Norma para el agua embotellada para combatir E. coli

La norma exige muestrear las fuentes de agua para E. coli

Los productores de agua embotellada, incluyendo a Coca-Cola y PepsiCo, enfrentarán estándares más estrictos luego de la decisión de la FDA (Food and Drug Administration) de implementar una nueva norma para prevenir la contaminación por E. coli.

Desde el 1 de diciembre, todos los fabricantes deben analizar la fuente de obtención de agua cada semana, como actualmente se requiere para el producto terminado. Si los test resultan positivos para E. coli, las empresas deben explicar por escrito como ellos eliminaron las bacterias y volver a testear las muestras antes de su consumo. De acuerdo a la noticia en el sitio web de la FDA: Aguas embotelladas contaminadas con E. coli, no serán consideradas seguras y las fuentes del agua que contengan la bacteria no serán consideradas inocuas, con calidad sanitaria y su uso será prohibido para la producción de agua embotellada
Contaminación fecal: La nueva norma también exige a los fabricantes testear las fuentes de agua para coliformes, si las muestras son positivas, los fabricantes deberán hacer los test correspondientes para contaminación fecal. Aunque el agua embotellada ya está siendo examinada para coliformes y contaminación fecal, las nuevas norma requieren que la fuente de agua también sea testeada.
Entre el 70% y el 75% de agua embotellada proviene de la tierra, la misma fuente donde los consumidores reciben el agua de la llave, dijo la FDA.
Infecciones fatales: La presencia de E. coli es un indicador de contaminación fecal y puede causar calambres estomacales, diarrea o infecciones potencialmente mortales.
Fuente: http://www.foodhaccp.com/1news/052809q.html
Aporte: Valeria Candia

Ácidos orgánicos reducen patógenos en los alimentos

Extractos vegetales inhiben Listeria monocytogenes
Tratar la carne de pollo con ácidos orgánicos, como el acético, cítrico o tartárico y extractos vegetales puede reducir considerablemente la presencia de bacterias patógenas como E.coli, Salmonella typhimurium o Listeria monocytogenes, de acuerdo a un estudio realizado por investigadores del Food Safety Consortium en EEUU.

El equipo, de la Universidad de Arkansas, comprobó la capacidad de las infusiones de ácidos orgánicos combinados para reducir la presencia de bacterias. Los ácidos málico, cítrico y tartárico serían particularmente efectivos contra Salmonella y E.coli pero no tanto contra Listeria monocytogenes.
Ácidos orgánicos e irradiación para eliminar microorganismos: El Food Safety Consortium afirma que los resultados se potencian significativamente si el pollo se somete a un tratamiento de irradiación. Este tipo de tratamiento, en el que se expone los alimentos a radiaciones ionizantes para eliminar microorganismos, bacterias y virus, levanta controversia entre un amplio sector de consumidores en EEUU aunque expertos del Food Safety afirman que las investigaciones sobre alimentos irradiados no concluyen cambios significativos en el color o textura de estos.
Extractos vegetales: Los científicos realizaron también pruebas utilizando extractos de semillas de uva y té verde en combinación con los ácidos. Las pruebas mostraron que los extractos de ambas sustancias reducen la presencia de Listeria monocytogenes a niveles indetectables si se aplican en combinación con el conservante alimentario nisin. Asimismo, se utilizaron los extractos de plantas como antioxidantes, para minimizar la oxidación de lípidos, proceso que provoca el deterioro de la calidad de la carne afectando negativamente al olor, color y textura de la misma.

Fuente: http://www.higieneambiental.com/higiene-alimentaria/acidos-organicos-reducen-patogenos-en-los-alimentos--3

Aporte: Jocelyn Retamal

Chile, país de riesgo insignificante para Encefalopatía Espongiforme Bovina (enfermedad de Vaca Loca).

Con este reconocimiento, Chile pasa a integrar un selecto número de sólo 11 países que han alcanzado la más alta categoría en su condición sanitaria de esta enfermedad, que la normativa internacional en sanidad animal otorga a los países miembros de la OIE.

La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) aprobó el reconocimiento hacia Chile como País de Riesgo Insignificante para Encefalopatía Espongiforme Bovina (Enfermedad de Vaca Loca), determinación adoptada en el marco de la 77° asamblea del organismo internacional, que se celebra en la capital gala y que reúne a los Directores de los Servicios de Sanidad Animal del mundo.

La Ministra de Agricultura, Marigen Hornkohl, quien integra la delegación oficial que acompaña a la Presidenta Michelle Bachelet en su visita de Estado a Europa, expresó su satisfacción por este logro sanitario en el campo de la sanidad animal de Chile, que, según dijo, contribuye a mejorar la competitividad de la ganadería nacional, especialmente referida a los productos de origen bovino, y viene a consolidar la excelencia del patrimonio zoosanitario que llena de orgullo a los productores ganaderos del país.

Cumplir con esta tarea significó incorporar estrictas normas que prohibieron el uso de harinas de carne y hueso de origen mamífero en la alimentación animal, la modificación de criterios de inspección de animales faenados para proteger la salud pública, y se colectaron más de 27.000 muestras en animales con la mayor probabilidad de presentar la Encefalopatía Espongiforme Bovina, todas las cuales fueron negativas a las pruebas de laboratorio, señaló el Director Nacional del SAG, Víctor Venegas.

Fuente: www.sag.gob.cl

Sistema integrado para una total trazabilidad de los alimentos

El proyecto europeo TRACEBACK pretende crear un sistema de trazabilidad estandarizado comunitario para toda la cadena de suministro de alimentos, desde el campo a la mesa

TRACEBACK es el acrónimo en inglés de "Sistema integrado para una trazabilidad fiable de cadenas alimentarias", cuyo principal objetivo es el desarrollo de un sistema genérico de buen funcionamiento para la trazabilidad y manejo de información dentro de las cadenas alimentarias. Se trata de una importante apuesta comunitaria en la que participan 28 socios, desde institutos de investigación y universidades, empresas de informática y consultoras, hasta representantes de la industria alimentaria pertenecientes a 11 países y que finalizará, tras cuatro años de duración, en diciembre de 2010.

La trazabilidad ideal

Según los responsables del proyecto, la trazabilidad completa debe constar de un sistema que vincule a todos los agentes de la cadena alimentaria, desde el productor al minorista. Las cadenas de alimentación son muy complejas: tienen múltiples entradas (diferentes ingredientes y materias primas para la elaboración de un producto) y múltiples salidas (varios productos a partir de una sola materia prima), por lo que el sistema de trazabilidad de cada producto debe resultar en una configuración en forma de árbol más o menos ampliada, según la complejidad del producto trazado. Dentro del sistema, la cooperación y la intercooperación debe depender de un lenguaje común y efectuarse de una forma segura y fiable, independientemente del nivel tecnológico presente en cada agente.

Uno de los avances del proyecto TRACEBACK es la comparativa de la trazabilidad y la seguridad del alimento. Esto significa el establecimiento de enlaces entre ambos y el desarrollo de la trazabilidad no solamente como herramienta para la localización del producto sino también para el análisis del origen del producto y todas sus incidencias. Este hecho tiene consecuencias muy importantes para establecer una situación real de seguridad del alimento en caso de la retirada de alimentos (RECALL) o suspensión de la fabricación de un producto. La integración y aplicación de tecnologías como la trazabilidad molecular (LOC), identificación por radiofrecuencia (RFID) y los códigos de barras permitirán este enfoque innovador. En particular, la integración de inteligencia artificial (IA) a los microsistemas analíticos permite la apertura de nuevas dimensiones para la trazabilidad.

La nanotecnología que incorpora microdispositivos de detección e inteligencia artificial para una aplicación real en alimentos no tiene precedente. Este sistema permitirá la extracción de información fiable de toda la cadena alimentaria y no sólo de algunas partes de la misma, desde el punto de vista de la calidad y seguridad de los alimentos por lo que se reducirá el coste de la demanda de información.

Fuente: http://www.consumer.es/
Aporte: Gabriel I. Zeballos R.

