrollado para determinar el efecto de la eliminación de la Listeria, por medio de pasteurización con vapor en la superficie de los productos pesqueros. Además de que con un uso correcto de esta tecnología, sería posible mejorar la garantía de la seguridad alimentaria para una amplia gama de productos del mar con una vida útil más larga.


Aporte: Esteban Bonilla 

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