Estudios de viabilidad de microorganismos patógenos en alimentos

El CHALLENGE TEST es una herramienta para estudiar la evolución de un patógeno en un alimento, a lo largo de su vida comercial.

Las normas actuales exigen la realización de estudios que confirmen el devenir de los patógenos en los alimentos que avalen la vida comercial y las condiciones de conservación y/o manipulación que se indica en las etiquetas.

Entre los elementos que refuerzan esta necesidad está el Reglamento 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios, que establece que los alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes deben contener menos de 100 UFC/g (n=5, c=0) a lo largo de toda su vida útil, y ausencia en 25 g, antes que el alimento haya dejado el control inmediato del productor, a excepción que este pueda demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g (n=5, c=0) durante su vida útil.

La técnica Challenge es compleja y requiere experiencia para su aplicación, es necesario asimismo que cada región o país cuente con colecciones de microorganismos propios así como de técnicas específicas para la preparación de los inoculos, en función de cada matriz alimentaria

Aporte: Jocelyn Retamal

Fuente: http://www.silliker.com/spain/pdf/SKNoticias/SillikerNoticias_40.pdf