Las alergias alimentarias afectan al 7% de la población mundial

Entre los alimentos más frecuentes de producir alergias alimentarias se encuentran las frutas, mariscos y frutos secos.

Las alergias alimentarias afectan a alrededor del 7 por ciento de la población y son más frecuentes en niños que en adultos y los alimentos que más alergias provocan son fruta, marisco y frutos secos.
Son algunos de los datos que se han aportado en el 51º Congreso Nacional de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) que se celebra en Zaragoza y reúne a cerca de 1.000 endocrinos y especialistas en nutrición. Después de estos tres productos, le siguen las proteínas que contiene la leche de vaca y el huevo. Curiosamente, estos dos últimos son los menos tolerados en los niños, aunque no en adultos, según informó la especialista del Servicio de Alergología del Hospital Gregorio Marañón, Elena Alonso, que aseguró que las pruebas para detectar estas alergias se pueden realizar a cualquier edad incluyendo a los niños y bebés.
Las alergias alimentarias afectan a personas sanas y los síntomas que presentan son variados. Lo más frecuente es la urticaria, las reacciones cutáneas leves, pero también puede presentarse problemas respiratorios, o digestivos, entre otros.

Fuente: Europa Press. http://www.europapress.es/nutricion-00479/

Aporte: Leidy Beltrán

La detección de Norovirus y Enterovirus toma cada vez más importancia

Gran cantidad de brotes asociados a estos virus han mantenido ocupados a científicos del laboratorio EMSL Analytical.
Tanto enterovirus como norovirus han sido frecuentemente asociados a brotes de enfermedades en humanos, causando serios problemas de salud. De acuerdo al Centro de Control de Enfermedades (CDC) los “Norovirus son altamente contagiosos, bastando unas pocas partículas virales para infectar a un individuo”. Los enterovirus, por su parte, se cree que causan entre 30 y 50 millones de infecciones en Estados Unidos cada año.
Una nueva tecnología basada en PCR para la detección de virus ambientales están desarrollando científicos del laboratorio EMSL Analytical. Esta metodología tiene la ventaja que no requiere de cultivos en tejidos animales para detectar estos agentes, mejorando sustancialmente el proceso analítico.
“En este método las partículas virales en muestras de agua son atrapadas en una membrana HA de cloruro de aluminio cargadas negativamente”, reporto Charlie Li, Director del Laboratorio EMSL Analytical. “Los virus son luego extraidos y concentrados por ultra filtración. El RNA viral es luego extraído y usando un RT-PCR (transcripción reversa) es convertido en DNA, el que luego es detectado por PCR en tiempo real. El ensayo es muy específico y sensible.
La aplicación de esta metodología permitiría monitorear en forma rápida la presencia de patógenos virales en muestras ambientales, en especial de aguas y prevenir la aparición de enfermedades asociadas a estos agentes.

FUENTE: http://www.emsl.com/index.cfm?nav=News&action=show&NewsID=324
APORTE: Pamela Ubilla Thennet

El control a los pesticidas tóxicos aumenta

Cada vez se prohíben más productos nocivos para el medio ambiente y la salud, aunque se critica la efectividad de estas medidas en los países en desarrollo

El cerco contra los pesticidas tóxicos y otras sustancias nocivas se ha estrechado un poco más. Los 160 países firmantes de la Convención de Estocolmo de Naciones Unidas han incluido nueve elementos más en la lista de los contaminantes orgánicos persistentes (COP) más peligrosos, conocidos hasta ahora como la "docena sucia". Por su parte, una directiva europea obligará a los Estados miembros a reducir a la mitad las 800 sustancias activas permitidas hasta ahora para la producción de pesticidas. No obstante, los ecologistas recuerdan que sin ayudas para sustituir estos productos las prohibiciones serán insuficientes, sobre todo en los países en desarrollo.

Los COP son sustancias químicas utilizadas extensamente durante años por sus diversas aplicaciones industriales, pero especialmente tóxicas. Por ello, la ONU, a través de la Convención de Estocolmo, promueve desde 2004 la eliminación de dichas sustancias, teniendo en cuenta, además, que la mayor parte de ellas son sustituibles.

En concreto, los nueve elementos presentan los siguientes nombres y características:
Clordecona Lindano Alfa-hexaclorociclohexano Beta-hexaclorociclohexano Pentaclorobenceno Éter de pentabromodifenilo Éter de octabromodifenilo SPFO Hexabromobifenilo

La prohibición no será inmediata para los nueve compuestos químicos. En algunos casos se dará un plazo de dos a tres años para que las empresas que los utilizan encuentren alternativas, mientras que el SPFO no se prohibirá, sino que tendrá un uso restringido. Cabe recordar que estos productos mueven cientos de millones de euros y son una importante fuente de recursos para varios países.

Asimismo, si bien estas prohibiciones son un paso adelante, resultan insuficientes si no vienen acompañadas de inversiones y ayudas para sustituir dichos productos, especialmente en los países en desarrollo. En este sentido, estas medidas vuelven a dejar en evidencia las diferencias entre países ricos y pobres: mientras que en los países más avanzados se han prohibido hace años las sustancias más peligrosas, en otros países en vías de desarrollo se siguen utilizando. Incluso se recuerda el peligro de que las empresas multinacionales del sector, al no poder seguir fabricando en sus países de origen, lleven su producción a países menos desarrollados con legislaciones y controles menos férreos.

Por ejemplo, el DDT (dicloro-difenil-tricloroetano) será finalmente prohibido en todo el mundo en 2020. A pesar de sus efectos negativos, esta sustancia se sigue utilizando en los países del tercer mundo para combatir la malaria. Sin embargo, la ONU recuerda que hay otras sustancias que se pueden utilizar con el mismo objetivo y sin las consecuencias negativas del DDT.

Fuente: http://www.consumer.es/
Aporte: Gabriel I. Zeballos R.

Los animales están en el origen del 60% de las enfermedades humanas transmisibles

Los expertos apuestan por realizar un control exhaustivo de los procesos de la industria alimentaria

Especialistas reunidos en unas jornadas organizadas por el Instituto Tomás Pascual indicaron que en torno al 60% de las enfermedades humanas transmisibles provienen de los animales. Por ello resulta importante realizar un control exhaustivo de los procesos de la industria alimentaria para analizar los riesgos y beneficios de todo producto que llega al consumidor, aseguraron.

A su juicio, es preciso adoptar medidas preventivas para hacer frente a los problemas de salud pública, que van desde los provocados por posibles parásitos o por procesos industriales. Así, hay que evaluar el riesgo-beneficio de los procesos promoviendo lo saludable y mitigando lo tóxico, "que no siempre es externo a la sustancia, sino que está implícito en su tratamiento", aseguró Francisco J. Morales, investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

"No existe el riesgo cero y tampoco el beneficio cien", señaló, por su parte, el catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo, Gregorio Varela, quien hizo hincapié en la importancia de los hábitos nutricionales ya que, por ejemplo, la dieta vegetariana reduce el riesgo de enfermedades crónicas degenerativas, mientras que un excesivo consumo de aceite de oliva no es beneficioso.

Asimismo, las nuevas sustancias resultantes del procesado de los alimentos -como la fermentación, la congelación o la deshidratación-, la interacción entre los productos y sus envases y hasta la calidad de los piensos de los animales, tienen una repercusión directa en la cadena alimentaria, resaltaron los participantes en el encuentro.

Fuente: http://www.consumer.es/
Aporte: Gabriel I. Zeballos R.

La irradiación y la inocuidad

Científicos del FSIS (Servicio de Inocuidad e Inspección de los alimentos de EEUU) reconocen que la irradiación es una tecnología importante para proteger a los consumidores de las intoxicaciones alimentarias, debido a que esta reduce un número importante de bacterias dañinas, incluyendo E. coli, Salmonela y Campylobacter, que pueden estar presentes en los alimentos.

