El Café y su relación con la Acrilamida

La importancia de la acrilamida radica en que es considerada como carcinógena y genotóxica.

La acrilamida es una sustancia que se forma en los alimentos ricos en carbohidratos cuando son sometidos a altas temperaturas (a partir de 120ºC ya se favorece su formación), provocando una reacción en el azúcar contenido en éstos. En el caso de la harina, se ha relacionado de forma directa la formación de acrilamida, ya que se encuentra presente de forma natural el aminoácido asparagina.

En el año 2002, expertos suizos detectaron altas concentraciones de esta sustancia en alimentos ricos en almidón fritos, asados u horneados. Es por esto, que la industria alimentaria ha tenido que desarrollar diversos estudios y tecnologías para reducir los niveles de acrilamida presente en dichos alimentos. Las técnicas implementadas, se han basado en disminuir la cantidad de azúcar y asparagina en los alimentos, traduciéndose así en una disminución del riesgo de formación de acrilamida. Los resultados obtenidos, han sido efectivos en la reducción de los niveles de acrilamida en alimentos como las pastas y patatas fritas, pero no se ha logrado extrapolar los mismos resultados al café. La dificultad de reducir los niveles de acrilamida en el café, es porque contiene en el grano altas cantidades de asparagina. Ello explicaría también por qué este alimento ha sido la excepción a la tendencia a la baja de los niveles detectados en la UE. Si bien, expertos del instituto de materiales y medidas de referencia (IRMM), en Geel Bélgica, señalaron que desde el punto de vista tecnológico los métodos utilizados hasta ahora son útiles sólo para un número limitado de alimentos, en el caso de café, no es mucho lo que se puede hacer para reducir los niveles de la acrilamida. Sin embargo, investigaciones más recientes, sugieren que la solución podría estar al actuar en niveles más tempranos de la producción del café, es decir, actuar sobre las plantas del café las que se podrían cultivar con niveles bajos de asparagina. También se propone el uso de taurina, un ingrediente que contienen las bebidas energéticas y que explicaría sus efectos estimulantes.

Para el caso de las patatas fritas, la taurina también es un buen candidato para inhibir la formación de acrilamida durante el proceso de fritura, ya que según una investigación llevada a cabo por la Universidad de Corea, las patatas expuestas a una solución de taurina antes de freír tienen hasta un 96% menos de acrilamida. Pese a los resultados obtenidos, los expertos continúan con la investigación y esperan que en un futuro se pueda caracterizar con mayor rigor la actividad inhibitoria de la taurina contra la formación de acrilamida.

Recomendaciones caseras:
Se pueden aplicar ciertas pautas para reducir el riesgo de formación de acrilamida en los alimentos que se vayan a cocinar. Dentro ellas, se mencionan: dorar los alimentos, no tostarlos; cocinar sin sobrepasar el tiempo y la temperatura (productos como la carne, la cocción debe ser suficiente para eliminar posibles patógenos) y consumir con moderación alimentos fritos y grasos.

Aporte: Viviana Navarrete

Fuente: www.consumer.es