Investigan la utilización de antimicrobianos naturales para mejorar la inocuidad e incrementar la vida útil de carne de pollo.

Un equipo de investigadores en Grecia, investiga la utilización de antimicrobianos naturales para evitar el crecimiento de bacterias e inhibir la oxidación de los lípidos dentro de la carne de pollo que es envasada con atmósfera modificada. Este tipo de tratamientos no sólo mejoraría la inocuidad del producto, sino que también ayuda a mejorar la calidad visual y sensorial del producto.

En su estudio, publicado en Journal of Food Protection, los científicos han combinado la utilización de tratamientos a base de quitosano y tomillo en el envasado con atmósfera modificada en un producto a base de carne de aves listo para cocinar. Uno de los problemas que tuvieron que afrontar fue la corta vida útil del producto (6 días), el que además tenía una alta carga microbiana de base por la contaminación inicial de la materia prima y por posibles problemas de higiene en las instalaciones de elaboración.

En el estudio tuvieron en cuenta varias formas de combinación entre los envases y los antimicrobianos naturales. Una de las combinaciones en la que se utilizaban estos dos productos naturales (quitosano y tomillo), redujo los recuentos de microorganismos mesófilos aerobios y el recuento de bacterias ácido lácticas, Pseudomonas spp., Thermosphacta Brochothrix, enterobacterias, levaduras y mohos durante el período de almacenamiento. También se redujo la oxidación de los lípidos del producto cárnico y se mantuvo el color del producto.

El tiempo medio de la vida útil se duplicó en el caso de la carne de aves que fueron tratadas con esta mezcla de productos naturales. En el caso de la carne almacenada la combinación de quitosano y tomillo incrementó su vida útil en 14 días, con características sensoriales más que aceptables. Además, se demostró que el tratamiento con estos productos tuvo un efecto positivo en el sabor de la carne.

Aporte: Natalia Schurch

Fuente:http://www.eurocarne.com/noticias.php?codigo=16872&titulo=investigan_como_determinados_antimicrobianos_naturales_pueden_ayudar_incrementar