La FDA y otras agencias públicas a nivel mundial han evaluado, además, los efectos de la irradiación sobre la salud del consumidor durante los últimos 50 años y han encontrado que es inocua, razón por la cual tanto la Asociación Médica Americana y la Organización Mundial de Salud de las Naciones Unidas la respaldan como método de tratamiento de los alimentos, dejando en claro que no es un sustituto a la higiene y del buen control de procesos, sino que es un paso más para la inocuidad.

El proceso, que consiste en someter a los alimentos a una energía radiante, incluyendo rayos gamma, haz de electrones y rayos x, es utilizado en muchos países, siendo más de 40 productos alimenticios irradiados. Las fuentes y cantidades de energía que pueden ser utilizadas para los alimentos no son lo suficientemente fuertes como para causar que el alimento se vuelva radiactivo, ni para cambiar su componente nutricional, es decir su sabor o textura.
Las carnes y aves crudas están aprobadas para la irradiación, incluyendo aves enteras o en piezas, aves sin pellejo, chuletas de cerdo, asados, carne para guisos, hígado, hamburguesas, y carnes y aves molidas.

Bajo las regulaciones para alimentos en los Estados Unidos también se permite irradiar el trigo en grano y en polvo, papas blancas, muchas especias, saborizantes disecados de origen vegetal, huevos frescos y frutas y verduras frescas.

Para saber si un producto fue irradiado existe un símbolo internacional, la “radura” El símbolo internacional de irradiación, la “radura”, tiene que aparecer en los paquetes de productos que han sido irradiados en su totalidad, acompañado de la frase “tratado mediante irradiación (o con irradiación)”. Este requerimiento en el etiquetado de los productos les provee a los consumidores la opción de escoger entre carnes y aves irradiadas o no irradiadas.

Finalmente, si la carne irradiada se usa como ingrediente de algún producto, como salchicha de cerdo, la lista de ingredientes tiene que incluir “cerdo irradiado”, pero el símbolo de radura no tiene que aparecer en el paquete.

Aporte: Carolina Rojas

Fuente: http://www.fsis.usda.gov/En_Espanol/Irradiacion_Preguntas_y_Respuestas/index.asp

Bacteria with a built-in thermometer

Researchers at the Helmholtz Center demonstrate how bacteria measure temperature and thereby control infection
Researchers in the "Molecular Infection Biology group" at the Helmholtz Centre for Infection Research (HZI) in Braunschweig and the Braunschweig Technical University could now demonstrate for the first time that bacteria of the Yersinia genus possess a unique protein thermometer – the protein RovA - which assists them in the infection process. RovA is a multi-functional sensor: it measures both the temperature of its host as well as the host's metabolic activity and nutrients. If these are suitable for the survival of the bacteria, the RovA protein activates genes for the infection process to begin. These results have now been published in the current online edition of the PLoS Pathogens science magazine.
The Yersinia enterocolitica and Yersinia pseudotuberculosis species cause an inflammation of the intestines following food poisoning: the bacteria infect the cells of the intestines, leading to heavy bouts of diarrhoea. The Yersinia bacteria contain invasin as a surface protein to help them penetrate the intestinal cells. The immune cells quickly identify this so-called virulence factor as a danger and launch an immune response. To avoid this, the bacteria quickly lose the invasin soon after entering the body. The pathogen then adapt their metabolism and feed on the nutrients prepared by the host cells. They also produce substances which kill off the body's defense cells, such as phagocytes. Little was known about how Yersinia is able to regulate these individual stages of infection until now.
Researchers at the HZI, led by Petra Dersch, have now identified how these mechanisms work. The RovA protein plays a key role. The protein reads the temperature for the bacteria. Depending on the environment of the bacteria, this protein either contains the factors required for the infection to begin or else adapts to life within the host. "The functioning of RovA in this way is unique among bacteria," says Petra Dersch. If inhabiting an environment of around 25°C, the protein RovA ensures that the Yersinia bacteria form invasin as a surface protein. This ensures that the Yersinia can penetrate the intestinal cells immediately upon reaching the 37°C intestine via food. In this warm environment, the RovA alters its form and de-activates the gene for invasin production. Without invasin on their surface, the Yersinia bacteria are invisible to the body's immune system. In its new form, the RovA can now activate other genes in the bacteria to adapt the Yersinia metabolism to that of the host.
Source: PLoS Pathog 5(5): e1000435. doi:10.1371/journal.ppat.1000435

Canadá, primer país en listar el Bisfenol A (BPA) como sustancia nociva para la salud

El 18 de abril Canadá se convirtió en el primer país en declarar formalmente que el Bisfenol A representa un peligro para la salud humana.

Buenas noticias para millones de madres canadienses que tal vez temían que un simple veto no mantendría esta sustancia, relacionada con la aparición de varias enfermedades, alejada de las mamaderas de sus bebés. Pero para los adultos no son tan buenas ya que el Bisfenol A también se usa en la fabricación de botellas de plástico y empaques de alimentos, pero la decisión del gobierno canadiense sólo se refiere a su uso en productos infantiles. En septiembre del año 2008, el Journal of the American Medical Association (JAMA), publicó un artículo que relacionaba niveles de bisfenol A en orina en adultos con algunas alteraciones en la salud, como diabetes y trastornos hepáticos.

Al menos en Canadá, ha comenzado una batalla para conseguir que se prohíba específicamente el uso del Bisfenol A en otros productos. Una batalla que no será sencilla, porque es uno de los químicos más usados en el mundo. Está, por ejemplo, en las mamaderas plásticas hechas de policarbonato, es por esto que existen recomendaciones como no calentar en microondas o hervir las mamaderas, ya que solo sería suficiente lavarlas con agua tibia, un detergente adecuado y un buen enjuague.

En Chile, aún no hay normativas que regulen el uso de envases de policarbonato o valores permitidos en alimentos.

Fuente: http://www.treehugger.com/

Aporte: Verónica Rojas

Salmonella`s sweet tooth predicts its downfall

Glucose is the major sugar used by Salmonella during infection
For the first time UK scientists have shown what the food poisoning bug Salmonella feeds on to survive as it causes infection: glucose. Their discovery of Salmonella's weakness for sugar could provide a new way to vaccinate against it. The discovery could also lead to vaccine strains to protect against other disease-causing bacteria, including superbugs. "This is the first time that anyone has identified the nutrients that sustain Salmonella while it is infecting a host's body," says Dr Arthur Thompson from the Institute of Food Research. The nutrition of bacteria during infection is an emerging science. This is one of the first major breakthroughs, achieved in collaboration with Dr. Gary Rowley at the University of East Anglia. Salmonella food poisoning causes infection in around 20 million people worldwide each year and is responsible for about 200,000 human deaths. It also infects farm animals and attaches to salad vegetables. During infection, Salmonella bacteria are engulfed by immune cells designed to kill them. But instead the bacteria multiply. Salmonella must acquire nutrients to replicate.
The scientists focused on glycolysis, the process by which sugars are broken down to create chemical energy. They constructed Salmonella mutants unable to transport glucose into the immune cells they occupy and unable to use glucose as food. These mutant strains lost their ability to replicate within immune cells, rendering them harmless . "Our experiments showed that glucose is the major sugar used by Salmonella during infection," said Dr Thompson.
The mutant strains still stimulate the immune system, and the scientists have filed patents on them which could be used to develop vaccines to protect people and animals against poisoning by fully virulent Salmonella.
Glycolysis occurs in most organisms including other bacteria that occupy host cells. Disrupting how the bacteria metabolise glucose could therefore be used to create vaccine strains for other pathogenic bacteria, including superbugs.
The harmless strains could also be used as vaccine vectors. For example, the flu gene could be expressed within the harmless Salmonella strain and safely delivered to the immune system.
The next stage of the research will be to test whether the mutants elicit a protective immune response in mice. In Germany the nutrition of bacteria is the subject of a six-year priority programme of research to investigate why bacteria are able to multiply inside a host's body to cause disease.
Source: Norwich BioScience Institutes
Aporte: Guillermo Figueroa

