Control de E. coli y otros patógenos en cortes inyectados o suavizados con agujas

Disminuir la contaminación de la carne es prioritario

En general, los cortes de carne (músculo entero) tienen menor riesgo de causar una enfermedad gastrointestinal que el que tienen los productos molidos. Esto se debe a que las bacterias localizadas en la superficie de los cortes de músculo entero se eliminan durante la cocción. Sin embargo, la suavización mecánica y la inyección con agujas (marinado), como el que se usa en aves, cambian está dinámica, ya que es posible que bacterias de la superficie, como la E. coli O157:H7, se introduzcan al centro del corte. Por lo anterior, se deben considerar los riesgos de inocuidad cuando se suaviza la carne mecánicamente o se inyecta soluciones líquidas (marinado) con agujas. Los puntos clave de atención son el control de la materia prima, el saneamiento, el manejo de la cadena de frío y el uso de intervenciones contra las bacterias.
Investigación reciente ha mostrado que existe una diferencia sustancial entre la suavización con cuchillas y la inyección cuando se trata de la transferencia de E. coli al interior de los cortes secundarios. La suavización con cuchillas introduce mucho menos E. coli O157:H7 al interior del corte que la inyección húmeda. Por tanto, es más importante implementar una o múltiples intervenciones para la inyección que para la suavización con cuchillas. Algunas de estas intervenciones pueden ser el uso de oxígeno reactivo (ozono), luz pulsada, luz ultravioleta y algunas aplicaciones antimicrobianas disponibles comercialmente.
Fuente: http://www.lawebdelagro.com/portal/content/view/1202/65/
Aporte: Valeria Candia