Trazabilidad para el control alimentario

Este sistema permite conocer todos los pasos que sigue un alimento desde su producción hasta que llega al consumidor

La trazabilidad es una herramienta fundamental en el proceso de control de los alimentos. Este sistema sirve para que el consumidor, que ocupa el final de la cadena alimentaria, tenga garantías de seguridad y suficiente información sobre todos los alimentos que consume. Su objetivo es localizar, de forma eficiente y rápida, los lotes de alimentos sospechosos que puedan representar un riesgo para la salud. Además del precio y de la información nutricional, el consumidor se interesa por saber cómo se han criado los animales, la alimentación que han recibido y qué pasos ha seguido hasta llegar a su mesa. Su aplicación es obligatoria en los países de la UE desde enero de 2005, la trazabilidad, junto con el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos de control (HACCP) son un instrumento de gestión útil para la inocuidad. En él se identifican el producto y sus materias primas, la manera en que se ha manipulado, el lugar de dónde procede y hacia dónde se dirige, así como los controles a los que se ha sometido un alimento.

Alimentos trazados

El sistema de trazabilidad se convirtió en un procedimiento clave tras la detección de importantes problemas en inocuidad alimentaria como el caso de la contaminación de piensos con dioxinas (Bélgica, 1999), la fiebre aftosa (Reino Unido, 2001) o el mal de las vacas locas (Reino Unido, 1996). Como una medida para disminuir el peligro de contaminación, se comenzó a utilizar el sistema de trazabilidad en: carne de vacuno, de ovino y leche, para luego implementarse en otros rubros de la cadena alimenticia, como son frutas y hortalizas. Luego se comenzó su uso con fines de certificación de atributos de calidad, como en la producción ecológica, comida rápida y alimentos con denominación de origen.

El control puede seguir distintas direcciones:

• Hacia atrás. Permite conocer a los proveedores y los alimentos que suministran. En este caso, se recoge información sobre piensos, productos fitosanitarios o biocidas, las prácticas de cultivo que se han llevado a cabo y cuándo se ha recibido un producto.

• Hacia adelante. Identifica a los clientes, a quién se entrega un producto, dónde y cuándo.

Para ayudar en la aplicación de estos sistemas y mejorar las pautas, la Organización Internacional de Normalización (ISO) publicó el año pasado la norma ISO 17367:2009, que establece normas internacionales y describe los requisitos que deben seguir los sistemas de gestión. El objetivo es aumentar la protección de la salud de los consumidores, evitar prácticas fraudulentas o posibles adulteraciones de alimentos.

Aplicación en el pescado

Una de las últimas aplicaciones en este campo es el control de la procedencia del pescado. En la UE, el 88% de las especies se explotan más allá de los límites de producción sostenibles. Desde 2008, el proyecto Fish PopTrace desarrolla un sistema de herramientas para rastrear el origen geográfico de un pescado y conocer si se ha obtenido de forma ilegal. La investigación se centra en el bacalao, la merluza, el arenque y el lenguado. El protocolo que sigue este proyecto parte de las características genéticas del pescado, que actúan como códigos de barras. El principio es examinar los marcadores genéticos y compararlos con la información recogida en una base de datos.

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/05/05/192834.php

Aporte: María Gabriela Castro