Soluciones higiénicas para empaque de alimentos

Equipos pensados para disminuir la contaminación cruzada.
Multivac, una de las empresa líderes del mercado de equipos de envasado por termoformado en España y proveedor integral de soluciones de envasado para productos alimenticios, presentó sus novedades en la feria Bta & Hispack 2009, que se celebró en Barcelona, España del 11 al 15 de mayo del presente año.
La empresa exhibió un diseño higiénico en sus equipos, que simplifica los procesos de limpieza, tanto en las máquinas de envasado individuales como en las líneas de envasado completas. Los equipos de termoformado de Multivac poseen un diseño abierto en la cadena y en las guías de la misma, lo que hace más sencilla la limpieza, sin necesidad de desmontar la cadena.
“El nuevo concepto incluye también un sistema opcional de limpieza interna (CIP) para las máquinas de termoformado R535 y R245. Esta función de limpieza interior CIP automatizada representa una novedad en las máquinas de termoformado y puede prolongar de una forma importante el tiempo de vida de la maquinaria de envasado de alimentos. La nueva generación de máquinas de termoformado recibió en el 2008 el premio IF Packaging Award y el premio de envasado de DVI de Alemania”, reza un comunicado oficial emitido por la empresa.
Según el fabricante, “todas las partes de su construcción están diseñadas tomando como máxima prioridad la higiene. Se ha reducido al mínimo la presencia de cables y tubos flexibles en el interior de la máquina. En los casos en los que no se ha podido prescindir de los mismos, se han tendido en bastidores o se han distanciado mediante separadores. Se han evitado intencionadamente los espacios muertos incluso en los rodamientos, rodillos y piezas internas. Como las piezas se mantienen distanciadas y las superficies están lo más inclinadas posible, los líquidos fluyen con facilidad hacia el exterior, facilitando una limpieza sencilla y completa.”

Fuente:
www.elempaque.com y www.multivac.com
Aporte: Verónica Rojas

El virus AH1N1, NO se transmite por consumir carne de cerdo

Declaración conjunta de la OMC, la OIE, la OMS y la FAO indica que los productos de origen porcino manipulados de acuerdo con las prácticas de higiene apropiadas no son fuente de infección.

La siguiente declaración fue publicada conjuntamente el 2 de mayo de 2009 por la Organización para la Agricultura y la Alimentación de los Naciones Unidas (FAO), la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Mundial del Comercio (OMC).
"A la luz de la propagación de la gripe A/H1N1 y del aumento de las preocupaciones respecto de la posible presencia del virus en los cerdos y por la seguridad sanitaria de los cerdos y de los productos a base de cerdo, insistimos que el cerdo y los productos del cerdo, manejados de acuerdo con las buenas prácticas de higiene recomendadas por la OMS, FAO, Comisión del Codex Alimentarius y la OIE, no serán una fuente de infección.

Hasta la fecha no hay evidencia que el virus sea transmitido por los alimentos. No hay actualmente por lo tanto justificación en el Código Sanitario para los Animales Terrestres de la OIE para la imposición de medidas comerciales a importación de cerdos o de sus productos.
Sin embargo, es importante que las Autoridades Veterinarias colaboren con las contrapartes de la salud humana para supervisar las piaras de cerdos en busca de cualquier signo de inusual enfermedad que haga sospechar de una relación con los casos humanos de la gripe A/H1N1."

Fuente: http://www.oie.int/esp/press/es_090503.htm
Aporte: Verónica Rojas

La Cocción Frente a la Contaminación de Alimentos

Los niveles de contaminantes químicos en alimentos dependen más del tipo de alimento que se cocina que del tipo de cocción al que se somete.

Los alimentos están expuestos a condiciones externas o ambientales que pueden alterar sus propiedades. En algunos casos esta exposición se traduce en la presencia indeseada de sustancias químicas como dioxinas, furanos y otros contaminantes orgánicos que se hallan en el medio ambiente y que tienen la capacidad de acumularse en las partes más grasas de los alimentos.

Hasta ahora se creía que una de las formas de combatir esta contaminación era someter al alimento a cualquier tipo de cocción. Sin embargo, un estudio elaborado por expertos catalanes pone en entredicho que la eliminación de estas toxinas sólo dependa del método de cocción, ya que conseguir reducir o eliminar estos elementos no sólo depende del tipo de cocción que vaya a utilizarse (al horno, a la plancha, frito o hervido), sino de cómo vaya a usarse este método y sobre qué tipo de alimento.

La aplicación de calor sobre los alimentos ha sido desde siempre una de las formas de eliminar patógenos y dejarlos inactivos. En la cocción, la principal función es, además de conseguir una temperatura que haga la comida más sabrosa, eliminar la presencia de posibles microorganismos (Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Bacillus cereus y Campylobacter). Pero, ¿qué pasa con los contaminantes químicos, que suelen acumularse sobre todo en las partes grasas de los alimentos? En el estudio realizado, donde se han analizado pescados como el atún y la sardina, carnes y otros alimentos como patatas y arroz, ha tenido en cuenta el alimento en crudo y una vez cocinado.

Para los expertos, más que el método de cocción utilizado, reducir esta carga contaminante pasa sobre todo por eliminar del alimento la parte más grasa, con lo que se reduce la exposición a contaminantes como dioxinas y furanos. En el caso de la sardina, y según los resultados del estudio, los niveles de metales como el arsénico han aumentado con la cocción, independiente del tipo de cocción utilizada. No es el caso del atún, cuyos niveles de cadmio en crudo han sido superiores que los detectados tras una cocción. El mismo patrón ha seguido la concentración de plomo en sardinas y atún.

A pesar de estos resultados, según los cuales no se refleja un descenso de contaminantes químicos en alimentos a través de la cocción, tampoco se demuestra que ninguno de los procesos suponga un incremento de los niveles contaminantes.

Fuente: Consumer Eroski
Aporte: Claudia Villarroel

CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

El manejo apropiado de los alimentos cuida su salud
1. Mantenga la limpieza
· Lávese las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño
· Lave y desinfecte superficies y equipos usados en la preparación de alimentos
· Proteja los alimentos y áreas de cocina de insectos, moscas y otros animales
2. Separe alimentos crudos y cocinados
· Separe siempre los alientos crudos de los cocidos y de los listos para comer
· Use equipos y utensilios diferentes para carnes y otros alimentos crudos
· Conserve los alimentos en recipientes separados para crudos y cocidos

3. Cocine completamente
· Cocine completamente los alimentos, especial carne, pollo, huevos y pescado
· Hierva sopas y guisos, para carnes rojas y pollo
· Recaliente completamente la comida cocinada

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
· No mantenga alimentos cocidos a Tº ambiente
· Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y perecibles
· Mantenga la comida caliente pero no la guarde por mucho tiempo.
· No descongele los alimentos a temperatura ambiente

5. Use agua y materias primas seguras
· Use agua tratada (potable) y lave frutas y hortalizas
· Seleccione alimentos sanos y frescos no coma alimentos vencidos
· Elija alimentos ya procesados (ej: leche pasteurizada)

Fuente: Inocuidad de alimentos, OMS
Aporte: Alejandra Lavín

Filtro de cobre Metal Foam® mata patógenos del salmón

El cobre una solución para la industria salmonera.

Un novedoso filtro de aleación de cobre y plata promete resolver los problemas sanitarios que afectan a la industria salmonera y ahorrar millones de dólares que generan las pérdidas por enfermedades. Este filtro fue creado en la década de los setenta con propósitos totalmente distintos: la NASA desarrolló intercambiadores de calor para los motores del Trasbordador Espacial reemplazando intrincados sistemas de tuberías por un componente parecido a una esponja metálica. Sobre la base de esta innovación tecnológica se desarrolló una nueva aplicación a fin de aprovechar las propiedades bactericidas, viricidas y fungicidas del cobre.

Los antiguos griegos ya habían notado que el agua se mantenía fresca y limpia por más tiempo en jarras de plata y cobre que en vasijas de greda. Esto se debe a la acción de iones de cobre y plata que eliminan de manera natural las enzimas que requieren las bacterias y otros patógenos para sobrevivir en el agua, además de actuar como toxina natural contra las algas.

