miércoles, 9 de julio de 2008

Gelatina de peces: una alternativa para la industria alimentaria

La gelatina dentro de la industria alimentaria tiene varios usos, comúnmente es utilizada como un estabilizador, para dar textura , o dar espesor en productos como el helado, mermeladas y yogurt ; también se usa para mejorar la palatabilidad de varios productos.
La gelatina es una sustancia translúcida descolorida, que surge del hervor prolongado del tejido de la piel, del tejido conectivo o de los huesos.
Según los estudios realizados por científicos de la Universidad Sains de Malasia la gelatina proveniente de los peces tendría características similares a la gelatina porcina, por lo que podría ser considerada como una alternativa para el uso en algunos productos alimenticios.

Por otro lado, la gelatina tiene propiedades que promueven salud, por ejemplo, la gelatina posee proteínas naturales que contienen los aminoácidos glicina y prolina que se encuentran en una concentración 10 a 20 veces más alta que en otras proteínas.
Según los científicos malasios, la gelatina de peces comparte muchas de las características funcionales de gelatina proveniente de cerdos. Sin embargo, los investigadores aseguran que el producto no se producirá a gran escala en el corto plazo por diferentes motivos, entre ellos, la disponibilidad de las materias primas sumado al bajo rendimiento del producto luego se su procesamiento.

Con respecto las condiciones de tratamiento requeridas para producir la gelatina de pescado, los expertos argumentan que el control de las condiciones de extracción durante este proceso, sería un problema para las plantas procesadores, haciendo énfasis en que la implementación de buenas prácticas de manufactura (GMP) y el HACCP son necesarias lograr la para estandarización de las materia prima y así obtener gelatinas de peces inocuas.


Fuente:
http://www.foodqualitynews.com/news/ng.asp?n=86379-fish-gelatine-thickener-texturiser. "Fish gelatine: properties, chalenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatines". Autores: A.A. Karim, R. Bhat.

Aporte: Carolina Moreno

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