En Chile, el ingeniero Joaquín Ruiz Tirado se propuso estudiar la aplicación de Metal Foam® en la piscicultura del salmón, donde enfermedades derivadas de bacterias, virus y hongos causan pérdidas anuales considerables. “Con el patrocinio del Instituto Tecnológico del Salmón (Intesal), en el año 2003 encargamos a la Fundación Chile realizar diversos ensayos para verificar la validez de la idea. Los ensayos se efectuaron en laboratorios de Aqua Gestión (Fundación Chile) y se empleó un estanque de agua con una carga conocida de flavobacterium. Luego de una hora en que circuló un flujo de agua a través de Metal Foam®, la cantidad de flavobacterias se había reducido a menos de la décima parte”, explica Ruiz, quien obtiene la patente sobre el nombre Metal Foam®.
Con el apoyo de CORFO, entre septiembre 2005 y abril 2006, se continuaron con las pruebas de Laboratorio en Puerto Varas a fin de ampliar los ensayos al control de virus, bacterias y hongos. Dentro de los resultados, luego de 5 horas de tratar agua contaminada con flavobacterias, éstas habían desaparecido; en tanto que lo mismo se observó en el ensayo con virus IPNv. Un resultado verdaderamente interesante observado en una piscicultura experimental, es la capacidad del filtro de cobre para impedir que los peces se infecten con hongos.

Se espera que el material sea una verdadera póliza de seguro para la piscicultura y además una alternativa muy eficiente y económica. “Los resultados de las pruebas muestran que es un eficiente método natural para impedir que los patógenos del agua infecten los peces y de paso reduzca de manera importante la mortandad de alevines y con ello los costos de producción”, precisó el ingeniero Ruiz Tirado.

En Santiago la International Copper Association realizará un Seminario (Hotel Sheraton, Jueves 28 y Viernes 29) dedicado al rol del cobre y la salud. Entre otros en dicho evento se mostrará las nuevas aplicaciones antimicrobianas del cobre.

Fuente: http://www.procobre.org/procobre/noticias/0209_03.html

Aporte: Jocelyn Retamal

La EFSA detecta setas con nicotina

Setas deshidratadas importadas principalmente de China presentan elevados niveles de nicotina

Recientemente la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en ingles) ha detectado un nuevo problema relacionado con la seguridad alimentaria: un elevado contenido en nicotina en setas deshidratadas. Estos productos procedían, mayoritariamente, de China. La nicotina se ha encontrado en muestras de Boletus Edulis, Trufas y Canterellus.
La nicotina es un alcaloide presente de manera natural y en cantidades elevadas en la planta del tabaco. Pero también está, en pequeñas cantidades, en otras plantas solanáceas como el tomate, la patata, la berenjena o el pepino.
Además, la nicotina se emplea como pesticida. Aunque en Europa se está dejando de usar (en 2010 ya no podrá utilizarse), otros países usan este tipo de pesticida y seguirán haciéndolo. Esta utilización puede producir residuos en los productos, como en esta ocasión ha sucedido con estas setas secas de origen asiático.
La nicotina es una sustancia que se absorbe con gran rapidez por cualquier vía, y produce efectos en el organismo (vértigos, mareos, incremento de la salivación y aumento de la presión sanguínea y del ritmo cardiaco).
En vista de ello, la EFSA, autoridad europea en materia de seguridad alimentaria, ha hecho pública una recomendación, y ha fijado un nivel máximo de residuos o MRL para la nicotina en setas.
En algunos ejemplares de setas se han encontrado cantidades de nicotina que superan los límites máximos establecidos por la EFSA, sin embargo, una vez fijado el límite máximo, será preciso hacer controles para asegurar que se respeten.

Fuente: http://www.ocu.org/seguridad-alimentaria/setas-con-nicotina-s448724.htm

Aporte: Pamela Ubilla Thennet

Nuevo método para el control de la calidad de la leche infantil

La técnica aplicada permite detectar antibióticos y determinar el efecto térmico en la leche calentada.
La Agencia para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología (DICYT) ha dado a conocer la tesis doctoral Rocío Diez Azofra, presentada en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Burgos que analiza el control rutinario de la calidad de la leche infantil.
La finalidad de este estudio es adaptar una metodología denominada multivariante y multivía al control rutinario de la calidad e inocuidad de la leche. Según la Dra. Diez ''Cuando se toma una muestra, se analiza un valor, en cambio, con esta metodología se analizan muchos valores, un espectro de forma que se puede extraer información más eficaz''.
En esta tesis se tratan dos aspectos relacionados con el control higiénico y sanitario, que son de gran importancia para la protección del consumidor. El primero de ellos es la detección de residuos de antibióticos usados en ganado en la leche. Se trabajó con dos técnicas de detección escogidas por sus bajos límites de detección y su sencillez, como son la fluorescencia molecular de excitación-emisión y un sistema en flujo con detección electroquímica.
El segundo aspecto estudiado fue una técnica analítica, no destructiva e implementable en línea, la fluorescencia frontal junto con métodos quimiométricos para evaluar el impacto que tiene el tratamiento térmico aplicado durante el procesamiento industrial de la leche sobre su calidad nutricional y organoléptica.

FUENTE:http://www.dicyt.com/noticias/un-nuevo-metodo-controla-la-calidad-de-la-leche-infantil
APORTE: Pamela Ubilla Thennet

El Arroz y su contaminación con Bacillus cereus

Buscan soluciones genéticas para acabar con algunas enfermedades bacterianas del cultivo de arroz y asegurar un alimento de mayor calidad.

El arroz es uno de los cereales más importantes que se destinan a alimento. Por lo que asegurar su cultivo se ha convertido en una de las principales tareas de numerosos investigadores de todo el mundo que han tratado de conocer con más precisión cómo se enfrentan ciertos genes del arroz a determinadas bacterias tanto patógenas para el arroz como para el humano, y esto puede ayudar a mejorar el cultivo y la calidad del producto final, así como evitar que el arroz ya cocinado sea contaminado por la presencia de bacterias como Bacillus cereus .

El arroz hervido o frito y la pasta son algunos de los alimentos implicados en enfermedades de transmisión alimentaria por la presencia de Bacillus cereus, una bacteria que se encuentra en suelos, agua y en gran variedad de materias primas y productos de origen animal y vegetal. Se trata de una bacteria que, de no encontrar las condiciones propicias para su multiplicación, no implica riesgos para la salud humana. Pero, para evitar que se den estas condiciones, debe tenerse especial cuidado con los alimentos que se preparan con antelación y que se consumen más tarde sin las medidas adecuadas de refrigeración.

Por este motivo es aconsejable consumir los platos de arroz de forma inmediata tras su preparación, o mantenerlos en refrigeración para evitar el crecimiento bacteriano. Los síntomas de la ingesta de B. cereus son diarrea y vómitos, que disminuyen entre las seis y 24 horas posteriores. En el caso del sushi, en cambio, el vinagre utilizado y otras preparaciones en las que se utiliza este aliño, actúa como bactericida natural, ya que inhibe el crecimiento de la bacteria.

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/06/185120.php

Aporte: Daisy Rivera

Es posible una vacuna contra la Salmonella sp

Ataca el metabolismo bacteriano de la glucosa

Científicos del Reino Unido, específicamente del Institute of Food Reseach (IFR) han demostrado por primera vez que la sobrevida de Salmonella sp, depende de su capacidad de utilizar la glucosa para obtener energía. A partir de este conocimiento se pretende desarrollar la primera vacuna contra ésta bacteria y otras intoxicaciones alimentarias.

“Es la primera vez que alguien ha podido identificar el nutriente que sustenta a esta bacteria mientras se encuentra en el organismo. La glucosa es el principal azúcar utilizada por la Salmonella durante la infección" declaro el Dr. Arthur Thompson, jefe del grupo IFR.

Ahora que ya se han comprendido los mecanismos de glicólisis bacteriana, los científicos creen que se pueden desarrollar métodos para interrumpir la habilidad de las bacterias de utilizar glucosa, y a partir de esto crear una vacuna. Para lograrlo, se diseñaron mutantes de salmonella incapaces de utilizar glucosa, lo cual limita su multiplicación, pero que sin embargo son suficientes para activar el sistema inmunológico del huésped produciendo anticuerpos, y por lo tanto cumpliendo el rol de una vacuna.

El desarrollo de una vacuna contra la intoxicación por Salmonella sería un gran paso para la seguridad alimentaria mundial, considerando que cada año cerca de 20 millones de personas en todo el mundo sufren esta enfermedad y causa alrededor de 200.000 muertes.
La salmonelosis es la segunda causa más común de enfermedades transmitidas por alimentos. El origen de esta enfermedad es principalmente por el consumo de: huevo crudo y mal cocido, pollos y carnes mal cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales.

Aporte: Carolina Rojas

Fuente: http://www.21food.com/news/detail21776.html

Técnica de esterilización favorece la exportación de productos del Campo.

La guayaba mexicana ingresa sin ninguna restricción al mercado estadounidense.

José Raúl Ortíz Magaña, director general del Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares de México (ININ), presentó un nuevo sistema de tratamiento cuarentenario que se aplica a diversos productos de campo, el cual mejora la inocuidad de los mismos. Gracias a este, exportaciones como la guayaba, tienen acceso irrestricto al mercado de Estados Unidos, acción que no se lograba desde hace varias décadas.

Este sistema se basa en el uso de la energía nuclear, la cual es capaz de esterilizar diversos productos alimenticios, sin que esto afecte su estado físico o su frescura y que no representa riesgo alguno para los usuarios o consumidores.

Por sus ventajas, esta técnica sustituye a métodos convencionales y su efecto sobre el producto es equivalente a lo logrado con técnicas como la pasteurización o congelamiento. El profesional, informó que el proceso de esterilización no deja ningún residuo en los productos, situación que no se logra con la aplicación de productos químicos tradicionales y que pueden causar daños al consumidor. Asimismo, los productos no requieren de un periodo de carencia, por lo que pueden ser consumidos de inmediato y no implica un mayor costo de empaque, ya que puede ser tratado en su empaque final y no requiere el uso de empaques especiales.

Este proceso está avalado por diversos organismos tales como la Organización Mundial de la Salud (OMS); Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA); Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la Comisión Codex Alimentarius y el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA).

Más de 40 países utilizan esta tecnología para garantizar la sanidad de sus alimentos. En América Latina se utiliza en Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Perú, Uruguay, República Dominicana y México.

Fuente: http://www.normex.com.mx/secc-noticias/1-inocuidad-alimentos/55-tecnica-de-esterilizacion-favorece-la-exportacion-de-productos-del-campo.
Aporte: María Jesús Sanhueza C.

FAO promueve sanidad e inocuidad alimentaria

“Come Sano”, una campaña para prevenir las Enfermedades de Transmisión Alimentaria.

Lavar las manos antes de comer o manipular alimentos y utilizar sólo agua potable para prepararlos son algunos de los cuidados básicos y sencillos que contribuyen para una alimentación sana. Esas y otras recomendaciones integran la Campaña “Come Sano”, lanzada por el Grupo de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria de la Oficina Regional de la FAO, que busca garantizar la inocuidad de los alimentos y prevenir las enfermedades transmitidas por ellos.

A través de una serie de mensajes entregados por diversos medios visuales (ver foto), la campaña busca llegar directo a los consumidores para que ellos se conviertan en los principales guardianes de su salud, aprendiendo técnicas basadas en buenas prácticas durante el almacenamiento, manipulación y preparación de los alimentos en el hogar, ya que un error cometido por el consumidor puede deshacer los cuidados que se han tomado en las etapas anteriores de la cadena alimentaria.

“El acceso a alimentos sanos, nutritivos e inocuos es un derecho esencial de las personas, ligado a su derecho a la alimentación y a la vida. Todos los consumidores tienen derecho a esperar y exigir alimentos sanos y de buena calidad, en eso se enfoca nuestra campaña”, señaló la Oficial Principal de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de la FAO, Maya Piñeiro. La campaña está dirigida a gobiernos, industrias, organizaciones de consumidores, manipuladores y público en general, para ser aplicadas en los hogares, así como también, en establecimientos de comidas.

FUENTE: http://www.rlc.fao.org/es/prioridades/sanidad/comesano.htm

APORTE: Jocelyn Retamal

Empresa de Illinois retira del mercado productos de carne de vacuno debido a posible contaminación con E. coli 0157:H7

Retiran del mercado aproximadamente 43.500 kilos de productos de carne de vacuno de conocidas marcas
El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha anunciado que Valley Meats LLC, a Coal Valley, Illinois ha procedido al retiro del comercio de aproximadamente 43.500 kilos de carne de vacuno en diferentes presentaciones de las marcas: 3S, Grillmasters, J y B, Comencial Krub, Thick ‘N Savoir y Ultimate, por posible contaminación con E. coli 0157:H7. Estos productos de carne molida de vacuno fueron producidos el 10 de marzo del 2009 y distribuidos a varios destinatarios.
El problema fue descubierto a través de una investigación epidemiológica de casos de enfermedad. El 13 de mayo del 2009, el Departamento de Salud de Ohio informó al FSIS acerca de un grupo de infecciones causadas por un cluster E. coli O157:H7. Los casos han sido reportados en Ohio, Pennsylvania e Illinois.
E. coli O157:H7 es una bacteria potencialmente mortal, que puede causar diarrea hemorrágica, deshidratación, y en los casos más severos, falla renal. Los niños, las personas de edad avanzada y los individuos inmunodeprimidos son los más susceptibles de enfermar por este patógeno.
FUENTE: http://www.fsis.usda.gov/News_&_Events/Recall_022_2009_Release/index.asp
APORTE: Pamela Ubilla Thennet

Crean un Biocontrolador contra Listeria monocytogenes que aseguraría la inocuidad alimentaria.

Desinfectante desarrollado por Ingenieros del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Austral ya tiene interesados de la industria del salmón y otras carnes.

Este biocontrolador no es un químico y está diseñado originalmente para higienizar superficies de faena salmonera. "En este momento hay al menos tres empresas que han manifestado su interés por desarrollar esto y con una de ellas nos vamos a quedar para el mercado chileno", explica el ingeniero agrónomo Luis Torralbo, coordinador de la Unidad de Apoyo a Proyectos de I+D de la casa de estudios de Valdivia.

Los estudios comenzaron hace dos años atrás, tras diversos estudios en terreno, el equipo consiguió una matriz de bacterias que podía controlar la listeria. Este hallazgo permitió elaborar una solución de tratamiento que no es precisamente un higienizante, pues no controla otra bacteria que no sea la listeria. "Este producto no es un competidor en el proceso de higienización dentro de una planta de alimentos, es un complemento por el hecho de atacar sólo la listeria. La idea es que se aplique en una parte muy específica del proceso de higiene", aclara Torralbo.
Para plantas de alimentos, la versión granulada permitiría drenar canaletas y pisos. Además se ha trabajado en tabletas disolventes y gel. Pero el formato más interesante para el mercado es la versión líquida, que puede aplicarse por aspersión y destruye la listeria en 15 minutos, pudiendo usarse en la casa para desinfectar áreas de manejo. En efecto, "su ventaja es que es un producto orgánico, por lo que no es tóxico ni contaminante para el medio ambiente, es inodoro e insípido", explica Reate Schöbitz, experta en microbiología de los alimentos Renate Schöbitz.

Los Ingenieros responsables del Biocontrolador están negociando con tres Empresas en Chile, y esperan poder vender la licencia para que el productos este a la venta a fines del año 2009.


FUENTE: http://ve.invertia.com/noticias/noticia.aspx?idNoticia=200905021100_INV_78035639


APORTE: DAISY RIVERA

Manipulación a bordo, clave para obtener un pescado de calidad

La refrigeración temprana hace la diferencia
Las acciones que se realizan en la primera fase de extracción del pescado antes de ser desembarcado, como captura y estiba, son determinantes para conseguir un producto seguro.
La calidad del pescado está muy relacionada con el arte de pesca y la manipulación durante la captura, cuando el pescado sufre ciertos cambios fisiológicos (estrés, fatiga, roces, heridas y aplastamientos) que pueden afectar, en mayor o menor medida, a la calidad y conservación. El control del tiempo, el uso de aparejos diseñados para minimizar los efectos negativos y la utilización de sistemas de control de capturas son medidas que el pescador puede poner en práctica para evitar o disminuir el deterioro del alimento.

Hay tres reglas básicas para obtener un pescado de buena calidad: mantenimiento de la cadena del frío, limpieza, higiene y cuidado en el manejo de las piezas, y rapidez. Es lo que concluye la "Guía de manipulación y conservación del pescado fresco", que acaba de editar el Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación (DAPA) del Gobierno Vasco, en colaboración con expertos de Azti-Tecnalia.

Con el fin de responder a las cada vez más exigentes demandas de los consumidores respecto a la calidad del pescado, la guía recoge las normas básicas que deben seguirse durante la captura, izado, manipulación, refrigeración y estiba del pescado.

También se incluyen recomendaciones para la descarga y transporte de las capturas así como para registrar la información más relevante desde el momento de la pesca para así cumplir los requerimientos de trazabilidad. Este trabajo, que según sus autores no pretende ser un Manual porque "hay diferentes maneras de hacer bien las cosas", sí describe los procedimientos y principios generales para implantar unas buenas prácticas de manipulación en el sector.

Fuente:http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2009/05/21/185451.php

Aporte: Valeria Candia

Las Micotoxinas en los alimentos

Sus peligros pueden evitarse o disminuirse

En el siglo X, los síntomas de una de las enfermedades más dolorosas padecida en varios países de Europa se conocía como “Fuego de San Antonio” debido a la sensación de quemazón sufrida por las víctimas que visitaban el santuario de San Antonio (Francia) con la esperanza de curarse, el ergotismo era causado por el consumo de centeno contaminado con “alcaloides ergóticos” producidos por el hongo Claviceps purpurea (cornezuelo del centeno), también conocidos como micotoxinas y su enfermedad llamada micotoxicosis.

Desde el punto de vista económico, las micotoxinas causan pérdidas tanto a productores y procesadores, como a comerciantes de alimentos. Desde el punto de vista de la salud pública, la ONU estima que el 40% de la reducción en la expectativa de vida en países pobres puede atribuirse a la existencia de micotoxinas en la dieta de estas poblaciones.

Los síntomas de las micotoxicosis van desde lesiones de piel, síntomas de hepatotoxicidad, nefrotoxicidad, neurotoxicidad, hematoxicidad, pudiendo llegar a la muerte. Las micotoxinas pueden presentar efectos mutagénicos, teratogénicos, carcinogénicos o inmunosupresores. Las micotoxinas suelen ser estacionales, ya que atacan de acuerdo a las condiciones climáticas que favorecen la multiplicación fúngica y/o la producción de toxinas. La humedad y la temperatura son factores críticos. Además los factores geográficos, susceptibilidad de la variedad y condiciones de almacenamiento, interfieren en su multiplicación.

Las principales especies de micotoxinas encontradas en alimentos son: Aflatoxinas, Ocratoxina, Tricotecenos, Zearalenona, Alcaloides ergóticos, entre otros. Las aflatoxinas son producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, siendo las más conocidas e investigadas en todo el mundo. Su presencia en alimentos se da principalmente en maíz, nueces, maní, frutas secas, condimentos, higos, aceites vegetales, cacao, arroz y algodón. Se conoce a la Aflatoxina B1 como la más tóxica y con mayor poder carcinogénico entre las micotoxinas. Se estima que cerca del 35% de los casos de cáncer humano están directamente relacionados a la dieta, y la presencia de aflatoxinas en alimentos es considerada un factor importante en la producción de cáncer hepático, principalmente en países tropicales.

Las micotoxicosis de los animales pueden controlarse en los alimentos usando métodos químicos (hidróxido de calcio, ozono o amonio), físicos (adsorbentes mezclados a raciones) y biológicos (fermentaciones con microorganismos). Entre los métodos anteriores, el uso de adsorbentes que se unen a la micotoxina, es el más aplicado para proteger animales contra los efectos nocivos de las raciones contaminadas con las toxinas fúngicas.

Fuente: Revista InduALIMENTOS. Giuliano Dragone.

Aporte: Jocelyn Retamal

Manejo Adecuado de los Alimentos

Consejos  sobre manejo de Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para ayudarle a tener una celebración festiva SANA.

Siempre lávese las manos antes y después de manejar alimentos. También mantenga limpia la cocina, utensilios y vajilla. Use siempre platos limpios para servir los alimentos, no platos que previamente tenían carnes y aves crudas. Ya que las bacterias, que pudieron haber estado presente en los jugos de las carnes crudas pueden propagarse a los alimentos que va a servir. 
Si va a cocinar alimentos con anticipación para su fiesta, asegúrese de cocer completamente los alimentos hasta temperaturas internas mínima adecuada. Carne de res, ternera y cordero en filetes, asados y chuletas, pueden ser cocidos hasta 145 ºF (62.77 ºC). Todos los cortes de cerdo, hasta 160 ºF (71.11 ºC). Carne molida de res, ternera y cordero, hasta 160 ºF (71.11 ºC). Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
Almacene los alimentos cocidos en el refrigerador o congelador, procurando un enfriamiento rápido y parejo, recaliente los alimentos y sírvalos en bandejas pequeñas, mantenga el resto de los alimentos calientes en el o fríos en el refrigerador hasta el momento de servirlos. REEMPLACE las bandejas vacías, en vez de añadir alimentos frescos a un plato que contenía previamente alimentos. Los alimentos no deben permanecer a temperatura ambiental por más de dos horas. 
Mantenga calientes los alimentos CALIENTES y fríos los alimentos FRIOS. Los alimentos calientes deben permanecer a 140 ºF (60 ºC) o más calientes. Los alimentos fríos se deben mantener a 40 ºF (4.4 ºC) o más fríos. 
Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos son principalmente: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Listeria monocytogenes.

Fuente: http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/Bufets/index.asp

Aporte: Alejandra Lavin

Confirman Acuerdo para el Control de Toxinas en Productos del Mar

El subsecretario de Economía, Jean-Jacques Duhart, junto al ministro de Salud, Álvaro Erazo, refrendaron el acuerdo para el control de toxinas en productos marinos, el cual integra los programas desarrollados por el Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca, organismo dependiente de Economía) y la Subsecretaría de Salud.

Dicho acuerdo fue firmado en el marco del lanzamiento de la Política Nacional de Inocuidad de los Alimentos, orientada a resguardar la salud de las personas y los derechos de los consumidores y que se fundamenta en cinco principios: el derecho a la protección de la salud y a una alimentación inocua y saludable; la búsqueda de un desarrollo competitivo y responsable; dar garantía de transparencia y participación; decisiones basadas en información y evidencia científica; y cumplimiento de las obligaciones en el ámbito internacional.

Es importante recordar que las toxinas marinas (también conocidas como biotoxinas) son una mezcla de sustancias complejas de variada naturaleza, con propiedades químicas y farmacológicas provenientes del plancton, grupo de microorganismos que viven en los océanos y se desplazan a favor de las corrientes marinas, los cuales son consumidos por distintos animales marinos.

Estas toxinas son responsables de un número importante de enfermedades en el hombre, siendo las más frecuentes ocasionada por la ingestión de mariscos, sobre todo moluscos bivalvos, y distintas variedades de peces, y todas ellas, de una forma u otra, tienen efectos sobre el sistema nervioso central o periférico y el gastrointestinal, con diferentes niveles de gravedad, pudiendo ocasionar incluso la muerte.


Aporte: Carolina Rojas

Fuentes: http://www.mundoacuicola.com/noticias/noticiasleer.php?noticia=2638
http://www.sld.cu/saludvida/naturaltradicional/temas.php?idv=13126

Importancia de los Biofilms en Inocuidad de Alimentos

¿Qué es lo que provoca la aparición de una película microbiana en ciertas superficies?

Puede tratarse, con toda probabilidad, de un biofilm, un grupo de bacterias que se adhieren a distintas superficies de forma natural, especialmente en zonas húmedas. Sus particularidades (microfilamentos que permiten que los microorganismos se agrupen en zonas muy limitadas) hacen a los biofilms resistentes al calor, la desecación y la acción de los agentes químicos que se utilizan para limpiar y desinfectar. En el ámbito de la seguridad alimentaria, tanto en el sector industrial como en el doméstico, resulta imprescindible para reducir su presencia mantener en buenas condiciones higiénicas en todas y cada una de las instalaciones donde se manipulan los alimentos.

Según el estudio "Quorum sensing in biofilms: why bacteria behave the way they do", publicado en "Journal of Food Science" y realizado por expertos estadounidenses, la existencia de los biofilms implica no solo el reto de entender como reducir sus riesgos, sino también el cómo se forman estas colonias de bacterias y cuáles son las técnicas más eficaces para inactivarlos en los alimentos.

Aunque puede estar formado por una única bacteria, lo más habitual es que un mismo biofilm contenga muchas especies bacterianas, lo que favorece que éstas sobrevivan a condiciones ambientales que en otras circunstancias acabarían con ellas, como los cambios de temperatura o los rayos ultravioletas.

Plástico, cristal, metal e incluso acero inoxidable, muy presentes en el ámbito alimentario, son algunas de las superficies que actúan de sustrato para la formación de las bacterias. Uno de los principales problemas a la hora de eliminarlos está en la dificultad para acceder a ellos; en ocasiones las bacterias se juntan y viven en zonas como ranuras o grietas que forman parte de diversas líneas de procesado de alimentos, lugares de difícil acceso a la hora de limpiarlos. También se han detectado biofilms en sistemas de refrigeración, suelos y desagües, es decir, en lugares donde confluye la presencia de nutrientes con un ambiente hídrico.

A pesar de que cualquier microorganismo, siempre que se den las circunstancias adecuadas, puede formar un biofilm, los más habituales suelen ser los del género "Bacillus", "Enterobacteriaceae", "Pseudomonas", "Staphylococcus" y "Salmonella". Alimentos frescos como frutas y verduras son algunos de los que tienen mayor capacidad de formar este cúmulo de bacterias. Distintas investigaciones han demostrado que algunos patógenos como "Salmonella" o "E.coli" "escapan" a la limpieza a la que se someten alimentos como lechugas o espinacas.

Fuente: Consumer Eroski.

Aporte: Claudia Villarroel

Proteína del cuero: el nuevo peligro de la leche china

Otro escándalo golpea a la industria láctea después del incidente de la melamina

Un posible cancerígeno, la proteína del cuero hidrolizada, fue encontrada en muchos lotes de productos lácteos de la compañía láctea Morning Garden en la ciudad de Jinhua, provincia de Zhejiang.
De acuerdo a un informe de City Express del 27 de abril, una carta anónima fue enviada exponiendo la práctica ilegal de robustecer el contenido aparente de proteína de sus productos al agregar proteína del cuero.
El Buró provincial de calidad y supervisión técnica de Zhejiang, revisó en marzo ocho pilas de productos lácteos, incluyendo productos terminados y semi terminados, producidos por Morning Garden, y encontró en cinco de ellas, proteína hidrolizada de cuero.
Otras seis pilas de productos lácteos vendidos por Morning Garden a los mercados en abril se comprobaron contaminados en su totalidad con la proteína hidrolizada de cuero.
Morning Garden es una gran planta procesadora de alimentos basada en la ciudad Lanxi, tiene 100 empleados, 70 toneladas de producción diaria y 18,2 millones de yuan de utilidad en las ventas anuales. Hasta ahora las autoridades locales han detenido a tres personas, incluyendo al representante legal de la compañía, Mao Jianhua.
Los expertos en alimentos dicen que cuando el polvo hidrolizado de cuero es usado como aditivo de alimento. Es agregado principalmente a la leche en polvo o a las bebidas lácteas para fortalecer el contenido proteico y para disminuir el costo.
Producido de pedacitos de cuero, el polvo hidrolizado del cuero contiene dicromato potásico y dicromato de sodio, ambos de los cuales no pueden ser descompuestos por el sistema digestivo humano y por lo tanto, será acumulado como toxina en el cuerpo humano y podría ocasionar inflamación en las articulaciones e incluso la muerte en niños.
Los expertos también dicen que la proteína del cuero es parecida a la melamina, pero la diferencia es que la proteína del cuero es más difícil de detectar, porque es una proteína verdadera que también es tóxica.

Aporte: Leidy Beltrán
Fuente: La Gran Epoca. Mayo 5 de 2009
http://www.lagranepoca.com/articles/2009/05/04/3128.html

Ultracongelación de alimentos

Tanto la congelación como la ultracongelación son técnicas utilizadas en la industria alimentaría como un método de preservación que garantiza la inocuidad de los alimentos así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de los mismos.

Los productos alimenticios ultracongelados son aquellos que se han sometido a un proceso de congelación rápida, en cuya ejecución sufren un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18° C o inferior.

Una manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de fluidos criogénicos, tales como nitrógeno líquido y anhídrido carbónico los cuales dan lugar a los productos ultracongelados. Dichos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor al alimento.

En la industria alimentaria, la técnica de la ultracongelación se aplica a una variada gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas.

Las técnicas actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos. Su estudio, control y potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.

Aporte: Carolina Rojas

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologtecnologia/2009/05/11/185182.php

Innovación en España permite el Aumento en el Consumo de Frutas y Verduras más inocuas.

España ha innovado en el desarrollo de la comida sana a través de la investigación, las técnicas de enfriamiento y los invernaderos intensivos, impulsando el consumo de verduras y frutas.

Hace dos décadas en España casi todo el consumo de frutas y verduras era de primera gama, es decir, de productos sin elaborar. Conjuntamente, se extendieron los de segunda gama que son los productos congelados. Los enlatados (tercera gamma) siguen teniendo su mercado. Actualmente crecen con fuerza los de cuarta gama, que son frutas y ensaladas lavadas, cortadas y listas para consumir, y también verduras.
Esto se ha logrado debido a la permanencia de frutas y verduras, en buen estado, casi todo el año en las estanterías del Comercio, aumentando su consumo en aproximadamente un 20%.
Antonio Trujillo, Investigador del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma de Barcelona trabaja en descubrir cómo alargar la vida de alimentos como frutas y verduras cortadas, peladas y envasadas. Para esto se somete a los alimentos a altas presiones hidrostáticas que permiten eliminar los microorganismos que actúan contra el producto, permitiendo mejorarlo sin afectar a sus características de aroma, sabor, gusto y textura y sus propiedades nutricionales, reemplazando los métodos tradicionales que consisten en someter a las frutas y verduras trozadas a una atmósfera modificada con CO2 y nitrógeno, entre otros gases.

Empresas en España mantiene la fruta, luego de cortarlas, en Cámaras de Refrigeración para mantener por semanas su estado de maduración óptima antes de ser consumida. Usar el frío "es una técnica segura, no tóxica para el producto, en la que se simula la conservación que tradicionalmente ha aplicado el hombre cuando guardaba sus alimentos en cavernas, cuevas o recintos con baja temperatura. Si, además del frío, se reduce la concentración de oxígeno en el aire, los frutos y hortalizas disminuyen su respiración y economizan más todavía sus reservas", dice este ingeniero agrónomo Jordi Graell, profesor de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Lleida.

FUENTE: Diario El País, Reportaje de Sebastián Tobarra, Lunes 18 de mayo 2009

APORTE: DAISY RIVERA